Madrid lifir Bylting í heimi fjöldans. Miragoli bræðurnir í Cientotreintaº, Fede og Sasha hjá Acid Bakehouse, Estela Gutiérrez hjá Estela Hojaldre, Timi og Joaquín í Alma Nomad bakaríinu... Meira og betra brauð og sælgæti eru borðað á hverjum degi í höfuðborginni.
Y við erum heppnir, því bara skref frá Puerta de Toledo, Í Acacias hverfinu, og sérstaklega á Calle Gasómetro, 11, hefur nýtt verkstæði opnað dyr sínar, Clan Obrador Artesano. Og það er ekki bara hver sem er, heldur sú fyrsta hjá Nuño García.
En hver er Nuño García? Við stöndum frammi fyrir einni af stórmennum bakkelsi landsins okkar. Nuno klæðist meira en 20 ár í viðskiptum, langur ferill sem hefur leitt til þess að hann hefur farið í gegnum Michelin-stjörnur sem Miramar eftir Paco Perez hvort sem er tveir himnar ásamt Torres bræðrunum, til að starfa síðar um tíma erlendis, sem yfirsætismatreiðslumaður á Marina Bay Sands af Singapore og síðar meir balíska Y Koh Samui.
Nuño García, frá Clan Obrador, Madrid.
eftir þeirra ferðum í gegnum Suðaustur-Asíu sneri konditorinn aftur til Spánar þar sem hann hefur dvalið í tæp fimm ár ráðleggja öðrum samstarfsmönnum að atvinnu og starfar sem kennari. Við skuldum honum snillingum eins og panettoninn sem sigraði um síðustu jól, sem sameinaði hann með Miragoli bræður hundrað og þrjátíu Án þess að vanrækja alla þessa reynslu og ráðleggingar ákvað Nuño að það væri kominn tími til að hafa eitthvað eigið.
„Ég hef staðist langur tími í bakkelsi, ég hef verið mikið erlendis, ég hef verið ráðgjafi annarra... Ég hef séð að nú var kominn tími til að opna eitthvað af mínu eigin,“ játar hann við Condé Nast Traveller. Svo hann lagði áherslu á hverfið Acacias, staður sem hann taldi fullkominn til að þróa þetta persónulega verkefni. Klan Obrador það færist í burtu í þessari hugmynd um allt sem hann hafði gert hingað til. „Þetta er mjög ólíkt, ég hef alltaf gert háabrauð og hér við vildum fara aftur í grunnatriði, að brauði og sætabrauði ævinnar, sem í Madrid þeim líkar sérstaklega,“ segir hann.
Isidora Sánchez í Clan Obrador, Madríd.
Og hvers vegna Clan? „Bróðir minn, frændi minn og Isidora hafa náð saman. Við erum fjölskylda og vinir frá löngu liðnum tíma, við erum ættin,“ segir Nuño okkur. Allt situr í fjölskyldunni og hver og einn leggur eitthvað til verkefnisins. Frænka hans selur í versluninni, Isidora Sánchez, hægri hönd hans, á verkstæðinu og Gonzalo, bróðir Nuño, sem er annar af mikilvægustu liðum þessa verkefnis, hefur umsjón með hönnunar- og skattamál.
Köllun hans? Ná til allra. „Hugmyndin var að hafa litla verslun, þar sem varan er stjarnan og a vinnustofa nógu stór til að geta framleitt,“ útskýrir hann. Og það er það sem þú finnur þegar þú kemur til Clan. Afgreiðsluborð fullur af kræsingum þar sem það sem skiptir máli er varan, með a fagurfræði einfalt, sem er haldið á verkstæðinu sem næstum þrefaldast í verslunarstærð.
Eplalaufabrauð, Obrador Clan.
Hér er engin gildra eða pappa. Vegna þess að á bak við þær hurðir sem eru oft opnar má sjá hvernig þeir búa til hvert og eitt af þeim hlutum sem þeir selja síðar. Það er fantasía. Af brauði í undirbúningi, af Ramalhos portúgalskir ofnar, sem hann er sendiherra af valsverksmiðja hvað gerir galdurinn... „Við viljum veðja á gagnsæi, þannig að allir sjái að við erum hér vinna og framleiða Garcia leggur áherslu á.
hvað er keypt þá í Clan? Fjölbreytt laufabrauð og laufabrauð sem ekki er hægt að standast. Byrjum á brauðinu. Framboðið er fjölbreytt og mikið. „Við gerum allt með súrdeig. Þeir liggja alla nóttina í hvíld í herbergi og við bökum daginn eftir,“ útskýrir Nuño.
Svo þú getur valið á milli Klanbrauðið, gert með heilhveiti til steins og rúgur heilhveiti, sneið brauð, sveitabrauð á aðeins 1,30 evrur, ciabatta, heilhveitibrauð og dásemdir eins og brioche féuilletee (laufabrauð). „Við gerum líka hefðbundnari eins og hvíta brauðið, Mér persónulega líkar þetta mjög vel og langaði að endurheimta það smátt og smátt,“ bendir hann á. Þeir fella þetta salt tilboð focaccia, eins og þessi með gorgonzola og lauk og annar með rósmaríni, ólífu og hvítlauk.
Restin er staðföst skuldbinding við laufabrauð, Þeir seljast nánast upp á hverjum degi. „Við höldum áfram að reyna að velja hvaða stjörnuvara okkar er, laufabrauðin flugu, allt sem er með súkkulaði ...”, hlær Nuño. Croissants með þúsund lögum, bæði bein og með horn og jafnvel fyllt með gianduja, rjómi eða súkkulaði Napólíbúar, pálmatré með og án súkkulaði, kanilsnúðar...
Þeir vantar ekki heldur croissant deig í XL bollakökuformi með mismunandi fyllingum (Tiramisu, vanillukrem, saltkaramellu o.s.frv.) eða líkkista, blendingur milli croissant og muffins fyllt með heslihnetur eða jarðarber.
Strawberry Cruffin, Obrador Clan.
Sætari? Mjög áhugavert er líka þitt klassísk eplakaka eða brúnkökuna, sem er soðin al dente þannig að innréttingin verði rjómalöguð, svo ekki sé minnst á aðra vöru sem vekur hróplega athygli í sýningarskápnum, Belem kökur, þeir eru að ná árangri. Þetta er vara sem Nuño lærði í Portúgal og útfærðu með Corman Butter, sem hann er einnig fulltrúi fyrir. Eitt það besta sem við höfum prófað í Madrid? Við segjum já án efa.
Eins og það væri ekki nóg, þá er þetta ekki það eina, því að vera Clan líka rannsóknarstofa hugmynda, nýjar koma út á hverjum degi sköpun og svo framvegis þeir munu líka búa til kaffi að koma bandamönnum með Nomad.
Að lokum er Clan skuldbundinn til að gefa snúningur á klassíkinni eða eins og Nuño segir, "beita því sem ég veit á allt mitt líf." Og best af öllu, þeir hafa tekið tillit til þess að margar af þessum vörum Þeir eru ekki frá degi til dags þannig að þeir hafa valið mjög fast verð. Við óskum þér bjarta framtíð.