hús vörumerki
Hver ætlaði að segja okkur fyrir ekki svo löngu: það Andalúsía ætlaði að sá jörðina, á eftir San Sebastián og Katalóníu, fyrir þriðju matargerðarbyltinguna. Hver ætlaði að segja okkur að það yrði fyrir sunnan og ekki af hendi skapandi „snillings“, heldur kl. her af heiðarlegum matarhúsum og þessi 'millistétt “ sem hefði alltaf átt að vera sá sem dregur þennan bíl sem kallast matargerð.
Auðvitað fór Andalúsía aldrei, en það er satt Skref hans í kringum það sem við köllum „haute cuisine“ hafa verið skynsamleg , að halda sig við það sem svo lítið heitir heilbrigð skynsemi.
Og það er að í Malaga, Cadiz eða Huelva gleymdu þeir aldrei eldhús af yfirráðasvæði, minni og skáp. Kannski er það vegna þess að sagan í suðri er samheiti við misskiptingu og sambúð milli menningarheima (rómverskra, múslima, kristinna og veraldlegra) sem eru stundum svo andsnúnir - kannski er það ástæðan fyrir þessu. stjórnleysi í bragði, lyktum, landslagi, kryddi og matargerð. Frá tapa sem lífsnauðsynlegu tákni til skapandi framúrstefnu, frá hedonískasta strandbarnum til musteri vörunnar, frá hverfiskránni (með stígvélum, því annars er þetta ekki krá) til böranna þar sem þú getur heilsað daginn með muffins af Antequera.
Andalúsía er frjósemi og vitnisburður um leið (okkar, spænskan) til að skilja lífið og ánægjuna, leið til að skilja heiminn sem er algerlega tengdur borðinu.
„Landbúnaður, búfénaður og fiskveiðar í Andalúsíu hafa verið öruggt framfærslugildi sem veitir okkur ríkulegt og einstakt búr síðan. Frá strand- og sjávarframhliðinni sem tengir okkur við ytra rýmið til jarðbundinnar bakvarðar og Despeñaperros sem tengir okkur inn í hið innra, í þessu breiðu rými, uppskriftabók hefur verið þróuð í gegnum aldirnar sem gefur tilefni til margra eldhúsanna okkar: sjávarrétta- og fiskaplokkurinn, sá með steiktum mat og plokkfiski, sá með garða og gazpachos, sá með nautgripum og fjöllum, sá með fjalli og villibráð, sá með dehesa og íberískri skinku, sá með almadraba og túnfiski , sá með ólífulundum og olíu, sá með víngarði og víngerð, hitabeltis- og ávexti, beitar og osta, mýrar og hrísgrjóna. Og til að klára verkefnið, nautaatið og hala þess. Í eftirrétt, sá sem er í nammibúðinni okkar alls staðar“ . Þetta eru falleg orð **Fernando Huidobro, ómálefnalegur matargerðarmaður og forseti Andalúsíuakademíunnar fyrir matargerðarlist og ferðaþjónustu**, þessi agora (ég get ekki séð það öðruvísi) sem gerir svo mikið og svo vel til skilnings og kynningu á allri matargerð, án fordóma eða skulda. Ég óska eftir fleiri svona akademíum.
En hvers vegna núna? Þessi veruleiki fer saman við ákveðin þreyta hjá almenningi, blöðum og „heiminum“ fyrir lokaða matseðilinn, niðurfall valmyndarinnar og endalaus pörun í kring þessi minnisvarði um skapandi sjálf kokksins sem kallast smakkmatseðillinn. „Gastro-fíflaskapurinn“ hefur náð botninum og viðskiptavinurinn er ekki heimskur, þó við virðumst það oft.
Einnig vegna hins augljósa „Áhugi Andalúsíu um að viðurkenna og sýna matreiðslurætur sínar , land þess, hafið og ávexti þess, það er engin tilviljun að árið 2017 var það leiðandi matargerðarstaður fyrir ferðaþjónustu á landsvísu“, talar Álvaro Muñoz, maðurinn á bak við Málaga Matargerðarhátíðina, þá hátíð um menningu og matargerð sem er nú þegar einn af nauðsynlegum ráðningum matargerðarmannsins.
Byltingin er þegar komin
Hvers vegna núna? „Þroski röð matreiðslumanna, aðallega af kynslóð áttunda áratugarins, sem leiðir framúrskarandi hóp á matreiðslusviðinu og þjónar sem leiðarvísir fyrir nýjar kynslóðir,“ heldur Muñoz áfram.
Ekki hika við að tala líka um „uppgangur hefðbundinna framleiðenda og gæða handverksmanna, mörg þeirra ungt fólk sem hefur tekið upp fórnaránægjuna sem erfist frá öldungum sínum: við erum að tala um bændur, safnarar eða handverksframleiðendur, ótengdir efna-, iðnaðar- og iðnaði, sem styrkja tengslin á milli landsvæðis og endurreisnar, enda grundvallarhlekkur í flutningur á gildum andalúsískrar matargerðarlistar á komandi árum“.
En það er meira: hinn víðtæka misleitni núverandi vistkerfa . "Hinn gríðarlega gæða líffræðilegi fjölbreytileiki í landbúnaði og fiskveiðum er lykillinn í þessum fellibyl. Þegar horft er til sjávar, til dæmis, er erfitt að ímynda sér hvað Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal eða Cataria væru án rækjunnar, borriquetes, bláugga. túnfiskur ", múreyjar, ortiguillas eða þunnar skeljar úr Alboranhafi eða Sundinu. Það er í því sambandi milli framleiðenda + safnara + matreiðslumanna + sommeliers þar sem ég sé kannski smá byrjandi byltingu...", segir hann að lokum.
Frábær vara á borðinu
Það er erfitt að horfa á andalúsískan matarveruleika og skjálfa ekki af tilfinningum. Stórt matsölustaðir eins og Aponiente, Skina, Dani García, Bardal í Ronda, Mantúa í Jerez, Sollo eftir Diego Gallegos, Noor eftir Paco Morales, Alevante í Sancti Petri, La Costa í El Ejido eða Alejandro í Roquetas de Mar. vara dómkirkjur eins og Cataria, Bar FM, Los Marinos José í Fuengirola, Antonio Restaurant í Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota og Alhucemas í Sevilla eða Las Rejas á Bolonia ströndinni. Lífleg matarhús eins og La Cosmopolita eftir Dani Carnero, Bagá eftir Pedrito Sánchez, LÚ Cocina og Alma eftir JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina í Fuengirola, Azabache í Huelva, Miguel's Tavern í Bailén eða Arte de Cozina eftir Ante Carmona, í Charo Carmona, . Og eins og, barir og strandbarir eins og Lobito de mar, Casa Pepe í Jaén, Chef del Mar tavernið, Taberna der Guerrita, El Faro í La Viña hverfinu eða La Milla í Marbella.
Hvernig á ekki að horfa suður...