Roberto Ruiz, Point MX
Tilkynningin um lokun Punto MX, veitingastaðarins í Madrid sem margir íhuga besti mexíkóinn fyrir utan mexíkó , náði okkur öllum með breyttu skrefi. Ef við hefðum þurft að búa til laug með nöfnum sem við héldum af einhverri ástæðu að gætu horfið, þessi frá þessum veitingastað hefði birst á fáum kjörseðlum.
Það hefði verið svo, að öllum líkindum, vegna þess bæði veitingastaðurinn og kokkurinn ganga í gegnum öfundsverða stund hvað varðar virðingu af almenningi og faginu. En lífið hefur þessa hluti og þessi matarheimur er ekki undanskilinn stöðugri þróun. þar sem sumir opnast vegna þess að aðrir hverfa.
Við þetta tækifæri virðast ekki liggja praktísk atriði að baki, eins og þau sem fyrir aðeins einum og hálfum mánuði leiddu til hrunsins. 99 K.O. Sushi Bar , með David Arauz og Hector Escalona að framan, að tilkynna lokunina. Í því tilviki vandamálin aðlögun rýmisins að hinu nýja eðlilega var kveikjan , eitthvað sem virðist ekki liggja að baki ákvörðun um Róbert sem á hinn bóginn mun halda áfram að leiða restina af viðskiptum sínum.
Röð óvæntra lokana, margar hverjar á bestu fjölmiðlastund á ferlinum, gerir það hins vegar að verkum að við verðum að greina hvað er að gerast í heimi hátísku matargerðarlistarinnar.
Og það fyrsta sem birtist í sögulegum fasta: varanlega nýir veitingastaðir opna og aðrir loka , stöðug hringrás sem við erum ekki meðvituð um frá degi til dags, en óstöðvandi. Á rúmum áratug hafa veitingastaðir eins og Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthony's Corner (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), magamagn (Sevilla), Fangelsið (Las Pedroñeras), Til Stöðvar (Cambre), Danny Garcia (Marbella) eða Suðaustur (Madrid), staðir sem af ýmsum ástæðum og þrátt fyrir að vera í mörgum tilfellum á öldutoppnum hafa verið að víkja fyrir öðrum.
Þetta fyrirbæri, með fyrirvara um heilsufars- og efnahagsvandamál, dauðsföll, sambandsslit eða starfslok, hefur verið til staðar frá upphafi opinber endurreisn . Það eru hins vegar önnur atriði sem gera það að verkum matargerðarlist samtímans hraði lokana og opna hefur aukist.
Innganga viðskiptahópa hefur þýtt mikilvæga breytingu . Hvað þeir voru fyrir hálfri öld aðallega persónuleg verkefni eða fjölskylduverkefni að þeir ætluðu að ganga frá kynslóð til kynslóðar er orðið, í ekki óverulegu hlutfalli, fjárfestingarsvið þar sem við minnsta viðvörunarmerki getur kapítalíski félaginn dregið sig til baka, þvingar til lokunar að ef til vill við aðrar aðstæður hefði ekki átt sér stað og það kemur skjólstæðingnum oft í taugarnar á sér.
Önnur breyta sem þarf að taka tillit til er ákveðin kynslóðaþreyta . Það eru fleiri og fleiri matreiðslumenn sem, á ákveðnum aldri, eftir nokkra áratuga þreytt starf í fremstu röð hámatargerðar, þeir ákveða að þeir vilji annan takt lífsins.
Há endurreisn er krefjandi starf eins og fátt annað, með mjög erfiðan vinnutíma líkamlega og andlega, tímaáætlun nánast ómögulegt að sætta sig við eðlilegt fjölskyldulíf án þess að færa mikilvægar fórnir og pílagrímsferð úr eldhúsi í eldhús, sem á einhverjum tímapunkti getur tekið sinn toll.
Haute matargerð krefst þjálfunar og reynslu . Þeir sem vilja spila í þeirri deild eyða í mörgum tilfellum árum saman á milli veitingastaða, veitingastaða, borgar, lands úr landi, og móta öfundsverða ferilskrá sem kemur þó í veg fyrir að þeir festi rætur. Þeir eru einhvern veginn eldhús hirðingjar, helgaðir þjálfun þeirra.
Og svo kemur sá tími þegar tiltölulega hátt hlutfall matreiðslumanna með ákveðna álit eða með sameinuð verkefni ákveður að taka skref til baka, snúa aftur til bæjarins síns, veðja á rólegri snið eða viðráðanlegri vog og vinna sér inn það sem þeir telja Hvað er það ákveðin lífsgæði.
Haute matargerð, hins vegar, það er hræðilega krefjandi og ekki alltaf eins hagkvæmt og það virðist . Það er satt að þegar þú nærð ákveðnu stigi, kokkar geta lifað sæmilega vel af nafninu sem þeir hafa áunnið sér með veitingastaðnum sínum, en ekki alltaf að þakka hagnaðinum sem veitingastaðurinn gefur . Og þetta er líka annar af þessum þáttum sem hafa birst á undanförnum áratugum og sem skilyrða allt.
Hvenær elBulli lokaði árið 2011 , að vera besti veitingastaður í heimi, það var spjótið í neti sem flutti mikið fé . Veitingastaðurinn var hins vegar með tapi. Tap sem varð fyrir þökk sé ávinningi annarra útibúa samstæðunnar, til ráðgjöf, erindi, kynningar, útgáfur og uppákomur sem aftur á móti voru aðeins mögulegar vegna þess að þeir voru verndaðir undir regnhlífinni Bulli að þrátt fyrir að það væri ekki arðbært, var það nauðsynlegur hlutur til að allt virkaði þá og haldi áfram að virka áratug síðar.
Þegar kokkarnir eru komnir á þann stað þar sem veitingastaðurinn er staðsettur og hefur unnið sér nafn er auðvelt fyrir þá að koma fram nýjum viðskiptamöguleikum , samhliða, ef til vill ábatasamari og örugglega minna krefjandi, byggt á því að nýta það álit sem náðst hefur með átaki. ná ákveðnum aldri við getum öll viljað vinna í lífsgæðum og ef við getum það þar að auki, án þess að slíta okkur frá þeim geira sem við höfum starfað í allt okkar líf, er fullkomlega skiljanlegt að margir taki skrefið.
Og ásamt öllu þessu, kannski, einn síðasti skammtur af rómantík. Ég er tregur til að halda að matargerðarlist minnki niður í rekstrarreikning og áralanga uppsafnaða þreytu . Kannski, í mörgum tilfellum, það sem gerist er að veitingastaður, eins og tími okkar í borginni eða í vinnunni, hefur hringrás. Og þessi hringrás, af og til, lýkur af ástæðum sem okkur eru óþekktar og við höfum ekki stjórn á.
Kannski skilur kokkurinn í sumum tilfellum að verk hans í því sniði, á þeim stað, í því verðbili, hafi þegar náð eins langt og það gæti náð. Þú gætir viljað prófa aðrar aðferðir, gera annað eldhús, að finna aftur svimann af opnun, fyrstu mánuðina, að fínstilla bréf.
Á endanum, Ef eldhúsið hefur eitthvað er það þessi neistapunktur, skapandi spennu sem gefur öllu merkingu. Og ef það er glatað, eins og stundum gerist í sambandi, er best að sætta sig við það og horfast í augu við það; ekki láta ástandið staðna eða, sem verra er, á endanum versna. Mér finnst gaman að halda að þrátt fyrir allt haldi svona tilfinningar áfram að vega að mörgum ákvörðunum sem við skiljum ekki alveg að utan.
Ferran Adria Hann er enn tengdur matarheiminum þó hann hafi ekki verið í veitingaeldhúsi í áratug. Dani García hefur lokað þriggja stjörnu veitingastaðnum sínum, en er með fleiri matargerðarverkefni í höndunum nú en fyrir fimm árum : nýlokið sjónvarpsefni, opnað á Spáni, í Bandaríkjunum, veitingafyrirtæki með þeim sterkustu á Spáni og stefnir á að leikstýra meira en 15 staðir um allan heim á næstu árum.
Róbert Ruiz tryggir, í athugasemdinni sem tilkynnir um lokun Punto MX, að ekki aðeins mun það viðhalda því húsnæði sem það hefur þegar í rekstri á Spáni, Portúgal og Kólumbíu heldur einnig afhendingu hleypt af stokkunum í maí síðastliðnum og R&D verkstæði þitt . Og það endar með því að tilkynna opnun nýrrar verslunar í Madríd í lok árs.
Kannski einfaldlega við ættum að venjast því að lífið heldur áfram , vegna þess að á sama hátt og það er fólk sem hverfur úr lífi okkar og annað kemur, fara veitingastaðir, eða að minnsta kosti margir þeirra, framhjá. Kannski, svo lengi sem það eru engar persónulegar, heilsufarslegar eða efnahagslegar orsakir, er það besta sem við getum vonað eftir sjá þá koma, ná árangri og hverfa á réttum tíma eða til að víkja fyrir næsta veitingastað þar sem við verðum spennt.
Kannski ættum við að skilja, í eitt skipti fyrir öll, að aðeins ef kokkurinn hefur gaman af því sem hann gerir, heldur áfram að vera hrifinn af þessum svima fyrsta dagsins og finnur bestu aðstæður, mun hann geta glatt okkur . Kannski ættum við bara bíddu og sjáðu hvað annað Roberto Ruiz mun bjóða okkur í framtíðinni hvort sem er. Og takk fyrir að gleðja okkur hingað til. Eins og Dani, eins og Ferrán, Carme, Sergi, Toñi og svo mörgum öðrum sem hafa fengið okkur til að njóta hvers réttar og hafa fengið okkur til að verða ástfangin af þessu verki og þeim sem gera það fyrir okkur.