ekki án ramen minnar
Ef ég þyrfti að velja minningu sem lýsti frumbernsku minni í jaðarhverfi, af allri plötunni af hljóð- og lyktarminninu, myndi ég velja þessa hrífandi blöndu, jafn örvandi og frumstæð, sem þau bjóða okkur upp á. vinsælum mörkuðum.
Þær þar sem hljóðmerki hins salta sölumanns í skjóli kyns síns er þynnt út með samsektum hlátri viðskiptavinanna, málmhljóðum lokunanna og lykt af fersku grænmeti, svínapylsu, afhausuðum kjúklingi og skötuseli og sjóbirtingi, glansandi og silfurgljáandi, hvílir á þunnum íslögum...
Makiko-san bíður okkar brosandi (og svöng) við eitt af fjórum eftirsóttu viðarborðum YokaLoka, umkringd nákvæmlega þetta einkennandi andrúmsloft sem, sem betur fer, heldur áfram að anda í þessum hefðbundna markaði Hverfi bréfanna . "Þegar ég kem til að borða hérna finnst mér ég vera heima. Ég kem til að borða heima hjá Yoku vinkonu minni."
Svona lýsir Makiko Sese okkur, sem vinnur sér herbergi í höfuðborginni sem Japönskukennari, þýðandi og túlkur (auk þess að taka þátt í öðrum verkefnum sem tengjast innfæddum menningu þeirra) tilfinninguna sem fylgir því að sitja við borðið á sushi-bar samlanda síns yuka kamada .
" Nánast allt liðið er japanskt . Reyndar eru allir kokkar: faglegt sushimen og sérfræðingar í öðrum tegundum japanskrar matargerðar. Hér get ég smakkað rétti sem ég myndi ekki finna á öðrum japönskum veitingastöðum í Madríd, sem venjulega bjóða upp á of „klassíska“ valkosti . Hér finn ég þennan heimilismat sem ég sakna svo mikið.“
Ekki án ramen minnar: hvernig á að smakka það eins og alvöru japanskan
Gómur með japanskri "heimþrá" hann er mjög kröfuharður og sættir sig ekki við varamenn. Einn rétturinn sem japanskir íbúar þráðu hvað mest fyrir utan landamæri þess (og sem þeir geta lifað ekta peplum í leit sinni að ekta bragðinu) er ramen ( ) .
„Þetta er ómissandi matseðill dagsins. Matreiðsluáráttan okkar . Ég get ekki lifað án râmen. Forvitnilegt er að þetta er ekki réttur af japönskum uppruna heldur innfluttur frá nágrönnum okkar. Þessi hugmynd um núðlur með seyði er dæmigerðar fyrir Kína."
áður en gengið er inn ramenerískt mál , þjónninn býður okkur a otoshi (Japanskt, forréttur eða tapa). Í þessu tilfelli erum við á undan moyashi (baunaspíra), vel samsett pörun fyrir mjög kalt Asahi, fræga japanska bjórtegund sem Makiko-san hefur valið til að fylgja matseðlinum sínum. "Það fer eftir réttinum, mér finnst gaman að breyta úrvalinu. Ég held að fullkomnir bjórar til að fylgja râmen séu Asahi, Tsingtao (mjög vinsæll í Kína, þaðan sem hann er upprunninn) og jafnvel spænski Mahou. Ég myndi aldrei panta, í þetta mál, Sapporo eða Yebisu."
Makiko-san er sannfærð af annarri uppástungu dagsins og ákveður að bíða eftir að râmen hennar bragði ljúffengur forréttur úr fiski : Flameraður lax usuzukuri með teriyaki sósu ( ). Usuzukuri ( ) kemur frá usui ( ) , sem þýðir "fínt", "þunnt" og tsukuru ( ), sögn sem þýðir "að gera" (eitthvað handvirkt, sérstaklega), "að framleiða", "að elda" eða "að gera" undirbúa mat“ í matargerðarlegu samhengi...) . Það er miklu fínni gerð af skurði en sú sem venjulega er notuð á sashimi. Okkar eini sælkeri „klárar“ við waribashi (einnota prjóna; bókstaflega „klofin chopsticks“), áður en hann byrjar að borða. Þegar þær eru aðskildar handvirkt eru nokkrar flögur áfram festar við waribashi, svo það er ráðlegt að framkvæma þetta litla helgisiði. Guð er í smáatriðunum, elskurnar.
Einn matreiðslumannanna réttir út höndina til að þrýsta ákveðið á hornið sem fær þjónana til að horfa á: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Gríðarstór svört skál, djúp djúp, rjúkandi og ilmandi, svífur í átt að borðinu okkar. Fyrir aftan hann birtist Yoka Kamada, sem nálgast brosandi. Hún heilsar okkur og biður um leyfi til að setjast niður að borða með okkur. „Ég er líka með löngun í râmen í dag.“
Makiko-san heilsar henni með hressilega "okaeri!" , brettir upp ermarnar, grípur renge hans (japönsk postulínsskeið) og býr sig undir að sötra shôyurâmen ("soja"), afbrigði með aðeins ákafari bragð en hinn valkosturinn sem fyrirtækið býður upp á, the shiorâmen ("af salti"; það er sett fram kryddað með sesam). Skemmtilegt seyði sem fæst aðallega með því að geyma svínabeinin í hægum eldavél í um tvo daga. "Auðvitað. Þú verður að draga út allt bragðið sem er inni í beinum," útskýrir Yoka-san, á meðan kinnar Makiko-san, á kafi í nærandi virkni hennar, fá skemmtilega snertingu af bleiku. Höldum áfram að krufningu:
Allt sem þú þarft að vita um ramen er hér
Yoka-san segir að râmen sem stofnun hennar býður upp á sé teuchi (heimabakað, handgert): " Við hjá YokaLoka viljum flýja frá iðnaðinum . Markmið okkar er að deila ekta japanskri menningu, á stað eins ekta og vinsælum, nákvæmlega eins og markaður getur verið.“
Yoka-san heldur áfram að útskýra fyrir okkur hugmyndafræðina sem umlykur fyrirtæki hennar. Eins og á við um aðrar starfsstöðvar sem fjölga sér á hinum hefðbundnu mörkuðum höfuðborgarinnar, stuðlar þessi tegund að frumkvæði að því að ákveðnar hefðbundin rými getur haldið áfram að varðveitast vígi dægurmenningar ; Agora, í stuttu máli, sem verður að halda áfram að njóta þeirra eigin samfélags.
„Í Japan, því miður, er þörfin á að varðveita það sem er frumbyggja, það sem er ósvikið, að tapast í þágu stórverslana, depâto ( ) eða svokallaðra konbini („sjoppa“) eða sebunirebun (- 7- Ellefu), sem eru að eyðileggja lítil fyrirtæki Yoka-san heldur áfram. „Til dæmis, á stöð bæjarins míns (Ekimae, bókstaflega „fyrir framan stöðina“), eru litlu verslanirnar reknar af heimamönnum, sem voru að fullu starfræktar þegar ég var lítil, þær eru allar lokaðar. Við gætum sagt að aðeins 5% reyni að þola í formi izakaya (Japansk hefðbundin tavern); en 'keðja' izakaya, ef svo má segja. Algjörlega misvísandi hugtak. Þó við gætum stillt áætlaður samanburður við það sem gerist líka á Spáni, jafngildi er ekki algjört , vegna þess að það sem er að gerast í Japan í þessum skilningi er miklu árásargjarnara; Og ég held að fólk þar efist miklu minna um að þetta heimsveldi stóru keðjanna sé eitthvað mjög neikvætt fyrir staðbundið viðskiptalíf. Það var ein helsta ástæðan fyrir því að ég stofnaði fyrirtæki eins og YokaLoka.“
Japanskt markaðseldhús í hjarta Anton Martin
Eitt af því sem heillar viðskiptin á yuka kamada felst í þegar nefndum áhuga hans á miðlun japanskrar menningar, í gegnum einn besta sendiherra sem til er, einn sem talar algerlega algilt tungumál: maga ( Onaka , ). Hann hefur nýlega ákveðið að innlima matreiðslumann sem sérhæfir sig í hátísku matargerð í lið sitt kaiseki ( kaiseki ryôri ) og í shôjin ryôri ( ) , mjög vinsæl grænmetismatargerð á Kyoto svæðinu, sem á uppruna sinn í fæðutakmörkunum búddamunka.
„Þetta er tegund af matargerð sem við viljum kynna með sérstökum viðburðum, fyrir utan daglega starfsemi okkar á Anton Martin-markaðnum,“ bendir Yoka-san á. „Til dæmis, fyrr á þessu ári framkvæmdum við Sake-bragðviðburður með shôjin ryôri pörun; eitthvað mjög sérstakt...“
Makiko Sese lýkur að sjúga, taktfast, síðustu dropana af glitrandi brúnleitu seyði úr skálinni hans . Ánægður, og eftir að hafa innbyrt áhugasaman " Gochisôsamadeshita! " strangt til tekið segir hann okkur fleiri sögur um râmendýrkunina: "Þetta er kannski ein frægasta tegund ruslfæðis okkar, ef svo má að orði komast. Til dæmis, Spánverjar, klukkan 5 eða 6 á morgnana, þegar þú ert búinn að skemmta þér, maður verður svangur og fer á churrería, ekki satt? Við förum í "rameneríu". Við segjum venjulega: Shimerâmendayone.. . (...) , sem mætti þýða sem eitthvað eins og: 'Ætlum við að borða râmen til að enda (loka) kvöldinu?' Það, eða góður réttur sem byggir á hrísgrjónum (-don). Svolítið þungt, ha?
Og málið er að vinir sem faðma nóttina með næstum erfðafræðilegri tilhneigingu, kannski er það þar sem raunverulega málið liggur... Í næturkveðju til râmen... *YokaLoka Râmen-settið (12,20 evrur) fylgir skál af krydduðum hrísgrjónum, sérstaklega með grænmeti og þangi. Það er hægt að njóta þess á þriðjudögum og miðvikudögum utan matseðils.