Við höfum alltaf varið það með nöglum að ferðalög séu ekki aðeins gerð með því að fara í flugvél, bíl, skip eða lest. Það eru ferðir sem gerast innra með manni og aðrir sem fara með okkur á fjarlægan stað án þess að þurfa að yfirgefa staðinn þar sem við búum. Það eru jafnvel ferðir sem eru farnar með því að lesa bók eða njóta af ákveðinn disk.
Og einmitt að gera hið síðarnefnda, er það sem við höfum nýlega ferðast með, situr við borð Michelin stjörnu veitingastaður, það gefur 180 gráðu snúning á tillögu hans um að fara með okkur til annars lands um tíma í gegnum mat. Við tölum um BEIT, veitingastað kokksins Aurelio Morales staðsett á Urban hótelinu í Madrid, sem í sex mánuði hýsir Capsule D.F., samhliða upplifun sem er samhliða smakkvalseðlinum Við erum Beita.
En hvers vegna Mexíkó og hvers vegna núna? „Við vildum fara aðeins út úr okkur sjálfum, fara af handritinu í takmarkaðan tíma,“ játar kokkurinn við Traveler.es og heldur áfram: „Við gerum árlega matseðilsbreytingu, meira og minna hugmyndafræðilega, en hún fylgir alltaf okkar línu. Fyrir heimsfaraldurinn var ég þegar að snúa þessum hylkjum við. “ Hylki, þannig kallaði hann Þessi reynsla, sem byrjar með Mexíkó, en þeir þykjast vera ferskur andblær á hálfs árs fresti á veitingastaðnum sjálfum.
Matreiðslumaður Aurelio Morales.
hylkjasöfnun
Innblásturinn, þó hann sé matargerðarlegur hér, kom frá tísku. „Ég sá að mörg vörumerki gerðu hylkjasöfn, eins og Gucci og North Face, sem tímabundin söfn,“ segir hann. Það byrjaði að hugsa um kínahylki, en svo braust heimsfaraldurinn út, þeir urðu að loka og Kína var skilið eftir í blekhólfi. Allt að ár leið frá þeirri lokun vegna Covid-19 og sl 8. apríl 2021 opnaði dyr sínar aftur.
„Þegar ég kom aftur, þá var það fullkominn tími til að virkja þessi hylki aftur, vegna þess þeir þurfa ekki að loka veitingastaðnum til að breyta þeim, alveg eins og við gerum til að breyta smakkvalseðlinum okkar. Y Mexíkó er land sem ég hef sem betur fer ferðast frá norðri til suðurs og frá austri til vesturs. Ég á marga vini þarna sem hafa kynnt mig fyrir öllum matreiðsluauður landsins, bæði sá sem sést á frábærum veitingastöðum og í götubásar" mundu.
„Við erum ekki mexíkóskur veitingastaður né er þetta mexíkóskur matseðill, en þetta er framtíðarsýn Mexíkó í gegnum CEBO,“ útskýrir hann. Og það er að í þessu hylki er jafn mikið af einu og öðru. Bragðir og minningar um Aztekalandið, já, en líka vinnubrögð Aurelio Morales, glæsileika þess, næmni og frelsi... Mynda heild þar sem tækni, fagurfræði og bragð, veita ekki lengur ferð í gegnum smekk, heldur með öll skynfærin sem taka þátt.
Blómkáls tres leches, morita chili, mexi-yaki áll og kavíar.
TILKOMNA RÉTTIR
Það eru vinsælar uppskriftir, það eru mól, chili, heilagt lauf, kryddað, sýru... „Mexíkósk matargerð er heillandi og ef þú kafar aðeins dýpra hefur það náin tengsl við þann spænska,“ endurspeglar Morales. Þaðan kemur margt, en flest hráefnin, sérstaklega próteinið, koma frá Spáni. „Með búrinu sem við höfum, þá væri það mistök að nota það ekki. Jafnvel líka við notum mexíkóskar vörur sem eru framleiddar á Spáni“. Sama gerist með pörunina, sem fer héðan og þangað, með innlendum og alþjóðlegum vínum, heimabakað tequilas og jafnvel mezcal kerru.
Morales sker sig úr frá tacos og guacamole og gengur miklu lengra, býður upp á truflandi sýn sem vekur tilfinningar, minningar, lykt, bragð í gegnum réttina hans... Eins og um mexíkóskt götupartý væri að ræða, byrjar Cápsula D.F með forréttum sínum og snarli, röð af litlum bitum til að borða með höndunum. Hefðbundin plokkfiskur eins og pibil er hluti af maís tartlett með pibil og appelsínu froðu, burritos hér eru úr teygjanlegu maís og fela mexíkóskan krabba í tempura og hefðbundið guacamole er umbreytt í sjónrænt og ljúffengt guacafoie, gylltur hringur fylltur með foie gras og avókadó með chipotle chili smoke líkjör.
Og þegar þú heldur að þú sért að fara að borða avókadógryfjuna sjálfa, þá finnurðu það trompe l'oeil, eins konar krókett eða fljótandi brauð, þar sem hefðbundin chilaquiles sem eru borðuð í morgunmat í Mexíkó hér eru fyllt sem plokkfiskur með grænum tómatillo. Ekkert er eins og það sýnist og allt er skynsamlegt.
Fjólublár maísbátur, pibil appelsína og öxarkall.
VEISLA Í GÓNUM
Hefð og þjóðarbúr blandast saman í framhaldi matseðilsins, með svokölluðum fyrstu réttum s.s. þeirra útgáfa af aguachile, sem í þessu tilfelli er gert með ristuðum ananas, gullnu mangó, chiles og lime og henni fylgir, á sem fagurfræðilegastan hátt, sprenging af galisískum kellingum, svo og rækjum, lindýrum, þörungum og súrsuðum lauk. Algjör veisla í munni.
Í öllum matseðlum CEBO veitingastaðarins hrísgrjón hafa verið til staðar, í einu eða öðru formi. „Þetta er einn af þeim réttum sem okkur finnst best að gera og við tileinkum honum alltaf pláss. Það er áskorun, uppspretta innblásturs, löngun til að breyta því sem er komið á fót, list, áskorun, skilyrðislaus ást. Sá sem við höfum búið til fyrir CEBO matseðilinn í D.F. Það hefur fengið okkur öll til að fara fram úr okkur sjálfum aftur“ segir kokkurinn. Næsti réttur er afskaplega ólíkur og við fyrstu sýn myndi enginn segja að það séu hrísgrjón. Í þessu tilviki er um smokkfiskbarn, þar sem hrísgrjón eru fyllingin. Smákökur hrísgrjón með grænu graskeri og jalapeño, sem er raðað á gerjaðri jalapeño sósu. Jafnvægið er fullkomið.
Þaðan fylgja aðalréttir, þeir helstu, s.s terrine af villtum túrbós og marineruðum svínakinni, eins og það væri hlaupkenndur mjólkursvín, krýndur ígulkeri og nokkrum stefnumótandi punktum af kulnuðu avókadó. Þeim fylgir því annað fyrirboði. Næstum eins og það væri heilagt lauf, þeir útbúa stökka hýðið af fiskinum og klæða það með doppum af machasósu og pil-pil af túrbota enchilada með kóríander.
Aguachile úr mangó, grilluðum ananas og nopal, með lindýrum, skelfiski, fiski og þörungum frá ströndum okkar.
KJÖTIN
Og kjötið? unun Kúla af kjöti eða toppur af maga með hitlacoche, truffla og nixtamalized corn tortilla í pozole sósu. Lokum veislunnar (salada) er náð með a dúfa í tveimur matreiðslum með mola poblano, sætkartöflu- og sætkartöflugnocchi. Leiðin til að borða það? Brjóstin með hníf og gaffli og restin að setja saman taco með tortillunum sem þær koma með.
Hápunkturinn er enn ein ferðin um mexíkóskan ljúfa alheiminn. Til að virka sem löm milli bragðmikils og sæts er því fylgt eftir með a upprunalega mexíkóskt ostabretti, samansett úr bita af panela ostaköku, Oaxaca ostakrókett með plokkfiski og chihuahua ostur með karamellu poppi. Það er meira, heiður til graskersins í mismunandi áferð (rjóma, blóm, horchata úr pípunum þeirra) og a catrina, frostþurrkaður Aztec kakó eftirréttur, með maís og gullmolum.
Næstu hylki CEBO veitingastaðarins? „Þetta gæti verið París 1900, Kaíró... Tíminn mun leiða í ljós“ Aurelio Morales endar og lætur okkur langa í fleiri, oft og fleiri ferðir.