Chouwara hefðbundin sútunarverksmiðja
Að lenda í Fez í fyrsta sinn er eins og að lenda á öðru tímabili. Einn þar sem kaupmenn drógu kerrurnar um völundarhús götur Medina og skildu eftir sig deyfandi ilm af ávöxtum í kjölfarið; sú sama og sútunarmennirnir lituðu skinnin með höndunum og teiknuðu dáleiðandi litatöflu í rjómalöguðu landslaginu; og sá þar sem asnar gátu samt stöðvað umferð.
Aftur á móti liggur í því sjarmi þessarar marokkósku borgar sem getur töfrað okkur með lokuð augun. Gefur nefinu sinn besta ilm, dekrar við góminn með krydduðu bragði.
**Madrid matreiðslumeistarinn Catalina Brennan, þjálfuð í Basque Culinary Center og með ýmis námskeið um heimsmatargerð, stofnaði Traveling Foodies Club síðasta sumar **, frumkvæði að þakka því að hún sameinar þá alheimsmenn sem deila ástríðu fyrir góðum mat til, saman, fara í einstaka upplifun.
Lambatagine með þurrkuðum apríkósum
Marokkó var fyrsti áfangastaðurinn sem Catalina valdi, síðan Valencia, þar sem matgæðingarnir lærðu að elda viðarelduð hrísgrjón með matreiðslumanninum David Montero frá Ricepaella, og San Sebastián, borg þar sem þeir heimsóttu La Bretxa markaðinn í félagi við matreiðslumanninn Xavier Gutierrez. .
Hér, í Fez, var sá sem sá um að uppgötva leyndarmál ekta marokkóskrar matargerðar Najat Kaanache . Veitingastaðurinn hans ** Nur ,** opnaði árið 2016 í Medina í Fez og skírður með nafni dóttur sinnar, var umgjörðin þar sem við prófuðum stórkostlegan bragðseðil sem fékk okkur til að falla fyrir álögum staðbundinnar matargerðar.
Með marokkóskar rætur og fædd í San Sebastián, hefur gestgjafi okkar feril sem einkennist af lærlingi sínu á fimm veitingastöðum með þrjár Michelin stjörnur: Noma (Kaupmannahöfn), The French Laundry (Kaliforníu), Per Se (New York), Alinea (Chicago) og elBulli (Girona).
Kokkarnir Najat Kaanache og Catalina Brennan á nur veitingastaðnum, í hjarta Medina Fez
Eftir margra ára þráhyggju tókst honum að vera hluti af síðasta áfanga hins helgimynda matargerðarmusteris Ferran Adrià, en hann er ekki eini meistari eldhússins sem hefur verið leiðbeinandi Najat.
François Geursd frá Ivy veitingastaðnum (Rotterdam), Grant Achatz frá Alinea eða Thomas Keller frá The French Laundry voru nokkrar af tilvísunum hans.
„Ég skrifaði 49 frægu bréfin mín til þess sem ég taldi vera bestu veitingastaði í heimi. Á þremur dögum svöruðu þeir 27. Ég gat valið, og þannig hófst þjálfun mín,“ útskýrir hin fræga matreiðslumaður, sem er nú þegar með fjóra eigin veitingastaði: einn í Texas, annan í Mexíkóborg og tvo í Fez.
Souk El Had, hefðbundinn markaður í Taza svæðinu
Nema Nacho mamma , mexíkóskur veitingastaður -sem með bleikum framhlið sinni laðar að sér augu allrar Medina-, og framtíð Sikileyjar, eru allir hinir tileinkaðir matargerð í landi foreldra sinna og endurskapa hefðbundna bragðtegund með réttum eins og kjúklingi ásamt rifnum möndlur og mól, auk þess að bjóða upp á framúrstefnuuppskriftir sem væru verðugar til nokkurra verðlauna, sjáðu safaríku múrurnar fyllta með kolkrabba og bornar fram með vatnsmelónu gazpacho og myntulaufum.
Ástralía, Brasilía, Beirút, Níkaragva, Kólumbía... Áhugi hans á að komast á upprunastað hráefnis hvers réttar hefur orðið til þess að hann ferðast um allan heim, að búa í eitt ár á kakóplantekru í Tabasco-fylki í Mexíkó.
Af þessum sökum datt Najat ekki í hug frí okkar án þess að helga töfrandi dvöl í fjöllunum í Taza, staðsett á milli Rif og Atlas, þar sem við, eftir stopp á líflegum staðbundnum markaði, nutum þeirra forréttinda að elda yfir eldivið og gista með a gestrisin Berber fjölskylda.
Dæmigert Berber hús í fjöllunum í Taza
Langa ferð okkar, dregin af hlykkjóttum sveigjum og kvikmyndalandslagi, var ekki til einskis.
Lambatagine með þurrkuðum apríkósum og rfissa , réttur til staðar í öllum Marokkóhátíðum sem er gerður með kjúklingi, linsum og botni úr þunnum lögum af laufabrauði (klæddur með ras el hanout, kryddblöndu), voru nokkrar af kræsingunum sem við gátum ekki annað en sleikt fingurna , bókstaflega, þar sem rfissa er jafnan borðað með höndum.
Eftir ríkulegan morgunverð ilmandi af maurísku tei héldum við aftur til Medina í Fez til að skoða hvern krók og kima í souk þess og njóta einstakrar matreiðsluverkstæðis á Najat veitingastaðnum.
Ekki einu sinni röð sérvitra málverka eftir mexíkóska listamanninn Louis Burgos Ekki einu sinni fallegur þakgluggi Nur náði að beina athygli okkar frá stórkostlegu réttunum sem settu lokahöndina á kvöldið og þetta ótrúlega ævintýri: kúskús og kjúklinga- og möndluköku. Og svo, með kanilinn enn á vörunum, var kveðjustundin minna bitur
Kolkrabbi borinn fram á Nur-bragðseðlinum