Ákveðin hús eru aðgengileg með útsýni yfir jarðhæð. Asador Etxebarri er einn þeirra. Það hefur ekkert með stöðuna sem það hefur í skráningunum að gera eða stjörnurnar sem það hefur á framhliðinni. Það tengist meira virðingu sem nýliðar verða að fara inn um hurðir kráarinnar þjóðar sem þeir tilheyra ekki. Og það er einmitt það sem þetta hús er. Að útlendingurinn á milli hökunnar og þess að taka sem sjálfsögðum lærdómi sem hægt er að draga í því geti þýtt fleiri en eitt matargerðarlegt bakslag í kjálkanum. Tugir vestra sanna það.
Það eru nokkrir sem eru lærðir á milli veggja sem Bittor Arginzoniz, sannur barþjónn frá Vesturlöndum, keypti á Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) á tíunda áratugnum og fyllti það af smiðjum. Í fyrsta lagi að skugginn er líka byggilegt landsvæði fyrir matreiðslumenn; annað, að skerpa í eldhúsi getur verið eins óhugnanlegt og það er kunnuglegt; þriðja, það ef þú ert að leita að bestu staðbundnu vörunni eru 500 km ekki löng vegalengd.
Bittor Arginzoniz.
Bittor er sjálfbjarga maður. Ef þú vilt tempra kavíar eða ganga ál á grillinu eins mjúkt og það gengur að muna, finna upp tugi græja sem opnar (án þess að berja á) hlið helvítis. Ef hann vill bera fram grænmeti þá ræktar hann það sjálfur. Ef þú vilt bjóða upp á ferskan buffalaost kemur þú með dýrin frá Ítalíu og ræktar þau á bóndabænum þínum.
Ef það sem hann vill er góður chorizo, takmarkar hann sig ekki við að kaupa hann: hann fer til Guijuelo svo að Joselito selja honum bráð og leyndarmál, og einnig sýna hvernig á að gera það. Auðvitað: hann setur chorizo piparana.
HRINGFERÐ
Það gerði það fyrir 30 árum, þegar Axpe kom ekki fram á öðru korti en af þeim fáu sálum sem fæddust á því. Og svo byrjaði það sambandið Etxebarri-Joselito sem enn í dag er að veruleika í bragðseðli Biscayan veitingastaðarins og sem hann hefur heiðrað sjöunda útgáfa af Joselito Lab of the house of Iberians, matreiðslurannsóknarstofu sem miðar að því að "kanna möguleika Íberíusvínsins í matargerð mismunandi matarmenningar". Það er sagt af José Gómez Jr., vörumerkjastjóra vörumerkisins, á trelliverönd veitingastaðarins fyrir smakkmatseðil eins hátt og toppinn á Anboto.
Rífið baunir með Joselito beikoni.
Fyrirtækið frá Extremadura byrjaði með matreiðslumönnum sem höfðu náð þremur Michelin-stjörnum: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spánn, Ítalía, Holland, Japan, Þýskaland og Frakkland hafa verið á undan heimkomu rannsóknarstofu góðra gönguferða, þar sem verðlaunin hafa gefið vörunni glans: „Og það er enginn veitingastaður þar sem þú getur fundið betri vöru en í Etxebarri,“ játar Joselito eftir að hafa fengið sér sopa af bjórnum sem Arginzoniz sjálfur bjó til.
MESSA FYRIR DÝR
Þegar það sem tekur á móti þér við borðið er borð af nákvæmlega hina frægu Bittor pylsu , það er sama borðið sem stendur fast. Fordrykkur sem setur tóninn fyrir matarræðu Etxebarri, sem er ekkert annað en requiem fyrir vöruna. Hér kemur þú umfram allt til að borða vel. Þriðji besti veitingastaður í heimi er ekki glataður fyrir smámuni. Það gerir kokkurinn ekki né borðstofuteymi hans, en þar eru líka eiginkona hans, Mörta, og sonur þeirra, Paul.
Pylsunni fylgja hálfsaltaðar ansjósur (hann þrífur, úrbeinar og læknar þær, mjög kjötmikil) á stökkri svínafitu sem eftir brak í munni bráðnar á nokkrum sekúndum. The ferskur og ósaltaður kavíar bragðbætt af grillinu hvílir á fitu áferð svínakótilettu í einum besta og fínasta pössun á matseðlinum. Til margbreytilegur, dökkur, skeljaður, Það er umvafið blæju af íberískum kjálkum sem eru mildaðir á grillinu. Kræsing af smokkfiskbarni frá Ondarroa liggur á stökkum mola af svínabörk og blekstriki. The wake made hátíð.
The árstíðabundnir sveppir með svínanef , alltaf Joselito, og mjög ilmandi eggaldin frá grillinu sýna ástúðina sem Arginzoniz leggur í það sem sprettur upp úr jörðinni – hin ákafa og bragðgóða papriku sem fylgir kokotxa þorsksins á sérstaklega skilið. The grilluð eggjarauða með hvítum trufflum og smá chorizo-fitu Það er einstaklega einfalt, eins og þessi hefðbundni txistorra hali sem kokkurinn endurheimtir og útgáfa með Joselito túnfiskmaga og fjaðravíni létt grillað á botni þurrkaðs maísdufts. Bragðmikið í sjálfu sér en óþarfi í röð réttanna.
Hakkaðu „Yfirnáttúrulega“ Joselito.
Hápunktur þessarar íberísku tilraunar er í aðalhlutverki a svínakótilettu frá Extremadura sem hefur þroskast (ekki þroskað) í 60 daga ásamt skinkubitunum í náttúrulegum þurrkara. Mjúkar sneiðar, með minna kraftmiklu bragði en búist var við, með ákveðnu eftirbragði af þurrkuðum ávöxtum. Dásamleg óvart. „Yfirnáttúrulegt“ kalla þeir það. Það já, Bittor spilar heima og stendur sig ekki að taka út a steik frá norðri eins og hefðin segir til um, matreiðslukaldhæðni sem José Gómez yngri tekur á móti með húmor –og sopa af víninu sem Mohamed Benabdallah sér um að dreifa í herberginu – miðað við aðstæður.
SOTTO VOCE ELDHÚS
Hvorki reykurinn frá kolunum né þoka egósins á nokkurn tíma þoka hreinleika hins ægilega hráefnis sem farið er með í Etxebarri. Það er ekkert ógagnsæi í útfærslum þeirra. Já, sotto voce matargerð sem finnur jafnvel einhverja erótík í því hvísli. Hið heilaga, hvort sem það er í kránni í þorpinu eða í musteri, þarfnast munúðar. L Þeir frá Guijuelo lofa nýjum útgáfum af Joselito Lab, en kjötið þeirra hefur þegar náð himnaríki í eldi Axpe.
Glóðin, kjarninn í Etxebarri.