ítalskur rauður
Á rómantískri og grípandi ítölsku, 'noi' þýðir við. Einatkvæði sem í þremur stöfum sínum safnar öllu saman Kjarninn sem kemur upp úr opnu eldhúsi þessa veitingastaðar og flæðir yfir hvert horn þess.
Ítali samtímans, með orðum hans eigin kokks, Giani Pinto : „Ítali frá 2020 spáð til 2030“ og hér Framleitt á Ítalíu er varið en hvers kyns fortíðarþrá eða depurð er afsalað.
„Það sem þú sérð núna er lífið, það er það sem er að elda á Ítalíu og í heiminum núna,“ segir Gianni okkur, sem þó að hann viðurkenni að uppskriftir hans séu byggðar á hefð, það sem ríkir er alltaf eirðarleysi og löngunin til að æsa með hverjum bita.
Gleymdu öllum hugmyndum um ítalska matargerð sem þú hafðir hingað til og slepptu þér einfaldlega, við fullvissum þig um það þú munt ekki gleyma – örugglega, þú munt endurtaka – þessari ferð til la felicità.
terracotta herbergið
ÍTALÍA FRÁ NORÐ TIL SUÐUR
Stígvélin: frá norðri til suðurs og frá suðri til norðurs, með einstaka sérstöku stoppi og mörgum beygjum, það er ferðaáætlunin sem kokkurinn Gianni Pinto lagði til, upphaflega frá Ginosa , bær í ítalska héraðinu Apúlíu, í suðurhluta landsins.
Þau sjö ár sem Pinto var í Mílanó fóru langt: hann vann í Cracco (tvær Michelin stjörnur), gimsteinn og inn Il Marchesino , eftir Gualtiero Marchesi. „Ég gegndi herþjónustu með Carlo Cracco – hann segir á milli hláturs – en núna get ég sagt þér það þetta var dásamleg upplifun".
„Þetta var áfangi bæði harður og fallegur, mikill strangleiki og aga en umfram allt líta á hlutina frá öðru sjónarhorni,“ útskýrir Pinto.
Frá norðanverðu Ítalíu er það án efa borið alvara þegar unnið er „Mílanó er mjög hörð, hún er ofursamkeppnisborg, í stuttu máli, sá sem kemst vel út úr Mílanó fer beint í paradís,“ segir kokkurinn. En ekki nóg með það, það þarf líka „margar minningar og margt fólk,“ bætir hann við.
Eftir frumraun sína á Spáni með Sinfoníu Rossini, Gianni segist vera að ná jafnvægi í Madrid: „Að mínu mati er lífsstíll hér svipaður og á Suður-Ítalíu, fólk setur löngunina til að lifa áður en það framleiðir, og stundum er það ekki kostur, en margir aðrir það,“ reikning til Traveler.es
Burratina með bökuðum tómatsafa og sikileyskri kapers
OG SVO KOM NOI
** NOI lenti á Recoletos Street númer 6 með aðstoð El Pradal hópsins** : „leitin að húsnæðinu stóð í um sjö mánuði,“ segir hann okkur Javier Gassibe, yfirkokkur Noi , og vinur Gianni. „Ég sagði við hann: „Mig langar að opna veitingastað, viltu koma með mér?“, restin af sögunni er fyrir framan þig,“ segir Javier.
Þeir hugsuðu mikið um nafnið: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... og Eftir hugarflug sem braust út í WhatsApp hópi fæddist NOI. „Og ég skýri: ekki aðeins NOI, heldur NOI, ítalska í Madríd“ Gianni bendir á.
Og það er að fara inn í þetta rými inn í húsið hans Gianni, sérstaklega ef þú biður um þann sem er skírður sem „kokksborð“, með beinu útsýni yfir allt sem gerist í eldhúsinu „Fólk fer ekki bara út að borða, það fer út til að lifa upplifun og í þessu tilfelli er umgjörðin þessi, húsið mitt. Mér finnst gaman að fólk heilsi mér þegar það kemur inn og kveður þegar það fer og segir mér hvernig hlutirnir fóru,“ segir Pugliese-kokkurinn.
Upplifun sem margir Ítalir eru einnig hvattir til , stundum treg til að prófa matargerð sína utan landamæra sinna. „Í hvert skipti sem Ítali kemur veit ég nú þegar að hann mun segja mér eitthvað, en það gerist líka oft Ítalarnir sem koma hingað og fara mjög ánægðir“ segir Gianni, sem lýsir því yfir að hann elskaði spænskan mat.
„Kartöflur með brotnum eggjum gera mig brjálaðan. Þetta er ófullkominn réttur, og hann er með blöndu sem ég er ekki að segja þér að sé umami vegna þess að það vantar smá sýru, en bragðið er ótrúlegt, með chistorra, auðvitað,“ segir hann að lokum.
Ítalska í popplykli
ÍTALA Í POPLYKLI
Innanhússhönnun NOI ber merki vinnustofunnar ilmiohönnun , sem lýsir verkefninu í þremur orðum: „Ítalska í popplykli“.
Mikilvægur innblástur við þróun verkefnisins hefur verið „Ítalska“, „en byggt á áreiðanleika,“ segja þeir okkur Andrea Spada og Michele Corbani, stofnendur Ilmiodesign.
„Svo, litbrigðin, efnin, húsgögnin... þeir anda og byggja á raunverulegustu Ítalíu, langt frá klisjunum sem við eigum að venjast“, segja þeir Traveler.es
Og þeir halda áfram: „Allt þessu er blandað saman í rými með „ítölskum popp“ stíl sem framkallar óvænt og harmónískt áhrif“.
Efnin sem notuð hafa verið hafa aðallega verið keramik, terrazzo og steinsteyptar grindur , spegilmynd af ítölskum byggingarlist á áttunda áratugnum.
Temperað carabineros flan með ferskjum og heslihnetum
ÍTALÍA Á PLÖTNUM OG Í ANDRUM
Tilvísanirnar og áminningarnar um stígvélalandið koma frá beinni reynslu Spada og Corbani, úr umhverfinu þar sem þeir fæddust og bjuggu: „til dæmis, Terrazzo var mjög dæmigert efni fyrir gáttir Mílanó á áttunda áratugnum og af mörgum húsum, sem fyrir okkur hefur mikla sál“, afhjúpa þeir.
„Einnig hlýir litir eins og terra di siena þær eru mjög dæmigerðar í byggingum margra ítalskra borga, og einkum Rómar, þó við þær höfum við viljað bæta við snerting „SPRITZ“ sem mettir þá,“ halda þeir áfram að segja okkur.
Litað keramik er önnur tilvísun sem er mjög lifandi í ímyndunarafli þeirra þegar þeir hugsa um eldhúsið sem þeir höfðu á eigin heimili. „Í raun og veru, á veitingastaðnum sem við vildum búa til hátt setusvæði fyrir framan opna eldhúsið, þar sem matargestirnir gæða sér á réttinum við hlið kokksins, nákvæmlega eins og ég væri í eldhúsinu heima,“ bæta þeir við.
græna herbergið
ÞRÍR LITIR FYRIR ÞRJÚ RÍMI
Litapallettan frá NOI er hrein Ítalía: „Til að ná þeim ítölsku gæðum sem við nefndum höfum við notað terracottatónar, einkennandi fyrir byggingar margra ítalskra borga, og sérstaklega frá Róm; rauðir, sem endurspegla ítalska ástríðu; og grænn, litur fullur af lífskrafti, líka mjög einkennandi fyrir landið okkar og fána okkar,“ útskýra þau frá Ilmiodesign.
Sjálf tegundafræði húsnæðisins var það sem veitti vinnustofunni innblástur þegar það kom að því að aðgreina NOI rýmin: „Það var ekkert vit í að reyna að staðla stað með svo mörgum mismunandi umhverfi. Veitingastaðurinn er skipulagður í þremur rýmum sem eru tengd í gegnum Samnefnari er gólfið, tunga úr rauðum og hvítröndóttum flísum, sem leiðir viðskiptavininn frá inngangsdyrum og fylgir henni inn í borðstofur og eldhús,“ útskýra arkitektar verkefnisins.
Allt (jafnvel lýsingin) er hannað til að leiðbeina matsölustaðnum - frá aðaldyrunum - um allt húsnæðið. Fyrsta rýmið er terracotta og líkir eftir dæmigerðri ítölskri salumeríu. Terrazzo bar tekur á móti okkur og vörurnar í sýningarskápnum gera nú þegar vatn í munninn.
Fyrsta borðstofan einkennist af rauður, ásamt röð spegla staðsett á veggjum og lengdarlampi. Græna rýmið hýsir annað herbergið , þar sem þessi litur er valinn sem hnúður að ítalska stílnum sem hvetur og gegnsýrir alla innanhússhönnun.
Hvað aðgreinir NOI frá öðrum ítölskum veitingastöðum? "Án efa, áreiðanleiki", þau halda „NOI er ítalskur veitingastaður, en ekta, sem fer út fyrir hina dæmigerðu ítölsku helgimyndafræði sem við erum vön og fer lengra en núverandi stefnur sem lagðar eru til í geiranum.
Hvað húsgögnin varðar, „fyrir þetta verkefni höfum við sameinað okkar eigin hönnun við hönnun annarra fyrirtækja. Til dæmis, stólarnir eru ítalskir, frá Chairs and More , og hjá Ilmio höfum við sérsniðið frágang með því að velja efni sem ekki eru í vörulista sem styðja við hlýju húsnæðisins. Afgangurinn er þeirra eigin sköpun, smíðaður fyrir verkefnið,“ útskýra þau.
Caponata, eggaldin fleyti og confitaðir tómatar
**GANGI INN Í ELDHÚÐ (BÓKSTAFLEGA)**
Opið eldhús, opið hjarta og opinn hugur. Eftir dýrindis forrétt byggðan á kúrbít og mortadella sem við borðum án þess að átta okkur á því Þegar við horfum á Gianni og teymi hans vinna, við byrjuðum á antipastiinu, –og auðvitað létum við matreiðslumanninn ráðleggja okkur –.
Í fyrsta lagi, dæmigerður sikileyskur caponata þar sem steiktum lauk og eggaldinum er skipt út fyrir grillað eggaldin fleyti ásamt kandaður tómötum, sellerí og gulrót.
Ekki missa af þessu heldur rauður túnfiskur og ananas carpaccio með vitel toné sósu eða reykta pannacotta með ansjósum, fíkjum og svörtum trufflum.
„Við gerðum bréfið í Retiro-garðinum“ Gianni játar. Á milli verka, koma og fara ímyndum við okkur fólkið sem sat við borðið, hvernig það borðaði, orkuna, tónlistina... og þannig varð matartillagan til,“ bætir Javier við.
Matseðill þar sem antipasti inniheldur tillögur sem eru hrein blanda, sem virkar á diskinn og á góminn: burratina með bökuðum tómatsafa og sikileyskar kapers, hert karabineros flan með ferskju og heslihnetum eða erkisakborningurinn steikti pizzu með basil pestó og buffalo mozzarella.
Og hvað með brauðið, betra fyrir Gianni að segja það: „í fyrstu var brauðið smjörbrauð, án mikillar leyndardóms og eftir nokkrar prófanir breyttum við því í annað gert úr jómfrúarolíu og 100% súrdeigi“ margir viðskiptavinir spyrja hann hvar eigi að kaupa það.
Reykt pannacotta með ansjósum, fíkjum og svörtum trufflum
PASTAÐ, Hvílíkt PASTA!
Í pastahlutanum, Kokksins snúning heldur áfram en án þess að yfirgefa grunn ítölsku sem við höfum ekki hætt að gæða okkur á hvenær sem er.
Meðal þeirra tillagna sem vekja mesta athygli – og við sjáum mest koma út úr eldhúsinu – eru rigatoni með genovese ragu, linguine með grænu pestói og svörtum trufflum eða ristað gnocchi með áli og caciucco sósu.
Tilmæli okkar? "Klassík", því hér kemur allt á óvart: spaghettíið alla carbonara, sem fylgir bláuggatúnfisktartar marineraður í Pablo Salvioni miso og mullet botarga. Hrært, ekki hrist, og auðvitað, al dente
Ef þú vilt kjöt eða fisk, muntu ekki mistakast með rauða mulletinn með marineruðu íberísku svínakjöti eða milanese cotoletta (sem þú hefur kannski þegar giskað á, er ekki hefðbundin cotoletta, langt frá því).
Spaghetti alla carbonara, rauðan túnfisk tartar og mullet botarga
ÓGEYMLEGT TIRAMISU
Ekki einu sinni hugsa um að segja nei við eftirréttarmatseðlinum, því þú munt sjá eftir því, mikið. Algjör stjarna er tiramisu, sem er borið fram í kúlu af hvítu kakósmjöri og hvers innra brýtur losandi a mascarpone krem á kaffimola.
Í annað skiptið, ef þú getur staðist freistinguna að panta tiramisu aftur, inniheldur eftirréttarmatseðillinn mjög ítalskar tillögur, s.s. cannoli með pistasíukremi og önnur meira framandi eins og súkkulaði með ástríðuávöxtum eða kalt sítrónukrem, hnetur og marengs.
TIRAMÍSU
VÍNIÐ!
Þú vilt rífa út fyrstu síðu vínlistans, þar sem þú finnur kort af Ítalíu skipt í svæði sem skrá: freyðivínin frá Langbarðalandi, Proseco frá Veneto, ávaxtaríku rósavínin frá Puglia, steinefnahvíturnar frá Sikiley, kraftmiklu rauðvínin frá Sardiníu eða hinum fræga Barolo del Sur, á Sikiley.
Ertu ekki vín? Pantaðu Spritz og láttu (ítalska) taktinn ekki hætta!
Alltaf NOI.
NOI barinn