Fina Puigdevall og dætur hennar (Martina, Clara og Carlota)
Uppruni frá staðbundnum framleiðendum, veðja á lífrænt hráefni, nota endurnýjanlega orku, draga úr plastnotkun, tryggja dýravelferð Þetta eru stefnur sem eru komnar til að vera.
Og þetta hefur ekkert með tísku að gera. Sjálfbærni er brýn, brýn þörf, og það er margir veitingastaðir sem eru þegar farnir að færa sig "grænir".
En það eru aðrir sem hafa eytt árum, áratugum í þessa línu, verkefni þar sem sjálfbærni hefur verið ástæðan fyrir frá upphafi. Og Michelin Guide hefur ákveðið að verðlauna þann síðarnefnda fyrir það.
Í 2020 útgáfunni af Frakklandi, Íslandi, Noregi, Svíþjóð, Finnlandi og Danmörku var ný stjarna innifalin, sú græna (teiknað sem fimm blaða smári) sem einkenndi röð starfsstöðva, ekki aðeins fyrir framúrskarandi matargerðarlist heldur sérstaklega fyrir sjálfbæra starfshætti.
Þetta 2021 er röðin komin að útgáfa Spánar og Portúgals, sem hefur merkt með þessari nýju sérkennilegu 21 spænsku starfsstöð. En eins og venjulega gerist því miður á mörgum sviðum -og hátískumatargerð er engin undantekning- aðeins þrjár af þessum nýju grænu stjörnum hafa fallið til leikstaða undir forystu kvenna. Þessi skýrsla er tileinkuð þeim.
Fínn Puigdevall í aldingarðinum
LES COLS (OLOT, KATALONÍA): 2 Michelin stjörnur. 3 Repsol sóla
Viljinn til að vera áfram í La Garrotxa og vinna með allt sem þetta eldfjallaland hefur upp á að bjóða var alltaf hámark fyrir Fina Puigdevall, sem hefur rekið veitingastaðinn Les Cols síðan 1990, staðsettur í 16. aldar bænum þar sem hann fæddist.
Hesthúsið í þessu gamla fjölskylduhúsi var glæsilega breytt af RCR arquitectes teyminu (Pritzer Architecture Prize 2017) og frá upphafi valdi Puigdevall að bæta við flókið eigin lítinn matjurtagarð og hænsnakofa að útvega veitingastaðinn.
Árin liðu og með þeim komu verðlaunin, þ.e. tvær Michelin stjörnur, þrjár sólir frá Repsol leiðarvísinum, National Gastronomy Award árið 2019... og nú, græna stjarnan.
„Okkur finnst gaman að gefa auðmjúku vörunni mikilvægi, hinni óferðuðu vöru“
„Þó við höfum alltaf valið staðbundið, það kom tími þegar við sáum þörfina á að stækka aldingarðinn og vinna á sjálfbærari hátt með það að markmiði að þekkja og upplifa vöruna til að miðla kjarna hennar til veitingastaðarins,“ segir Puigdevall.
Svona, nokkrar mínútur frá Les Cols, í miðbænum La Garrotxa Volcanic Zone náttúrugarðurinn , núverandi verkefni felur í sér vistvænan og permaculture garður sem gefur af sér best allt að 80% af fersku grænmeti sem framreitt er á veitingastaðnum.
Í því rækta þeir fornar innfæddar tegundir sem týndust, svo sem epli af ciri, hvítu eggaldinum eða bókhveiti, að frá því að vera nánast gleymt hefur komið til að leika í sumum uppskriftum frá Les Cols og — eftir Puigdevall — frá mörgum öðrum veitingastöðum á svæðinu.
Reyndar, einn af tveimur bragðvalseðlum sem bornir eru fram á Les Cols, Horitzó matseðillinn: grænn og sjálfbær, er nánast eingöngu búinn til með vörum úr þessum garði og kjúklingakofa hans: „Okkur finnst gaman að gefa auðmjúku vörunni mikilvægi, hinni óferðuðu vöru.
Fina Puigdevall, einn af fáum spjótum í aðalhlutverki kvenna í hátísku matargerð, hefur bætt þremur konum til viðbótar við eldhús- og borðstofuteymi sitt: dætur hans Martina — sem er nú yfirmatreiðslumaður veitingastaðarins — Clara og Carlota. „Veitingahúsið mun halda áfram með þau þrjú.“
Síðan 1990 hefur Fina Puigdevall rekið veitingastaðinn Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Einnig hjá konum, í fleirtölu, hefur tekið sig upp aftur eina græna stjarnan sem hefur ferðast til Asturias, sérstaklega til San Román de Cándamo.
Viri Fernandez og tengdadóttir hennar Mª José Miranda (annað dæmi um þá framtíð í grænu og kvenlegu sem sést við sjóndeildarhringinn) eru í höfuðið á El Llar de Viri, hefðbundnu matarhúsi þar sem í raun og veru, við höfum alltaf unnið í sjálfbærri línu og hönd í hönd með staðbundnum framleiðendum.
„Við erum ekki kokkar, við erum ráðskonur, mynd sem hér í Astúríu þekkja konur sem hafa eytt kynslóðum í eldhúsinu og viðhalda matreiðsluþekkingu mæðra, ömmu og langalangömmu“.
viri fernandez
Viri, sem auk þess að hafa náið samband við alla sína birgja - nágranna sína - ræktar aldingarður þar sem jarðarber, tómatar eða kál vaxa sem þú notar í uppskriftirnar þínar og til að búa til td heimabakaða plögg eða sultur.
„Og það sem er hent úr eldhúsinu skilar sér í garðinn í formi moltu. Við höfum ekki fundið upp neitt, þetta hefur alltaf verið gert hér.“
Matargerð Viris er heiðarleg, án gervi, þar sem plokkfiskmatargerð er réttlætt, þessir pottar og baunir sem leiddu til þess að hún hlaut viðurkenninguna „Besta Fabada í heimi“ á matargerðardögum Villaviciosa.
Fernandez og Miranda koma einnig við sögu endurheimt innfæddrar astúrískrar kyns af keltneskum uppruna, oveya xalda, Það var á barmi útrýmingar á 20. öld.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONÍA): Bib Gourmand
11. aldar bóndabær sem hefur tilheyrt sömu fjölskyldunni óslitið í meira en þúsund ár er önnur starfsstöðin sem — með konu sem sér um eldhúsið — hefur nýlega hlotið grænu Michelin-stjörnuna.
Einangrað frá öllu og umkringt ökrum í afskekkta svæðinu Solsonès, í Lleida, gamla Casa Albets hýsir sjálfbært verkefni sem er í raun mjög ungt.
Árið 2017 ákváðu Megan Albets og félagi hennar Joel Llurda að endurbæta fjölskyldubæinn og breyta því í hótel og veitingastað sem byggir á tveimur grundvallarstoðum „það varð að vera lífrænt og vegan, eins og lífsreglurnar okkar“ segir Alberts. Svo var það
„Fyrst unnum við með Toni Rodriguez (viðmið í vegan sætabrauði) í hönnun á matseðli sem var nægilega skapandi og aðlaðandi. Og svo kom matreiðslumaðurinn Cristina Moncunill, núverandi yfirkokkur, sem aðlagaði sig fullkomlega að heimspeki hússins. Í dag gerist allt fyrir hana."
Dómarar leiðsögumannsins hafa metið mjög jákvætt að frá upphafi hefur veitingastaðurinn fengið frá staðbundnum lífrænum framleiðendum , en einnig að Casa Albets hefur hæstu orkunýtingarvottun.
„100% af orku okkar kemur frá endurnýjanlegum orkugjöfum, Við vinnum með sjálfstæðu raforkufyrirtæki á staðnum og erum líka með lífmassaketil sem við fóðrum með náttúrulegu eldsneyti sem kemur frá svæðinu. ó! og frá sængurlegu erum við farin að stjórna eigin garði sem gefur okkur nú þegar mikið af fersku grænmeti sem við þurfum í eldhúsinu“.
Rétt eins og Fina Puigdevall, sem hefur yfirfært landslag La Garrotxa á plöturnar, Cristina Moncunill notar hráefni Solsonès -eins og svörtu baunirnar sem eru svo dæmigerðar fyrir þetta land - og lífrænu vínin sem eru framleidd í D.O. Pla de Bages og D.O. Strönd Segre.
„Við höfum sannreynt það með reynslu þú getur lifað á vistvænan og vegan hátt án þess að þurfa að gefa neitt eftir.“