Ógleymanlegir herbergisstjórar á Spáni
Þess vegna gæti verið kominn tími til að tala um **þau og þau**: **höfðingja herbergisins** sem hafa merkt (og hverjir eru að skilgreina) yndislegur tími matargerðarlistar , af öllum matargerðum Spánar.
En fyrst smá þjóðsögur. Í Erasmus ritgerð um siðmennsku (eye, 1530) þessi orðatiltæki sem í dag hljómar eins og chirigota sé þegar að laumast inn, en nei.
„Í stað þess að sjúga fingurna eða þrífa þá á fötunum þínum eftir að hafa borðað, þá verður heiðarlegra að þurrka þá með dúk eða servíettu,“ er tilvitnunin tekin saman af hinum fræga matargerðarmanni. Júlíus Camba í sínu frábæra Hús Lucullus .
Sumt Erasmus að kenna og sumt við stofnun stofnunarinnar fyrstu eldhúsáhöld (gafflar úr gulli, silfri og fílabeini) í höndum þess sem þá var þekkt sem mâitre d'hôtel eða écuyer — sem var í grundvallaratriðum maðurinn sem stjórnaði skera steikina — hann er fæddur Herbergisþjónusta í Evrópu á fimmtándu öld.
Í grundvallaratriðum var þetta spurning um konunga, prinsa, auðkýfinga og Marie Antoinettes á vakt, þaðan til frönsku borgarastéttarinnar langt fram á átjándu öld og... úr þessu dufti, þessum leðju.
**Í dag skiljum við ekki frábæran veitingastað án fyrirmyndar herbergis**.
Sérstaklega núna, í þessu fara aftur í eldhús svæðisins og endurheimta mikilvægi þeirrar göfugu listar að gleðja matarmanninn; „þjónusta sem leið til að horfa á lífið“ er þula Pere Monje, maître de Um Veneto og fullkomið alibi til að segja þér hvað þetta snýst um: bréf um ást, virðingu og aðdáun til svo margra herbergisstjóra sekur um svo margar hamingjustundir.
Í dag eru þeir (og þeir) söguhetjurnar.
JÚLI SOLER
Það er ómögulegt að skilja mikilvægi herbergisins í því sem við öll skiljum sem „matargerðarstað“ án Juli Soler, alma mater besta veitingastað aldarinnar, elBulli.
Dó júlí 2015; „rokkari í Montjoi“, heimspekingasteini Bulliníska andans og tótemísk og yfirþyrmandi mynd (til góðs, því ég man nærveru hans næstum jafn mikið og réttum Ferrans).
Við munum aldrei gleyma arfleifð hans og ræðu hans: „Svo var það auðvitað heimspeki okkar, áhugi okkar umfram allt að veita veitingamanninum ánægju, þannig að hann fór sáttur og ánægður út“.
JOAN CARLES IBAÑEZ
Í dag er andlit Lasarte, þriggja stjarnanna í Martin Berasategi og Paolo Casagrande í því rými (verk Óscars Tusquets) án þess er hægt að skilja matargerðarlist í borginni Barcelona, en áður var það einn af máttarstólpum þessa ógleymanlega veitingastað í Sant Celoni: Racó de Can Fabes eftir Santi Santamaría.
Joan Carlos, National Gastronomy Award fyrir besta herbergisleikstjórann (ásamt Ángeles Serra og Cándido Tardío) og þann óvenjulega hæfileika til að gera það erfiða auðvelt; góður sommelier? „Hlýja, helgisiði þjónustunnar, tungumál og umfram allt frábær færni í sálfræði viðskiptavina. Hann er góður plötusnúður, hann veit hvernig á að spila bestu tónlistina á besta tímanum“.
Joan Carles Ib ez
PERE MUNkur
Meðeigandi og maître de ** Via Veneto í Barcelona,** sem er eins og að segja gral kærleikans á vel gerðir hluti og hefðir vel skilið, Pere er hluti af þeirri ætterni hinnar rétttrúnaðar matargerðarklassík : „Við skiljum öll þjónustu sem vinnuspeki, og ég myndi næstum þora að segja sem lífsskoðun, sem setur þjónustu við viðskiptavini sem meginmarkmið“.
Via Veneto, og sýn hennar á herbergisvinnu, eru enn í dag, meira en nokkru sinni fyrr, leiðarljós, eyja (eins og Gallía Ástríks) á jaðri strauma, hiks og nútímans.
CARMELO PEREZ
Títan, stykki af Madrídarsögu, þessi Zamoran sem hengdi upp stígvélin sín í ár eftir 48 ár í starfi og 13 í höfuðið á Zalacaín herbergisstjórninni: 48 ár með bros á vör, sem sagt bráðum.
Áður en Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz eða Jockey þar til komið var á það sem var (gleymum ekki) fyrsti spænski veitingastaðurinn til að fá þrjá michelin stjörnur.
Sem forvitnilegt atriði var hann ábyrgur fyrir brúðkaupsveislu þáverandi Prinsar af Asturias og núverandi konungar Spánar , en mikilvægara en allt það - að minnsta kosti fyrir mig - hundruð, þúsundir viðskiptavina, sögur og hlýjustundir undir þjónustu hans.
Carmelo Pérez, yfirmaður Zalacain herbergisins
Monica Fernandez
Einn af þeim síðustu til að koma en Monica er að endurskilgreina, frá einfaldleika og næmni , það sem við skildum sem fullkominn maître.
Því miður: húsráðandi . Vegna þess að þessi frá Lugo hefur nýlega verið valinn besti sommelier í heimi ( Prix au Sommelier ) í International Academy of Gastronomy Awards haldin í París og hefur gert það af nærgætni, þekkingu og ástúð sem fáni í höfuðið á veitingahúsum Bambú Group: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar og 19 Sushi Bar.
Vonandi eru fleiri og fleiri herbergisstjórar eins og hún (eða Carmen González de Zalacaín, sem sér um herbergið eftir Carmelo Pérez) í höfuðið á alltaf frábæru veitingastöðum okkar.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Stofnun í Madríd. höfundur af HOSTUR, mikilvægi góðrar herbergisþjónustu (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Best Maître ársins og Grand Prix de l'Art de la Salle í ramma aðalverðlauna International Academy of Gastronomy.
En meira en allt það, nauðsynleg tala til að skilja dómkirkju eins og Santceloni, og það er að hyggindi, hjartahlýja, fullkomið vald á þjónustunni og alfræðiþekking á osti (þetta ostaborð!) hafa breytt Abel Valverde í óumdeilanlegur meðlimur úrvalshóps spænskra herbergisstjóra það bókstaflega halda stól í viðskiptum.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Hættum að slá í gegn: er yfirmaðurinn . Vegna þess (og þetta er mitt álit) fáir metrar hafa skilið svo vel jafnvægið milli fjarlægðar til matsölustaðarins sem frábær veitingastaður krefst (þjónn er ekki samstarfsmaður þinn, né ætti hann að vera það) og hjartanlega og hlýju þeirra sem vinna fyrir og fyrir hamingju þína.
Dávila stjórnar matargerðarverkefni Grupo Álbora og herbergjum A Barra, Álbora og Joselito's og af þeirri ástæðu, auðvitað, skilur hann fullkomna þjónustu sem " summan af þúsundum smáatriða, þar sem það sem skiptir máli er ekki bara það sem er á plötunni heldur allt sem umlykur það ; og ef við sjáum um öll smáatriði heildarinnar munum við geta gert hana að fullkomnari og fullnægjandi upplifun fyrir viðskiptavininn“.
Ég veit að ef Jorge er til staðar getur ekkert farið úrskeiðis; Er hægt að hugsa sér betra hrós?
þessum annál Það lýkur ekki í dag, né hér. Og við viljum setja svart á hvítt yfir öll þessi nöfn (nokkuð) sekir um þessa sameiginlegu ást á matreiðslu: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque eða Stefania Giordano de Nerua. svo margir...
Jorge Davila