Fyrstu þáttaraðir Noor voru könnun, ferð þar sem Paco Morales hófst árið 2016 og fór frá 10. öld til 15. aldar að kafa í hráefni, tækni og Andalúsískar matreiðslubókaruppskriftir. Kalífadæmið, Taifa konungsríkin, Almohads, Almoravids og Nasrids þeir fylgdu hver öðrum í forvitnilegum matseðlum.
Matreiðsla Morales hefur aldrei verið augljós. Það var ekki á fyrri veitingastöðum hans og það er ekki heldur í Noor, þar sem hann rannsakar þann arf, en hermir ekki eftir honum.
Matseðlar þeirra gera ekki tilkall til sögulegrar trúmennsku. Þau eru túlkun, æfing í stíl, í vissum skilningi ókrónía. Leikur "hvað hefði gerst ef...?"
Þannig hefur kokkurinn verið að skapa ný andalúsísk matargerð. Hnykk til borgarinnar hans og menningu hennar frá sjónarhorni sem enginn hafði áður þorað.
Noor.
Og í september 2021 náði ferð Morales til loka 15. aldar, til þeirrar stundar þar sem Evrópa fann Ameríku og óendanlega búr. Þessi árekstur þar sem skyndilega uppgötvaðist þessi arfleifð sem kokkurinn hafði verið að túlka kartöflur, tómatar eða maís, en einnig kakó, mól, avókadó eða vanillu.
Það opnaði þá, eins og það opnar núna í eldhúsinu hennar Noor, nýtt matargerðartímabil, augnablik sem bætti við samruna Áhrif múslima, gyðinga og kristinna manna að pre-rómönskum menningarheimum með gríðarleg matreiðsluhefð.
Þó áður hafi verið eitt stopp. Það var þá, árið 1492, þegar Kólumbus stoppaði kl Gran Canaria , og þar stendur nú, á sama stað, fyrir Cordovan-kokkinn: „Þetta er í fyrsta skipti sem við tökum rétti út af veitingastaðnum á tímabilinu sem þeir eru á matseðlinum. Og það var fullkomlega skynsamlegt að það væri að koma þeim til eyjunnar.“ sá samkomustaður Evrópu og Ameríku, þar sem hráefni frá heimsálfunum tveimur hafa lifað saman um aldir.
Tilefnið var fjögurra handa kvöldverður í boði Ljóð eftir Hermanos Padrón , veitingastaðurinn í Hótel Santa Catalina de Las Palmas , innan HSC Fine Dining Collection hringrásarinnar.
Paco Morales.
Ferðin var hins vegar miklu meira en ferð til að bjóða upp á matseðil. Það var könnun og skipti; tækifæri til að endurskapa á ákveðinn hátt Fyrsti áfangi þeirrar ferðar sem fyrir fimm öldum breytti vestrænni matargerð að eilífu.
Við göngum á milli kera af saltuppgufun í Tenerife, við strendur Atlantshafsins. Við klifum að rætur Roque Aguayro til að heimsækja ostaverksmiðjuna Cardon tímabil. Við förum inn í Barranco de Gracia til að ná litla vöruhúsið Drottinn Cabrera og þegar þangað var komið gengum við hlíðina, mjög bratta, á milli appelsínutré, víngarða, papaya og kaffiplöntur.
Við nálgumst Býli Isidro frænda , falinn á milli bananaplöntur , til að uppgötva svarta kanarígrísinn og nokkur afbrigði af innfæddum geitum.
Daginn eftir fer ég fram í eldhús. Það eru nokkrir tímar þar til kvöldmaturinn hefst. kokkurinn undirbýr litlu kúrbítar (Ameríku) og eggaldin (Asía, um Miðjarðarhaf). Juan Carlos Padron , einn gestgjafanna, lætur okkur reyna kjálka af svörtu svíni , innfædd kyn af mögulegum Berber uppruna, sem bráðnar í munni. Ferðalög eru líka þetta.
Paco Morales og matreiðslumeistarinn hans Paola Gualandi, í Tenefé saltbúðunum.
„Sönnun,“ segir Morales þar sem hann færir mér skeið. Það er stríðnisglampi í augum hans. Hinn aðferðafræðingur, þekktur fyrir einbeitingu og alvöru fyrir framan eldavélina, nýtur ferðarinnar.
Það sem ég smakka er eitthvað heillandi. Það er sætt, mjög stjórnað, það er ákveðin kryddleiki, það eru ávaxtaríkir þættir sem ég hef ekki alveg greint, en allt er í jafnvægi , það er ekkert sem er lagt á. „Þetta er avókadó og papaya tómatsósa. Og þegar ég held að hann geti ekki lengur losað mig við bætir hann við: "í eftirréttinn".
„Þetta er fegurðin, er það ekki? Komdu hingað og leggðu til eitthvað nýtt , ekki bara að koma með diskana okkar og það er það“. Þannig að könnun dagsins áður ber ávöxt, eins og þessar fyrstu rannsóknir gerðu árið 1492: heimar sem mætast, nýjar vörur sem laga sig að gömlum uppskriftum, tegundir sem aðlagast nýju loftslagi...
Ferðin byrjar að fá alveg nýja merkingu. Ef eldhús Paco Morales í Noor hefur hingað til fundið upp mögulega framtíð fyrir andalúsíska efnisskrá, þá er hann að gera það sama. Hann kemur með klassíska rétti að heiman til að útskýra hvaðan hann kemur, kynnir nokkrar af þeim nýju – til að segja hvert það er að fara – og í leiðinni, stoppar við eyjarnar til að láta þær auðga sögu sína, eins og þeir hafa gert við kynslóðir ferðalanga og landkönnuða.
Paco Morales á Gran Canaria.
Ennfremur gerir það það í Hótel Santa Catalina , ein af þessum kanarísku enclave sem sérstaklega tengist komu og fara farþega. Hótelið var stofnað árið 1890 og var nátengt hótelinu línur sem flytja breska ferðamenn til nýlendna í Suður-Afríku, Austur-Afríku eða Indlandi. Þetta ferðaandrúmsloft, opið fyrir heiminum, á blandaðan hátt, verður hið fullkomna umhverfi.
Og það er hér þar sem Andalúsísk matargerð Morales, sem við höfum séð frá hendi hans í Córdoba, er fyrst kynnt utan Noor í skjóli þessa nýja ameríska búrs. Það er hér sem við enduruppgötvum það matseðill getur líka verið ferð.
The steikt eggaldin fer með okkur til Sepharad, á meðan pistasíuost með rækjum og garum horfir til arfleifðar Rómar og miðjarðarhafsheimsins.
Og allt í einu kemur það plokkfiskurinn sem breytir öllu: það eru kúrbít, eggaldin og gulrætur, það er maís og það er mól, mjög flókið mól gert með 45 hráefnum. Og það er umfram allt, fundur menningarheima.
Réttirnir eru í bland við þá af Padrón-bræður, sem settu staðbundna hreiminn. Era del Cardón ostaravíólí með linsusoði, Benediktsál og áli, kanarískur svartur puddingnúggi með möndlupralínu…
Og eftirrétturinn kemur Mesópótamíska baráttan rauðra ávaxta og lakkrís sem Morales og hans lið koma með frá Andalúsíu. Undir því, fyrirvaralaust, snerta af þessari ávaxtaríku og krydduðu tómatsósu. Ameríka, Kanaríeyjar, Mesópótamía, Andalúsía. Og til að fylgja glas af ikewen , eitt af dásamlegu vínum sem framleitt er á eyjunni.
Paco Morales í eldhúsinu á Poemas eftir Hermanos Padrón.
Ef eldhúsið er saga, Matargerð Noor er ferðalag í gegnum rætur matargerðarlistarinnar okkar. Að mæta á þá stund þegar hann yfirgefur álfuna til að auðga sig með Atlantshafsáhrifum er eitthvað töfrandi, einstakt tilefni.
Óendurtekið ferðalag sem gæti aðeins átt sér stað hér og nú, á þessu Gran Canaria sem hefur búr annan fótinn í Evrópu, annar í Afríku og hluti af sálu hans hinum megin við hafið.
Farðu varlega, því uppgötvun Ameríku sem Paco Morales stendur fyrir einstökum ferðatilkynningum næstu árin; enduruppgötvun fortíðar okkar að Cordoba, undir forystu teymi matreiðslumanna, sommeliers og fagfólks úr menningarsviðinu, er þegar hafið og býður okkur að vera með.