Wagyu, eitt eftirsóttasta kjöt í heimi
Þegar kemur að nautakjöti hefur ágæti japanskt nafn: wagyu. Þetta orð sem japanskir stafir eða kanjis (和牛) þýðir „ekta japanskt“ og „nautakjöt“ inniheldur heila hefð fyrir uppeldi innfæddra japanskra nautgripakynja. Það tilgreinir einnig eitt vinsælasta kjöt í heimi fyrir mýkt.
Í kjölfar upplýsinganna sem liggja fyrir frá japanska landbúnaðarráðuneytinu, lesum við að ekki eru allar japönsku tegundirnar taldar til wagyu, aðeins fjórar þeirra: **Kuroge Washu (japanskt svartur), Mukaku Washu (japanskt mokka), Nihon tankakushu (japanskt stutthorn) og Akage Washu (japanskur brúnn). **
Einnig, það eru tíu upprunar Wagyu, tíu tölur sem líkjast nöfnum af vestrænum uppruna þar sem wagyu er framleitt af áðurnefndum tegundum. Kobe, sá þekktasti, er bara einn af þeim.
Hinir níu eru Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu og Kumamoto Akaushi. Kjötið sem tilheyrir fyrstu þremur flokkunum er mest metið á markaðnum.
Sýni af svörtu Tajima-ushi kyninu í Tajima Farm Park, Japan
Að vera hæfur sem wagyu af japanska vottunaraðilanum þarf dýr af ofangreindum tegundum og uppruna að sanna það erfðahreinleika, slátrað á milli 2ja og 3 ára, vega innan við 470 kíló í skrokkum og hafa verið fóðraðir með grasi, hrísgrjónum, korni og maís, auk þess að hafa drukkið vatn eins hreint og hægt er, oft úr lind.
Þessar innfæddu japönsku tegundir Þeir voru verndaðir um aldir þannig að framleiðsla þeirra var takmörkuð við japanska eyjaklasann. En svo virðist sem á milli 70 og 80 hafi þeir flutt út wagyu uxa til Bandaríkjanna, sem mismunandi skálar voru búnir til í Ameríku og Ástralíu. Upphaflega voru þetta fjórir karldýr, svo þeir voru krossaðir við kvendýr af Angus, Holstein eða Hereford kyni. Eins og er Wagyu-kyns kýr með mismunandi hreinleika eru aldar upp í mismunandi heimshlutum, þar á meðal á Spáni.
Mikill meirihluti kjöts sem kallast wagyu sem framleitt er utan Japan kemur frá dýrum sem eru krossaðar með öðrum evrópskum eða amerískum kynjum. Ástralska Wagyu-samtökin starfa sem alþjóðlegur vottunaraðili , þar sem japanska stofnunin vottar aðeins dýr sem alin eru upp á yfirráðasvæði sínu.
A5 gráðu wagyu nautakjötsbitar, í hæsta gæðaflokki
FÓÐUR nautgripanna, STÓRA leyndarmálið
Það er ekki algengt að bændur deili því fóðri sem dýrin fylgja með. Auk grasa og korns býr hver bóndi til persónulega uppskrift sem getur innihaldið óvæntar vörur.
Til dæmis, fyrir nokkrum árum, var Ólífu Wagyu, kjöt af dýrum sem eru fóðruð með karamelluðu ólífumassa. Svo virðist sem þessi aukaafurð úr jurtaríkinu sé tekin inn í mataræði dýrsins, kalla fram umami tilfinningar þegar þú smakkar kjötið.
Tajima Farm Park, Hyogo-hérað, Japan
KOBE nautakjöt
Á árum, Það hefur verið algengt að kalla þessa tegund af nautakjöti „Kobe nautakjöt“ af japönskum uppruna. Eins og við höfum séð, aðeins hlutfall af wagyu hefur þennan uppruna.
Borgin Kobe hefur í mörg ár verið alþjóðleg viðmiðun af þessari kjöttegund utan Japans og býður upp á fjölmarga veitingastaði sem sérhæfa sig í að bera fram þetta viðkvæma kjöt. Einn af þeim valkostum sem mælt er með er mouriya , stofnað árið 1885.
Kobe nautakjöt, í Kyoto (Japan)
HVAÐA EIGINLEIKAR HEFUR ÞETTA KJÖT?
Mikil íferð fitu er einkennandi eiginleiki þessa kjöts. Marmrun fitu í kjötbitum kallast marmari , sem er framúrskarandi í hæsta gæðaskurði. Birtustig, litur og áferð einkennandi fyrir wagyu nautakjöt eru einnig að skilgreina gæði þess. Það er mjög ríkt af **amínósýrum og ómettuðum fitu. **
Þetta er safaríkt og ilmandi kjöt þar sem fitan bráðnar í gómnum sem minnir á tilfinninguna fyrir smjöri. Það krefst reyndra handa til að elda það rétt án þess að taka af dyggðunum við góðgæti þess.
Þunnt skorið hrátt, lítið soðið eða dýft stutt í seyði eru nokkrar af þeim leiðum sem það er smakkað á í Japan.
Byrjar að losna eftir 3, 2, 1...
HVER Á AÐ SMAKA ÞAÐ Á SPÁNI
Lítill hluti af wagyu sem fæst á Spáni kemur frá Japan síðan fyrir nokkrum árum var útflutningur á kjöti leyfður. **Sláturverslanir og veitingastaðir þar sem hægt er að kaupa vottað wagyu kjöt alið í Japan birtast á þessari vefsíðu. **
Í II Conference Meat & Wine of the Vovem Grill frá Marbella var hægt að smakka wagyu kjöt af þremur uppruna: spænska, ástralska og japanska. Og í þessari sömu röð var hægt að sjá marmara kjötsins frá minnstu til mestu. Að vera japanska sýnishornið sem fékk meiri fituíferð þar sem hún kemur frá hreinræktuðum wagyu dýrum.