19 hlutir sem þú veist ekki um (nýja) Quique Dacosta
Fyrir nokkru síðan ákvað ég að gera ekki fleiri "venjulegar" matarsögur: lýsing á hverjum réttum á matseðlinum. Flottar myndir . Smá lagfæringar (fix!) á kokknum. Ferð full af spoilerum sem eyðileggur upplifunina fyrir matargesti í framtíðinni. Meira en það, ég held að ábyrgð okkar (sem blaðamenn) er að skilgreina karakterinn , mikilvægi veitingastaðarins (í samhengi hans) og réttanna (hvað þeir leggja til greinarinnar) og svaraðu einfaldri spurningu: af hverju eyddi ég 185 kalli?
Quique Dacosta (3 Michelin stjörnur, nº41 í 50 bestu veitingahúsum, besti evrópski veitingastaðurinn samkvæmt Opinionated About Dining OAD) er einn af mest útsettu matreiðslumönnum í fjölmiðlum og samt vitum við lítið um hann umfram verðlaunin og forsíðurnar. Hér er röntgenmynd af matreiðslumanninum — og manneskjunni.
1. 26 ára eldamennska faglega (frá 1989 í El Poblet).
tveir. 800 réttir búnir til (og skjalfest) síðan 1995, að ótalinni 140 af þessu 2015.
3. Mánuðirnir sem veitingastaðurinn þinn í Denia er lokaður, tileinkar þeim ferðalögum (fræðast um önnur eldhús, ráðstefnur, erindi...) undanfarna mánuði sem hann hefur heimsótt Singapúr, Kórea, Japan, Kólumbía, Dóminíska lýðveldið, Kúba, Mexíkó, Miami, Brasilía og Filippseyjar.
Fjórir. árið 2016 mun opna veitingastað í Miami. Það verður ekki El Poblet eða Vuelve Carolina, heldur verður þetta hugtak af frjálslegri hátískumatargerð aðlagað að borginni.
5. 80 starfsmenn skiptist í 3 veitingastaði.
6. Hinn líflegur skógur , ein af helgimynda sköpunarverkum hans (frá 2004) er einn mest afritaður réttur á matarplánetunni, ásamt bravas eftir Sergi Arola og coulant eftir Michael Bras.
7. Hinn líflegi skógur er líka (til viðbótar við einn af réttum lífs míns) sá sem þarf mestan tíma til að undirbúa á öllum ferli sínum sem kokkur: 72 klukkustundir frá komu hráefnisins.
8. Dýrasti rétturinn sem greinir eingöngu hráefnið: rækju röð. €35.
Hinn líflegur skógur
9. Vínin þeirra: sherry og kampavín.
10. Hann er heltekinn af lakkrís (já, nammið) og með ætiþistlar.
ellefu. Ristretto í morgunmat (svarta hylkið). Nokkrir. Mikið af. Og bollakökur.
12. safna tímaritum (ekki matargerðarlist) og úr. ég mæli með Íbúð Y einoka.
13. Hugmyndin fyrir 2015 árstíðina fæddist í Magritte safninu í Brussel. René titlaði verk sín sem lýsir þeim ekki, en í lestri þess titils var leikur um merkingar. Listræn upplifun er summan (því) hugmyndarinnar og verksins.
„Men“ eftir Magritte
14. Magritte að kenna (að hluta til) er það hin mikla bylting í matseðlaþjónustunni á þessu tímabili: veitingamaðurinn fær engar upplýsingar ; né fjölda rétta (verður það 20 eða 40? hvenær er það búið? á hvaða tímapunkti er ég?) né hvernig eða hvers vegna það var búið til. Bombastískum titlum réttanna er lokið. Og og ég er ánægður.
fimmtán. er heltekinn af picasso.
picasso
16. Hann leiðréttir jakkafataklút þjónanna sinna í hvert sinn sem þeir fara framhjá honum.
17.Á tvö börn, Ugo og Noah —Til þeirra sem undirbúa kvöldverð á hverjum degi fyrir kvöldverðarþjónustuna í Denia.
Elda fyrir Ugo og Nóa
18. Uppruni húðflúranna á úlnliðum hennar? A Ekki , þegar þeir gerðu fyrsta vegabréfið hans neyddu þeir hann til að endurtaka undirskrift sína vegna þess að (samkvæmt embættismanni á vakt) var þetta ekki undirskrift, heldur "teikning". Auðvitað er hjarta til...
19. Dacosta lét húðflúra krúttið á úlnliðinn á sér. Nóa spyr þegar hann sér það: - Eyðir þetta merki ekki, pabbi?
Ég get ekki hugsað mér betri skilgreiningu á þessum matreiðslumanni frá Extremadura sem býr í Miðjarðarhafinu en þessi — gríðarlega — fullyrðing míns dáða Toni Servillo: Hæfileikinn er nauðsynlegur, grundvallaratriði, en hann verður ekki aðskilinn frá aga, frá afneitun. Þetta er mjög mikilvægt orð. Og afsögn felur í sér annan mikilvægan drifkraft, sem er þráhyggja. Ingmar Bergman sagði í ævisögu sinni eitthvað sem heillaði mig. Lykillinn er ekki í metnaðinum, heldur í þráhyggjunni, í fastri, stöðugri hugsun. Þráhyggja er augljóslega leið til að gefa sjálfan sig sem veldur sárum og þvingar þar af leiðandi til afsagna.
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Uppáhalds matgæðingarblöðin okkar
- Michelin stjörnur 2015: ferðin í átt að vörunni
- Hið mikla karnival matarblaðamennsku
- Quique Dacosta á krossgötum
- Allar greinar Jesú Terrés
Þetta merki eyðir EKKI út