Þistilkökumauk með árstíðabundnu (og staðbundnu!) grænmeti, á Casa Elena.
Það er kominn tími til að borða, sem og með skilningarvitunum, með höfðinu. Þetta þýðir að við verðum að huga betur að uppruna matvæla, umhverfisfótspori hans og þeim áhrifum sem góðar venjur okkar hafa á menningu og efnahag svæðis. Slow food heimspeki er kölluð þetta að meira en stefna þurfum við að gera það að venju.
Nú þegar eru margir km 0 veitingastaðir sem hafa skuldbundið sig til að draga úr losun koltvísýrings sem myndast við flutning matvæla og skuldbundið sig til að neyta staðbundnar vörur keyptar beint frá staðbundnum framleiðendum –flestir með lífræna og óerfðafræðilega vottun–.
Í Baskalandi, Valencia, Katalóníu og Galisíu er framboðið nokkuð breitt og ekki erfitt að finna starfsstöðvar sem lúta þessum virðulegu stöðlum, en á miðjum skaganum vorum við munaðarlaus vottorð. Þangað til þessi frá Casa Elena er loksins komin.
Í dæmigerðu Manchega húsi sem var endurhæft í Skálar Sagra , þessi Toledo veitingastaður getur státað af því að vera sá fyrsti og sá eini á miðbæjarsvæðinu sem fékk hið opinbera hægfaramerki veitt af Slow Food Spáni Ecogastronomic Association.
Hjá Casa Elena er innanhússhönnunin jafn afslöppuð og glæsileg og hefðbundin hátískumatargerð.
GISTIN
Við gætum sagt að lokaverkefni César Martin, eiganda þess, hafi verið það sem mótaði núverandi Casa Elena (hann notaði það sem hann lærði í Hollandi við Haag háskólann og í hinum ýmsu starfsnámi sem fór fram jafnvel í Pólýnesíu). En þetta væri að skilja mikilvægan hluta sögunnar, eða öllu heldur sögu hennar, eftir í blekhólfi, síðan Veitingastaðurinn er í gamla húsi ömmu hans, sem síðar var veitingastaður á vegum móður hans, Ana (og þar sem César starfaði á unglingsárum sínum).
Fjölskyldusaga hefur náð 21. öld að laga sig að framúrstefnulegum matargerðarstöðlum án þess að gleyma ástinni á landinu og hefðum. Þú verður bara að spjalla við César í smá stund til að átta þig á því: "Allt þetta hefði ekki verið hægt án mömmu, það er hún sem hefur séð um skreytinguna", játar hann stoltur á meðan hann sýnir mér nokkur húsgögn meistaralega endurreist af Ana.
César Martin Cedillo sér um matsalinn á Casa Elena, veitingastaðnum hans, af leikni og yfirburðum.
INNANHÚSSHÖNNUN
Það eru margir skreytingarþættir sem ekki er hægt að hunsa í Casa Elena. Það fyrsta sem tekur vel á móti þér eru ótrúlegir viðarbjálkar, eins og marglitað loft passa við inngangsborðið sem gefur rýminu í senn konunglegan og glæsilegan karakter.
Vökvaflísarnar sem náðust af **barsvæðinu (gamla eldhúsið sem enn varðveitir viðareldavélina og steinvaskinn)** vekja svo mikla athygli að maður tekur varla eftir sementsnuddinu sem þeir bjuggu til í gangstéttinni til að fara framhjá röri á meðan þann tíma sem veitingastaðurinn var færður til annarra eigenda.
César segir mér að hann hafi fundið katalónskt fyrirtæki sem, ef þú sendir teikningarmynstrið, muni framleiða eins mörg eins stykki og þú þarft til að hylja skemmda svæðið. Blanda af ást og reiði ráðast inn í mig þegar ég horfi á hana, en, Eins og þetta væri skrautlegt ör skil ég að það séu þessi litlu smáatriði sem færa Casa Elenu áreiðanleika.
Hins vegar á efri hæðinni eru hvíta míkrósementgólfið og veggirnir, stólarnir af bistro-gerð og grænmetistrefjalamparnir svo nútímalegir að þeir gætu vel birst í innanhússhönnunarblaði fyrir sína. afslöppuð fagurfræði mjög í takt við hægfara matargerðina sem stunduð er á Casa Elena.
Aðalsalurinn, með viðarbjálkum og hvítkölkuðum veggjum, er í gömlu hesthúsi hússins. Þar sem rúmar tæplega 50 manns er matsalurinn nánast fullur, þó það sé þriðjudagur. Slúður (því miður, það er innri hluti af starfsgrein minni) á nærliggjandi borðum og ég sé að það eru hópar sem eru komnir til að borða soðið sem þeir búa til eftir pöntun.
Ég kýs að velja langan matseðil, sem inniheldur átta forrétti (átta!), tvo forrétti, tvo aðalrétti og eins og það væri ekki nóg, borð með La Mancha ostum og tvo eftirrétti (60 evrur). Allt vel vökvað af frábærum vínum sem César hefur staðsett innan við 100 kílómetra frá þessum bæ í La Mancha. (30 €).
Vökvaflísar sem náðust af barnum eru merki um ást á hinu ekta á Casa Elena.
SLOW FOOD RÉTTIR ÞÍNIR
Fyrir framan eldhúsið er Alberto Avilés, kokkurinn sem mótar þessa endurnýjuðu hefðbundnu matargerð sem veðjar á árstíðabundna vöru. Í réttum hans má greina reynsluna og ástina á bakgrunnsprettinum sem hann fékk á meðan hann var á tveggja Michelin-stjörnu veitingastaðnum Coque.
Á meðan ég opna munninn með Arlini handverksvermútnum mínum koma hver á eftir öðrum forréttirnir átta á matseðlinum út úr eldhúsinu í formi lítilla og bragðgóðra bita: grillaði kolkrabbinn, með fölsku escabeche, ristuðum tómötum vínaigrette og kartöflu- og ertaparmentier er nú þegar klassískt á Casa Elena og uxahala-ravíólíið á ferskum kindamjólkurrjóma og gulrótar- og karrýgeli er svo ákaft og dúnkennandi að þú myndir strax óska þess að í staðinn fyrir einn hefði þér verið boðið upp á tugi.
En nei, við eigum enn, áður en við komum að aðalréttunum, ætiþistlumaukið og stökku hrísgrjónin í pepitoria með steiktum hanakambi og gerjuðum rjóma.
Andstæða bragði af kjötsafa sem Wild Sea Bass Tenderloin hvílir á og Dádýrahryggur marineraður í víni og kryddi með áferðarrófum er hnakka (fullkomlega útfært) til árstíðabundinna villibráðarrétta.
Í lok ostaborðsins og eftirréttanna tveggja (Lavender í áferð með ferskjum og súkkulaði- og kaffirjóma, læknanlegur möndlu- og mascarpone ís) finnst mér gaman að fara út á verönd til að spjalla eftir máltíð, en veðrið er ekki gott. Svo ég á enn eina vorheimsóknina í þetta musteri hægfara matar þar sem tíminn líður mjög hægt og bragðið er að eilífu (og ekki endilega á sjónhimnu).
Dýrahryggur marineraður í víni og kryddi með áferðarrófum, á Casa Elena.
ÁREITSKVÖLDVÖLDGIÐINU
Með þessu er átt við algerlega dökka skynjunarkvöldverði sem Cesar hefur flutt inn frá Dubai. Hugmyndin er einföld en á sama tíma mjög áhrifarík: matargesturinn þarf að komast að því aðeins með því að nota lykt, heyrn, snertingu og smakka hina snjöllu rétti sem kokkurinn Alberto Avilés útbjó. fyrir þennan sérstaka matseðil: fjórir forréttir, forréttur, tveir aðalréttir og tveir eftirréttir, auk drykkjapörunar (50 €).
Þú tekur einnig þátt í vínfræðilegum áskorunum þar sem Markmiðið verður að giska á þrúguna, svæðið eða jafnvel vörumerki eða kjallara vínanna sem smakkuð eru. Þau fara fram á hverju föstudags- og laugardagskvöldi (fyrirvara) og annar plús sem þarf að taka með í reikninginn er að Casa Elena leggur sitt af mörkum með því að leggja 5% af ágóðanum af þessari starfsemi til frjálsra félagasamtaka Acción contra el Hambre.
Í þessum borðstofu á Casa Elena er ótrúlega náttúrulega birtan áberandi, sú tegund sem vantar í rýmið þar sem þeir halda kvöldverð í myrkri.
Heimilisfang: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Sjá kort
Sími: 925355407
Hálfvirði: Stutt matseðill: €45 / Langur matseðill: €60 / Áreiti kvöldverðir: €50