Að borða með höndunum hefur verið sagt
Í gegnum göturnar, steinsteypt rist, veitingahúsin sem fylgja hver öðrum án afláts. Skiltin boða „cuscusería“ (hugtak sem aldrei hefur sést áður) og á veröndum sérfræðingarnir vinna grjónagrautið í augsýn almennings . Það gæti verið Túnis eða Marokkó, líka Andalúsía…, en nei, það er Finisterrae á eyjunni Sikiley. Týndur blettur á kortunum . Draumur um stein, sand og froðu séð af himni, áður en hann lenti á flugvellinum í Palermo.
Síðustu vikuna í september er kjarni Miðjarðarhafsins styrktur með „Cous-Cous Fest“: matargerðar- og menningarviðburði (International Festival of Cultural Integration) sem reynir að gera grjóna að sameiningu milli landa , brú á milli norðurs og suðurs og réttlæting á eigin Miðjarðarhafs karakter sem nær út fyrir mörk Mare Nostrum. Í ár er fimmtánda útgáfan og ég er svo heppinn að vera hér, sem er hluti af tæknidómnefndinni sem metur réttina sem keppa í alþjóðlegu keppninni.
San Vito Lo Capo: draumur um grænblátt vatn og okerhús sem hýsir „Cous-Cous Fest“
bærinn er veisla . Undir tugum tjalda á víð og dreif eru útbúnar mismunandi afbrigði af kúskús (með kjöti, með eggaldinum og sverðfiskum, með Trepanese pestó, með sjávarfangi, með eggjum, sælgæti...) í stíl Trapani, Afríku, Túnis... Magadans, borðaðu og njóttu . A hamingjubólu ómeðvitaður um slæma tíma, fljótandi á kreppunni. Sérfræðingarnir halda matreiðslunámskeið, útskýra hvernig á að vinna kornið, hvernig á að útbúa soðið, hvenær á að bæta við kryddjurtunum... Tugir leiða til að segja „cous-cous“ . Sýnishorn af litum, lykt, bragði og áferð með hveiti sem bakgrunni, eins og striga, sem eldhúsið er málað í frelsi . Uppskriftir sem fara frá hefð til eyðslusemi, allt frá þekktum bragðtegundum til framandi.
Hvernig er það mögulegt að lélegur réttur eins og hveitigryndi sé orðinn svona sterkur þáttur í menningarlegri viðmiðun? níu löndum (Ítalía, Frakkland, Marokkó, Túnis, Egyptaland, Ísrael, Palestína, Fílabeinsströndin og Senegal) keppa um keppnina. Ég sakna Líbíu og Alsír. Ítalía, fulltrúi Sikileyjarsveitar undir forystu Piera Spagnolo (kokkur á Tha'am hótelinu), er að verða uppáhald hinnar vinsælu dómnefndar ásamt Marokkó og Senegal, löndunum þremur sem hafa komist í stóra úrslitaleikinn. Á sama tíma helgar tæknidómnefndin, sem er skipuð blaðamönnum frá mismunandi löndum, besta kúskúsið, litríkustu framsetninguna og hið „ódýra og bragðgóða“ (hnakka til kreppunnar). Meðal uppáhalds minnar (og samstarfsmanna minna): Frakkland og Palestína.
Fulltrúar Fílabeinsstrandarinnar, eins af níu þátttökulöndum í keppninni
En hvað er kúskús? Við fyrstu sýn er það eignað berber uppruna . Það er merki Maghreb matargerðar. Hins vegar birtist það í La Lozana Andaluza (16. öld) og Cervantes talar um „al cuz cuz“ í Don Kíkóta (17. öld) sem vinsælan rétt þess tíma. Seinna, eftir aldalanga sögu, á Spáni er ekkert eftir af kúskús, ekki einu sinni snefil. Eftir brottrekstur Mára á 17. öld er sporið glatað, synd!
Kúskús er útbúið með durum hveiti semolina, það er grófu hveiti sem er unnið með vatni og höndum þar til það myndar litlar kúlur. Ekki að rugla saman við „bulgur“ sem eru grófstuð, sólþurrkuð og soðin hveitikorn. Hið síðarnefnda er einnig notað í Maghreb og er stundum notað sem staðgengill fyrir semolina.
Semolina, gufusoðið, það er kryddað með kryddi, kryddjurtum og hnetum og soðið með grænmeti (gulrót, kúrbít, eggaldin), kjúklingabaunir, kjöt (lambakjöt eða kjúklingur) eða fiskur og skelfiskur í strandsvæðum. Það er borið fram með seyði sem er útbúið með sama hráefni (sem hægt er að samþætta eða bera fram sérstaklega) og í sumum löndum, sérstaklega í Afríku sunnan Sahara, fylgir því heitt piparmauk (Harissa). Slíkur fjöldi íhluta gefur óhjákvæmilega tilefni til mjög umfangsmikils sýnishorn af afbrigðum. Afrískt kúskús er kraftmikið, litríkt og kryddað; Norður-Afríkubúar eru ilmandi með kanil, saffran, sykri sítrónu og döðlum; Palestínumenn og Ísraelar vilja gjarnan innihalda hnetur og Sikileyjar eru sprenging af tómötum og eggaldinum í fylgd, næstum alltaf, fiskur.
Kúskús er búið til með durum hveiti semolina
Þessi diskur hefðbundið borðað með höndunum , samkvæmt sið Maghreb, þannig að áferðin á semolina hefur tilhneigingu til að vera glutinous í vinsælustu útgáfunum, en í þeim glæsilegustu haldast kornin laus. Í Frakklandi nálgast kúskús hátíska matargerð og verður háþróaður réttur með einstaklega fágaðri bragði , eins og matreiðslumeistarinn Alice Delcourt (yfirmaður franska liðsins í keppninni) sýndi, sem á óskiljanlegan hátt komst ekki í úrslitaleikinn, kannski vegna óhóflegs viðkvæmni og margbreytileika réttarins.
Par af heimilisföng til að huga að eru:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Fullkomið til að prófa eitthvað af bestu cous-kús eins og „san vitese“ með dentex, „rais“ með sítruspestó, möndlum, eggaldini og túnfiski eða „nero di sepia“ með smokkfiski í bleki (mjög forvitnilegt).
- Í eftirrétt, ís (annað frábært aðdráttarafl San Vito) inn minnow , ísbúð sem tengist 'Slow Food' hreyfingunni sem notar eingöngu náttúrulegar vörur, aðallega staðbundnar.