„Án nágranna, í miðri braut, myndu sumir segja að það komi úr ævintýri“ . Þar, í Færeyjum, í miðju hvergi, er KOKS, tveggja Michelin-stjörnu veitingastaðinn sem kokkurinn rekur Poul Andrias Ziska. Í gömlu dökku timburhúsi, torfað þak til aukinnar einangrunar, sama villta, djúpgræna grasið flæða allt í kring. Hrottalegt landslag, aðeins doppað af svörtum blettum, síðhærðu kindurnar sem þar ganga frjálslega á beit.
KOKS er staðsett nálægt Kirkjubæ, 80 íbúa smábæ, skammt frá Leynavatn eða Leynarvatn, í miðri Streymoy eyju, sá stærsti af Færeyjar, þeir fjölmennustu (24.682 manns í janúar 2020).
Poul Andrias Ziska hann fæddist í því og kom „fyrir tilviljun“ í eldhúsið. Fyrirhugað starf til að vinna sér inn hluta af peningunum, en hann varð ástfanginn. Þegar það var kominn tími fyrir hann að verða fullorðinn, til að læra meira, ýtti rökfræðin honum til að yfirgefa eyjuna, hefja venjulega ferð um frábæru veitingastaði heimsins, læra af þeim bestu.
En eigandi þess litla veitingastaðar í miðju hvergi bauðst til að vera og gerðu það að afsökun og ástæðu fyrir fólk alls staðar að úr heiminum að villast til þessara týndu eyja.
Poul Andrias Ziska, veiðar.
Á aðeins meira en fimm árum hefur hann náð því. KOKS vann sitt annað Michelin stjarna í janúar 2019. Poul Andrias Ziska er ekki enn orðinn þrítugur.
danski leikstjórinn Rasmus Dinesen ákvað að ferðast til Færeyja til að taka upp Andrias Ziska eftir síðustu Michelin-stjörnuathöfn. „Við vorum búnir að taka heimildarmyndina Michelin stjörnur: Sögur úr eldhúsinu, og hugmyndin var að halda áfram að heimsækja bestu veitingastaðina. Til að gera annan kafla, en þegar við komum til KOKS og hittum Poul ákváðum við að tileinka honum einkarekna kvikmynd,“ útskýrir kvikmyndagerðarmaðurinn. Útkoman var kvikmyndin Michelin Stars II: Norræn að eðlisfari sem frumsýnd var í þættinum Matreiðslu Zinema á San Sebastian hátíðinni með nærveru kokksins.
Rækjuhali og lifur, einn af réttunum þeirra.
Heimildarmyndin fjallar ekki aðeins um matargerð Ziska heldur einnig um eðli þeirra eyja. „Náttúran er hluti af okkur, hún er alltaf með okkur, sérstaklega á veturna,“ segir prestur á staðnum í upphafi. Hún er falleg og ljós en líka hræðileg. Eins og upplifunin hjá tökuliðinu sem eyddi nokkrum tímabilum þar, á mjög notalegu sumri, en einnig á harðara hausti, fyrir og eftir heimsfaraldurinn. Raunveruleiki þeirrar villtu náttúru er það sem nærir KOKS matargerðina.
Ziska, eftir meginreglum Nei mamma, the besti veitingastaður í heimi og kokkur þess, Rene Redzepi, Hann ákvað að einbeita eldhúsi sínu að staðbundnum mat. En jafnvel meira tekið út í öfgar, ef Noma hefur öll Norðurlöndin sem búr, KOKS fer eingöngu út í „kaup“ í Færeyjum.
Færeyska búrið í glæsileika sínum.
Hvalir, máfur, lundi, lundi... Um er að ræða dýr sem mynda hefðbundið fæði Færeyinga og sem Ziska hefur ákveðið að setja á matseðil sinn, "rætur í hefðum" og eftir hefðbundinni færeyskri matreiðslutækni s.s. gerjun eða reyking, en að bæta við punkti hans um skapandi brjálæði og dökk kímnigáfu, mikil kaldhæðni, sem leiðir þig í óvenjulega rétti eins og hvalhjartaforréttinn á kindablóðkexi. „Við færum fortíðina til framtíðar“ einfalda það.
„Við borðum það sem náttúran gefur okkur, ef við gerðum það ekki þá væri ekki fólk á þessum eyjum,“ útskýrir kokkurinn fyrir atriði sem í mörgum augum geta verið árásargjarn, eins og veiðar og hvaladráp. „Þetta er stór hluti af (færeyskri) sögu þeirra, þeir eru miklir veiðimenn. Þegar þeir drepa hval selja þeir hann ekki, þeir dreifa honum meðal íbúanna, nágranna, þegar þeir sjá hann skilja þeir hvers vegna þeir gera það,“ segir Dinesen.
Ziska hjá KOKS.
Poul Andrias Ziska ferðast líka um eyjarnar sínar í leit að einstakar kryddjurtir og grænmeti. Og höfin. Bréf þitt, reyndar, Það er aðallega í sjó. Þar sem hann sökkar sér dýpra og dýpra til að prófa nýjar bragðtegundir og áferð í margar tegundir þörunga.
Hann veiðir, veiðir og slátra dýrunum sem hann mun nota. Og hann gerir það í fylgd veiðimanna og fiskimanna á staðnum og sér um allt féð sem lifir og beitir frjálslega. Fyrir honum er það sönn sjálfbærni. "Vinnaðu með samfélaginu þínu", Segir hann.