100% glútenlaus bakarí: glútenóþol, þetta er svona
Þú ímyndar þér ganga inn í bakarí og geta ekki keypt neitt af því sem þeir selja? Hvorki þessi fallega ciabatta, né uppáhalds ensaimada þín, né hátíðarkakan. Við höfum sett okkur í spor glútenóþola , vegna þess að þeim líkar líka við lykt af fersku brauði, stökk skorpu hefðbundins brauðs eða tilfinninguna að bíta í alvöru ristað brauð.
Sem betur fer, undanfarin ár, hafa margir veitingastaðir valið 100% glútenfrítt til að forðast hina óttalegu krossmengun. Glúteineitrun er algengari (og hættulegri) en það virðist . En brauðmálið er enn í bið.
„Þegar þeir segja þér að þú sért glútenóþol, þá er það það sem þú saknar mest: það er í sameiginlegu minni okkar, þar sem á Spáni fæddumst við með brauðlykt og brauðbragð . Og það er einmitt erfiðast að finna.
Azucena Verde, frá Madríd og hefur búið í Alicante síðan 1991, var í 2 ár án þess að borða brauð, vegna þess að hún var ekki sannfærð af neinum glútenlausu kostanna sem hún var að kaupa, eða vegna bragðs þeirra eða áferðar. Og þess vegna, eftir miklar rannsóknir og prófanir, opnaði hann ** Sugureta , sérhæft bakarí, í Alicante**.
7 musteri molans sem hentar vel fyrir glútenóþol
Eins og hún hafa margir aðrir frumkvöðlar náð því sem virtist ómögulegt fyrir nokkrum árum: staðla mataræði allra þeirra sem verða að forðast glúten . Og héðan viðurkennum við verðleikann.
Hér er leiðarvísir okkar til 7 musteri molans sem hentar vel fyrir glútenóþol (og sögurnar á bakvið):
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, undir horninu á Calle Clarín, Cangas del Narcea, Asturias)
„Verkefnið varð til fyrir 10 árum í kjölfarið móðir mín, dætur mínar og ég greindumst með glútenóþol . Og síðar líka maðurinn minn. Þegar allt í einu 5 einstaklingar á mismunandi aldri þurfa að byrja að borða glúteinfrítt, verður erfitt að finna staðgengill fyrir marga af matnum sem við vorum vön. Sérstaklega á okkar svæði þar sem við búum við rótgróna brauðmenningu“.
Þannig er það Teresa Pérez, skapari Isacel , byrjaði sjálfmenntaður búa til brauð og kökur heima . Fyrir 6 árum, þegar hann sá að afkoman var að verða betri og betri og nýtti sér það að hann var atvinnulaus, ákvað hann að ráðast í og búa til þetta litla verkstæði, sem sérhæfði sig í brauð, empanadas, preñaos bollur, laufabrauð og afmælistertur sé þess óskað.
Isacel býður upp á brauð, empanadas og afmæliskökur
Hér hætta þeir aldrei að nýjungar: í eitt ár, þar að auki, Þeir gera allar vörur sínar án laktósa , þar sem þeir komust að því að það er óþol sem er nátengt glútenóþol. Og fljótlega, eftir mikla vinnu, mun setja á markað nýja sveitabrauðuppskrift , svipað og dæmigerð galisísk brauð.
Og hvað með framtíðina? „Við eigum marga áhugafólk um að fá glúteinfrítt brauðgerðarnámskeið en það er ekki framkvæmanlegt eins og er . Vinnudagar okkar á verkstæðinu eru 10 eða 12 klukkustundir og eins og er höfum við hvorki kraft né tíma til að opna nýjar viðskiptaleiðir“.
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares og Eraso 3, Madrid) _
Glútenlaus framúrstefnu og hefð, segja þeir, að bjóða alltaf upp á nýja valkosti við glútenóþol. Næstum allar vörur þeirra eru einnig laktósafríar. Smákökur með súkkulaðibitum, pálmatrjám, muffins, brúnkökum eða kleinum : farðu í morgunmat og kauptu brauðið.
Veldu brauðið þitt eða fjölkornastöngina þína. Í San Isidro gera þeir líka Silly, Ready og Santa Clara kleinuhringir , en einnig annað dæmigert sælgæti frá öðrum svæðum, eins og hin fræga Almudévar flétta.
Það besta: skuldbinding þess við glútenóþolshópinn gengur lengra, þar sem í gegnum mismunandi verkefni eins og Málstofur um glúteinóþol, stuðla að miðlun upplýsinga um glútenóþol og á glútenlausu mataræði, með fyrirlestrum lækna, sýningarmatreiðslu, hringborð eða bókakynningar.
ARTISAN OFN SUGURETA GLUTENSFRÍ (Maestro Gaztambide Street, 2, Alicante og Reina Victoria Street 77, Elche)
„Brauðið mitt bragðast eins og brauð og lítur út eins og brauð . Það virðist auðvelt og augljóst, en það er það ekki. Azucena Verde var úrvalsíþróttamaður (júdoka), kennari, þjálfari og undirbúningur Ólympíuleikanna fyrir landsliðið í júdó, íþróttasálfræðingur... og í nokkur ár, frumkvöðull : Þegar hann greindist með glúteinóþol ákvað hann að setja upp sinn eigin glúteinlausa brauðframleiðanda.
„Þar sem ég hef helgað mig rannsóknum og frammistöðu í íþróttum, byrjaði ég að lesa doktorsritgerðir um bakstur, japönsku rannsóknir á glutinous hrísgrjónum og myndbönd af bestu bakara í heimi, til að greina áferð deiganna þeirra. Og ég keypti þilfarsofn, úr steini, eins og þeir gömlu, áttunda hönd . Aðeins fjórir klikkaðir búa til brauð í þessum ofnum, en brauð er brauð þar.“
Eftir þann fyrri tíma rannsóknarinnar og 6 mánaða prófanir í nýju húsnæði sínu, fyrir 4 árum, opnaði hann Sugureta (sem á japönsku þýðir "frábært", en með vott af framförum): Það byrjaði að selja 4 tegundir af brauði og nú hefur það meira en 20 tilvísanir: með fræjum, bókhveiti, hamborgaramuffins. , brauð með tómötum og oregano, trufflu eða kampavíni (þessi tvö síðustu aðeins um jólin) . Og ekki bara brauð, heldur líka kleinur, pítsur, pítubrauð, róscones, palmeritas, smákökur, kökur eða empanadas.
Þeir forvitnustu? Ég hafði aldrei bakað brauð, ekki einu sinni með glúteni. Nú eru öll brauðin þeirra, alveg handgerð gert úr súrdeigi og lífrænu heilhveiti , hrísgrjón, bókhveiti eða maís, malað af gamalli steinmylla í Murcia.
„Þeir sögðu mér að það væri ekki hægt, en ég lærði að gera það, einbeita sér að stöðugum framförum og nýta reynslu mína í afreksíþróttum í bakaríið“.
JOSE MARIA GARCIA BAKARÍÐI (Novelda Avenue, 46, Alicante)
Þetta hefðbundna og kunnuglega verkstæði, stjórnað og staðfest af ACECOVA , hefur framleitt glútenlausar vörur í 37 ár. Stofnandi þess, José María García, fannst gaman að aðgreina sig frá öðrum bakaríum og byrjaði á því að búa til „sérstök“ brauð og muffins fyrir minnihlutahópa: án sykurs fyrir sykursjúka eða án ger fyrir fólk sem þjáist af candidasýkingu . Hann fékk fljótlega áhuga á hópi sem á þeim tíma var án aðstoðar: blóðþurrðarveiki.
Nú eru þau Vanessa og Javi, önnur kynslóðin, sem í meira en 20 ár hafa tekið við og þegar búið til, fyrir utan brauð, hefðbundin sætabrauð, smjördeigshorn, ensaimadas, kökur og, á tilteknum tímum ársins, brauðbollur, spjaldplötur, dýrlingabein , roscones de Reyes (veljið Melchor: hann er fylltur með núggati frá Jijona) og panettone.
** LEON BAKARINN ** (Count Duke 19, Jorge Juan 72 og María de Guzmán, 30. Madrid)
Eins og þeir segja sjálfir, virðist sem allt glúteinlaust sé samheiti iðnaðar og ólystugt. Og oft, ekki einu sinni heilbrigt. Vafalaust kemur dæmigert pakkað brauð upp í hugann , með seigri áferð, sem þeir bjóða þér á veitingastaðnum á vakt þegar þú segir að þú sért með glútenóþol... Nokkrir sérfræðingar bakarar lögðu til, aftur í 2014, í London, að glútenóþol þyrftu ekki að gefa upp bragðið.
Svona fæddist Leon The Baker: þeir baka brauðið á hverjum degi og nota ekki aukaefni Engin gervi litarefni eða rotvarnarefni. Vörur þeirra innihalda heldur ekki laktósa.
Glútenlaust heilhveitibrauð, teff með valmúafræjum eða bókhveiti, rófurúllur, karobkaka, bláberja- eða epla- og kanilmuffins, rúsínubrauð með sólblómafræjum , granola bars... Þú finnur þá í 3 verslunum þeirra í Madríd en einnig á öðrum 200 sölustöðum á Spáni eða í gegnum netverslunina þeirra: þeir senda til alls skagans.
MARQUIS sælgætisgerð (Fernando el Católico 76, Madrid og Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
í versluninni þinni Madrid Þeir eru sérhæfðir í framleiðslu á vörum frá bakarí og sætabrauð fyrir fjölofnæmi (að glúten, að mjólk, að eggjum, að hnetum...) . Fyrsta algerlega ofnæmislausa sköpun hans voru hindberja-, karamellu- eða appelsínumarquesitas : tartlettur sem innihalda kex, hindberjailmandi rjóma og ákafur súkkulaðitruffla hrærð í sjálfri kökunni. Þótt þeirra súkkulaðipálmatrjám eða ostakökubollunum þeirra þeir eiga líka skilið pílagrímsferð.
brauð, baka, Vegan Mallorcan kóka eða kökur sé þess óskað (Gættu þín á San Marcos án mjólkur, ef þú ert líka með laktósaóþol) fylltu út víðtæka vörulistann þeirra.
Á sölustað sínum í Gijón, staðsett mjög nálægt Plaza de San Lorenzo, bjóða þeir umfram allt glútenlausar hefðbundnar astúrískar sætabrauðsvörur.
** CELIKATESSEN ** (Municipal Pacific Market, Madrid)
Sergio del Rey greindist með mjólkuróþol og skömmu síðar glútenóþol. Svona fæddist Celikatessen árið 2005. Þar sem hann fann ekki lífrænt bakkelsi sem hentaði nýjum þörfum sínum bjó hann til: setti fyrst af stað línu af eftirréttum og árið 2014 opnaði hann eigið verkstæði vottað af Samtökum glútensjúklinga og glútennæmis í Madrid og frá Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, þar sem það selur bæði einstaklingum og veitingastöðum eða verslunum.
Gæðastaðall þess er skýr: Veldu alltaf náttúruleg hráefni, lífrænt unnin , heil, fersk, óhreinsuð og 100% laus við glútein og mjólkurvörur. Þar að auki er það ekki háð neinni vöru til varðveislu eða frystingarferla.
Það er einnig skuldbundið til sjálfbærni: hvetur viðskiptavini sína til að nota skilaskyldar umbúðir og pantanir heima í Madrid eru gerðar á reiðhjóli. Í litla sölubásnum sínum, á Municipal Market of the Pacific, miðlar hann líka hagnýt glútenfrí brauðsmiðja.
Sergio, frá Celikatessen, ásamt Teresa frá Isacel, Azucena frá Sugureta, Helena frá La Celiacoteca eða José María, Vanessa og Javi frá Panadería José María García eru dæmi um frumkvöðlastarf og hollustu. Þökk sé framtaki þínu, daglega bæta lífsgæði af öllu því fólki sem getur ekki tekið glúten.
Vegna þess að brauð, eitthvað svo einfalt, einfalt og hefðbundið, er eitthvað sem þeir sem ekki eru glútenóþolir taka sem sjálfsögðum hlut, en það það er ekki svo augljóst í tilfelli þessa fólks: 500.000 á Spáni , þó að talið sé að 3 af hverjum 4 séu ekki greindir.
Celikatessen notar hráefni laust við glúten og mjólkurvörur