Bean to bar: súkkulaði er ekki lengur það sem það var (sem betur fer)
Súkkulaðibrauðsstöngin baun til bar þú slepptir bara Puchero kaffibrennslur í samvinnu við bakaríið Panic of Madrid Það hefur lítið sem ekkert með þessa barnalegu samloku að gera -eða ekki- þar sem við spöruðum tugi aura í svo sykraða að þeir pirruðu okkur gjarnan í hálsinn.
Á spjaldtölvunni hans búa a 60% kakó frá Indlandi, sykur, kakósmjör og súrdeigshveitibrauð frá hinu virta Madrid bakaríi . Ekkert meira. Engin snefill af kakódufti, sojalesitíni, vanillu eða vanillíni (þetta er þegar sérfræðingarnir kasta höndunum á hausinn). Brauðið krassar feimnislega í munni; blóm eru giska, bakgrunnur korns . Nei, ekkert að gera með súkkulaðibrauðið sem við vorum vön.
Liðið af Utopick (Valencia) með breiðum baunum frá Níkaragva og brauðum frá Jesús Machi. Einnig Kaitxo í Baskalandi, með hvítt súkkulaði og carob hveiti brauð frá Zalla's margverðlaunað Crosta bakaríi . Þeir eru allir súkkulaðiframleiðendur baun til bar (frá bauninni til töflunnar) sem hafa komið til upprunans til að kaupa besta kornið á sanngjörnu verði, til að steikja það af nákvæmni og til að búa til vöru sem, eins og sérkaffi , hefur ekkert með það að gera sem við höfum borðað í áratugi sem þjóðlegt snarl.
Já, við tölum um kakó og sykur . Ekkert meira en það. Stundum jafnvel bara kakó. Það er þó ekki lítið. Og það er nú þegar stefna.
„Í ÞEKKINGU ER TÆKIFÆRI“
Fyrirtæki eins og Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea eða Kaitxo hafa verið í forsvari fyrir þessa hreyfingu í landinu. Starf fólks sem hefur tekið stökkið úr öðrum geirum eins og Puchero eða La Sonora (kaffi), Kankel (bakaðabrauð), Pol Contreras eða Origen de Iván Pascual (haute cuisine) eða Rafa Gorrotxategi (handverkssúkkulaði) hefur gefið samfellu, og skipulag hátíða eins og Basquetxok í Balmaseda (Vizcaya) eða ChocoMad í Madríd hafa skapað uppeldisstöð fyrir aðra að leggja af stað í ævintýrið um bjarga þessari matvöru úr kjálkum verslunariðnaðarins.
Það eru nokkrar leiðir til að framleiða súkkulaði, en baun til bar Það er ekki beint það auðveldasta. Á öllu ferlinu af flokkun, steikingu, hýði, mölun, temprun og mótun , framleiðendur þessarar súkkulaðitegundar missa ekki sjónar á uppruna kakósins „til að virða lífræna eiginleika og persónuleika hvers og eins eins og hægt er ", Útskýra Monica Miguez , blaðamaður sérhæfður í þessum geira.
Samt eru þeir snjallgöngumenn sem leika sér með sýrur og sælgæti í gegnum steikingu til að fá eigin prófíla sem skilgreina vörumerki þeirra. Og það er að „í steikinni er bragðið,“ segir hann Marco Bergero frá Puchero steikinni . Í þeirra tilviki hefur þekking þeirra á kaffi hjálpað þeim að ná sniðum frá baun til bars. Allt er handstillt. Allt er prófað og smakkað hundruð sinnum. Fyrir Monicu Miguez steiking er list " og þeir eru sannir gullgerðarmenn sem vinna "að því að bjóða upp á sköpun sem kemur með eitthvað nýtt á súkkulaðisenuna".
List sem vekur sífellt meiri áhuga á súkkulaðineytendum sem hefur breyst, eins og vín, bjór eða kaffi, „en heldur áfram að vera hluti af sessmarkaði,“ segir hann að lokum. Rachel Gonzalez , faglegur smakkari, meðlimur í International Institute of Chocolate and Cocoa Testing í Bretlandi og meðstofnandi vörumerkisins Kaitxo . Hún hefur það á hreinu: "Í þekkingu felst tækifærið."
Af þessum sökum, árið 2019 Félag um kynningu á handverkssteiktum baunum til súkkulaðisúkkulaði á Spáni . Meðal markmiða þess, miðlun: „Spænski neytandinn þarf að þekkja hugtakið og vöruna; hvað er súkkulaði úr baun til bar og hver er munurinn á því við aðrar vörur sem við getum fundið á markaðnum,“ útskýrir Míguez, einnig meðlimur samtakanna.
HVAÐ Prósenturnar leyna
Það er erfitt að ímynda sér að súkkulaðistykki geti flutt slæmar fréttir. Í mesta lagi getur það hjálpað til við að melta þau. Hins vegar er hér einn: hlutfall kakós í töflu sýnir aðeins magn kakós sem það er búið til með, ekki gæði þess.
Eins augljós og þessi staðreynd kann að virðast, þá hefur súkkulaðiiðnaðurinn í atvinnuskyni náð að láta okkur líta framhjá því og henda okkur í þá prósentu sem einokar umbúðirnar af áreiðanleika og heilsu. Það er nóg að þriðji aðili komi fram í ósætti, ánægju, svo að innkaupakerrurnar fyllist af töflur með 70%, 80% eða allt að 99% kakói . Markaðssetning leysir okkur syndir okkar.
Í eitt ár er stóriðnaðurinn farinn að auglýsa sig með ræðu hæstv baun til bar : "Hingað til höfðu kakóbaunir aldrei birst á umbúðunum," segir Victoria de la Torre, forseti Samtaka um kynningu á súkkulaði úr baunum í súkkulaði og meðstofnandi Súkkulaðiklúbburinn , aðaldreifingaraðili á Spáni. Margir framleiðendur hafa jafnvel gert hugtakið að sínu.
„Auðvitað byrjar allt súkkulaði á kl baunir og enda í bar , en þeir svara ekki því sem það táknar í raun: með hvaða baunum það hefur verið útfært, hvernig þær hafa verið ræktaðar og uppskornar , hvernig þeim hefur verið breytt, með hvaða innihaldsefnum og við hvaða aðstæður þau eru markaðssett,“ segir de la Torre. Þess vegna vinnur félagið að stofna sambandsríki á evrópskum vettvangi sem stuðlar að því að yfirvöld kveði á um hugtakið eins og þegar gerðist með bakarígeirann og súrdeig árið 2019.
ER BEAN TO BAR HEILSARI?
Heilsan kemur líka hér við sögu: dökkt súkkulaði hefur andoxunareiginleika þökk sé háu innihaldi flavonoids, það tengist lækkun á blóðþrýstingi og lækkun á blóðsykri. Einnig, " neysla sykurs og kolvetna stuðlar að því að tryptófan komist inn í heilann og að það framleiðir serótónín “, segir Raquel Bernacer, næringarfræðingur og samstarfsmaður ýmissa fjölmiðla.
Þó Bernacer vísi til þess að fleiri rannsóknir þurfi til að sanna að þetta augnabliksáhrif hamingjunnar sem neytendur segjast finna fyrir þegar þeir drekka súkkulaði tengist því, neitar því ekki að súkkulaði framleiðir ánægju fyrir nokkra þætti, svo sem " hitastigið sem fitan bráðnar við, sem er það sama og við höfum í munninum , þar til lykt sem það gefur frá sér , sætustig þess eða efnisþættir, sem sumir eru örvandi efni eins og teóbrómín, sem hefur svipaða virkni og koffín.
Það kemur því ekki á óvart að við innilokunina sem hófst í mars sl. neysla súkkulaðistykki mun ná allt að 77% aukningu í viku 16 ársins miðað við sama tímabil 2019 samkvæmt skýrslu frá landbúnaðar- og sjávarútvegsráðuneytinu. Victoria de la Torre staðfestir að súkkulaðisala baun til bar hafa aukist í El Club de Chocolate það sem af er árinu 2020. Það er um að mannleg þörf fyrir að gefa eftir ánægju sem flótta og einnig sem hátíð . Og ekkert eins (gott) súkkulaði til að gera þá ferð til baka.
Hins vegar, þótt næringarlega séð veiti baun til bar ekki meira en annað súkkulaði, „það er satt að við borðum ekki bara til að næra okkur; líka til að gleðja okkur, svo það er skynsamlegra að smakka eitthvað gæðaefni , sem gerir það að verkum að við njótum þess mjög, að vara þar sem ekki hefur verið leitað að ánægju heldur frekar „krók“ þess sem neytir hennar í gegnum mikið magn af sykri og fitu,“ greinir Míguez.
TRANSOCEANIC UPPRUNNUR, STÆÐSLEG Hráefni
Skiljum eftir klassíska súkkulaðið með heslihnetum . Nú er kominn tími til að gera nýjungar og, eins og í mörgum matargerðarlegum þáttum, að snúa sér að staðbundnu, hversu langsótt sem það kann að virðast. Ein af nýjustu útfærslum kóresku Warren Hsu (af Fu Wan súkkulaði) það var hvítt súkkulaði með rækjum , þó það hafi einnig aðrar áhættuminni útgáfur eins og 62% kakótöfluna með tei sem hefur hlotið nokkur alþjóðleg verðlaun.
Hvítt súkkulaði með Fu Wan rækjum
Eins og allir höfundar leitast spænskir súkkulaðiframleiðendur líka við að sjá sig endurspeglast í þessum litlu bræðsluverkum. Þeir og upprunastaðir þeirra. Auk þess sem er með karobbrauði -sem lofa að snúa aftur-, hafa Biskajumenn Kaitxo 75% tafla með Ezpeleta papriku (Franska Baskaland) eða eitt af hvítu súkkulaði gert með pistasíuhnetum frá Bronte (Ítalía) karamellusett og saltað með Añana salti (Álava) sem hefur hlotið tvenn verðlaun á International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, frá Maychoco, vinnur með vörur eins og Axarquia mangóið frá Malaga. Á Kankel Cacao búa þeir til trufflur með rauðvíni og hvítvíni frá La Rioja . Rafa Gorrotxategui, hinn klassíski baskneski meistarasúkkulaðimeistari, hefur einnig hleypt af stokkunum í baun til bar og hefur búið til stangir eins og 70% Venesúela súkkulaði. með baskneskum eplasafi.
Samt sem áður er eitt mikilvægasta markmið baunaframleiðenda að „ endurspegla persónuleika baunanna sem við vinnum með “, benda frá Kaitxo. Veglegustu vinningarnir eru því þeir sem fást fyrir þær töflur sem ekkert innihaldsefni hefur verið bætt í, fyrir þessir Perú eða Tansanía á 75% : „Það þýðir að þú hefur unnið mjög vel með kakó og enn frekar ef það er kakó sem aðrir nota líka í Evrópu,“ segir hann í síma Rachel Gonzalez , nef og munnur af þessari tegund af bauna til bar súkkulaði. Og augu og eyru og snerting, því þegar kemur að því að smakka súkkulaði - og hún veit þetta, hún hefur verið hluti af alþjóðlegum dómnefndum - "þú verður að nota öll skilningarvitin þín".
Lykillinn, eins og í öllu, er að prófa það. „Þegar þú gerir það er ekki aftur snúið,“ segir blaðakonan Mónica Míguez að lokum . Þeir eru dýrari, já. eru markaðssettar töflur frá 4 til 12 evrur um það bil , en „það er eitthvað sem hefur svo mörg blæbrigði og svo marga ilm að á fjórðu eyri er gómurinn þegar mettaður. Súkkulaðistykki af þessari tegund þarf að taka það smátt og smátt, bræða það í munninum til að fá allt bragðið“. Eins og gott vín, eins og gott kaffi. Eins og það góða í lífinu.