Frá garði að diski er eitt af kjörorðum MAdeCA veitingastaðarins.
Skvettu! Miðjarðarhafið. Macarena teygir sig og kafar í sjóinn. Bókstaflega. Salt bað. dýfa Lúxus morgunhristari og mun hollari leið til að hrista af sér streitu en Valium eða Herculean þríþraut, svo smart meðal kokka. Hún hefur sitt að segja: **að vera prímadonna hátískuveitingahúss, MAdeCA, ** felur í sér mikla vinnu, álag og endalausa tíma, sem nær langt út fyrir að dansa á milli kjaftæðis, og innihalda viðtöl, myndir, ráðstefnur og stöðugar endurbætur.
Fyrir Maca – eins og Macarena de Castro vill vera kallaður –, hafið er leiðin til að flýja og endurstilla sig. Og þess vegna, þó að íbúð hans sé bókstaflega fyrir ofan veitingastaðinn hans í Alcudia, á norðurhluta eyjarinnar, tekur hann flestar nætur, þegar þjónustunni lýkur, bátinn sinn, siglir um stund og vaknar hvenær sem er, alltaf hentugur fyrir morguninn bleyti.
The Miðjarðarhafið er afþreying þín. Einnig búrið þitt. Hvaðan kemur allur fiskurinn sem framreiddur er á veitingastaðnum, undantekningarlaust? og að Jaume og aðrir fiskimenn frá fiskmarkaðnum í Alcudia komi með hann daglega: San Pedro hanann, cabrochinn, gaffalskeggið, skötuna, hliðið eða dentexið. Hann ver hann með nöglum og nöglum og miskunnarlaust. Eins og Íñigo Montoya í The Princess Bride. Og hver sem vill leita að kitlunum, hér finnur þú þá örugglega. „Ef þeir segja mér að fara að prófa veitingastað og þeir taka út lax þá stend ég upp og fer. Ég er ekki að segja þér að koma ekki með sósu að utan, blikk. En fiskurinn? Á Mallorca?".
Maca undirbýr svampkökuna sína með ertum og geitaosti.
Það gerist ekki aðeins með fiska frá Majorka sem eru ekki spámenn í landi þeirra. Að þínu mati, á eyjunni hafið hefur verið nánast samheiti við ströndina þar til nýlega og ströndin er nánast eini áhuginn á eyjunni „Margir hér hafa litið á hóteliðnaðinn sem eina leiðina út og hafa farið auðveldu leiðina út. Oftast er það sem við höfum ekki metið í matargerð og allt að utan virðist betra, framandi“.
Það er satt að Á 20. öld hefur Mallorca nýtt (jafnvel ofnýtt) sjarma sína: þessar víkur sem maður myndi fyrirfram staðsetja og snúa jörðinni á hvolf, þessi fjallgarður sem er ekki barinn í hugsjónum eða fallegasti bær Toskana, þessi dómkirkja sem vætir pilsurnar í söltu vatni eða þetta glæsilega og fágaða loft með þeim. fæðist eða maður fæðist ekki.
En matargerðarlist hefur alltaf verið í biðstöðu og þótt það hafi þegar verið talað (og aldrei betur sagt) í mið-evrópskum slúðursögum, Skaginn byrjaði ekki að heyra um ágæti hans fyrr en fyrir örfáum árum, þegar hópur ungra matreiðslumanna sem stoltir voru af landi sínu sneri eggjakökunni (og Mallorcan steiktu eða arròs brut) nánast á sama tíma og vörur þeirra fóru að vera metin og vín og olíur af innlendum tegundum fóru að skera sig úr.
Maca er hluti af þessari kynslóð. Það er boga og örva Amazon og matarveitingastaður þess (með Michelin stjörnu innifalinn), góður staður til að losna við fordóma, læra og njóta. Hár framúrstefnu með hundrað prósent hráefni frá Mallorca hefur frá upphafi verið sú uppskrift sem með tímanum hefur þróast og þroskast í átt að einhverju frjálsara og án tengsla, sem hann kallar "Ókeypis matargerð frá Mallorca".
Á árum sneri sér til að endurheimta hina vinsælu matreiðslubók, Ég fór á bæjarhátíðir, markaði, tívolí, spurði ömmur spurninga og lærði gamlar bækur, samhliða því að sameina þetta allt saman við dvöl á öðrum frábærum veitingastöðum þar sem ég gat haldið áfram að læra (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Nú er kominn tími til að fara einu skrefi lengra, skrúfa snúning. „Ég tók af skarið, ég vildi róttæka og ég get því ég hef búið til mikla hefð“. Það þýðir ekki að það fjarlægist vöru frá Mallorca. Þvert á móti. Allt snýst um hann og aðeins hann.
Smáatriði um netin úr bát Jaume og sonar hans, sem sjá Maca fyrir fiski.
Edu Gandía, kokkur og fyrrverandi framkvæmdastjóri R+D+Tradition deildarinnar (sem hefur nýlega tekið að sér sólóverkefni), og hefur verið svikin með Quique Dacosta, Martin Berasategui eða Fran Martínez, hefur verið hans hægri hönd í þessu. Í mörg ár hefur hann greitt eyjuna og heimsótt bændur í hverri viku, „Er að leita að því sérstæðasta til að móta það á veitingastaðnum og passa inn í réttina. Við höfum mikið að leiðarljósi tímanleikann, án þess að takmarka okkur við gamlar uppskriftir, heldur notum alltaf Mallorcan vörur“.
Pere Ramis stjórnar daginn frá degi með nærgætni úr garði veitingastaðarins, í Sa Pobla, þaðan sem margir ávextir, grænmeti og kryddjurtir á disknum koma frá: allt frá undirstöðu eins og rósmarín, timjan eða sítrónuverbena, til Majorcan (og Balearic) afbrigða, eins og fesols fava frá Sóller, careta belgjurtir, bláar baunir frá Menorca eða frare plómur, fyrir utan eggin sem hænur verpa af Minorcan og Ibiza kynstofnum sem elta hann.
Garðurinn er líka staðurinn þar sem stóru samkomurnar eru haldnar í þessu húsi, ráðin sem einu sinni í mánuði safnast þeir saman við langborð og Majorcan steikt (eða hvað sem snertir), „nefnd vitringa“, það er að segja stjórnendaforystu veitingahússins, markaðsteymisins og hinna sönnu sögupersóna, bænda, sem útvega og hlúa að þekkingu sinni.
Þeir eru Biel, Montserrat, Lluís, Xesc eða Llorens og saman gætu þeir skrifað alfræðiorðabók um líffræði, matarfræði, mannfræði eða grasafræði á Majorka eða sett saman heila örk hans Nóa til að lifa af flóð. Lifa af á höggi skatta, vegna þess allt sem þeir framleiða eða útfæra er í hæsta gæðaflokki, oftast lífrænt (og næstum alltaf einstakt).
Eitt af „vitra ráðunum“ í Sa Pobla aldingarðinum.
Þau tala saman, tjá sig um framfarir, skiptast á skoðunum, hugleiða hugmyndir og gefa hvort öðru endurgjöf.
Auk þess að vera aðalritari landbúnaðarsambandsins Unió de Pagesos og meðlimur í Slow Food Illes Balers, er **Biel Torrens með algjörlega lífrænt framleiðslubú í Ruberts, Can Caló,** þar sem hann ræktar pebre bord de tap de cortí (hinn Mallorkan rauða), ramallet tómatar (þeir sem notaðir eru fyrir pa amb oli) og cor de bou (uxahjarta), möndlur, ólífur, karob baunir, kapers, sjávarfennel, vín og korn, sem hann framleiðir blat xeixa hveiti með, varðveitir og olíu. Það ræktar einnig sumar tegundir af Balearríkjum eins og svínanegri (svartur svín), Menorka-kýrin, rauðu kindurnar á Mallorca og jafnvel strúta.
Xesc Ayarte fór snemma á eftirlaun og vafði teppinu um höfuð sér til að helga sig því sem hann hafði alltaf gaman af: að ala fugla. Maca heldur sínum bestu kvörtlum, dúfum og eggjum frá quicas hænunum, staðbundin tegund með litla framleiðni en mikil gæði. Kvartillinn með grænum döðlum eða fyllt með áli og dúfan með maltuðum seisa burballes (núðlum) eru nokkrir réttir sem hægt er að prófa á veitingastaðnum sem búið er til með þeim.
Artisan sobrasada og staðbundin súrum gúrkum.
Það eina sem hægt er að segja um Monserrat Pons er að hann er „sanngjarnt fyrirbæri“, rómantíkur þeirra fáu sem eftir eru og elskaður Mallorca almennt og heim fíkjutrésins, Miðjarðarhafstréð par excellence, sérstaklega, sem gefur „brauð fátæks manns og eftirrétt ríks manns.
Heimstign efnis, hefur í Llucmajor stærstu tilraunaplantekru í Evrópu (og hugsanlega plánetunni), Son Mut Nou, þar sem „hann endurheimtir afbrigði sem eru í hættu á erfðavef og uppgötvar önnur óþekkt“.
Alls 2.834 fíkjutré, 1.308 flokkar alls staðar að úr heiminum (226 frá Baleareyjum) og jafnvel garður með „dætrum“ fíkjutrjánna sem virt skáld eins og Lorca, Machado, Miguel Hernández eða Rosalía de Castro skrifuðu undir, þar sem græðlingar hafa verið fluttir úr görðum sínum.
Með fíkjunum gerir hann allt sem honum dettur í hug: cava, bjór, edik, kaffi, þrjár tegundir af sultum (vetur, sumar og ágúst) og jafnvel síróp, þurrkað fíkjuþykkni sem gefið var áður fyrr eftir barnsburð.
Í lok árs, Maca hannar 17 þrepa matseðil með fíkjum de Montserrat, sem er framreitt í viku á veitingastaðnum.
Montserrat Pons, í fylgd með óaðskiljanlegu hundunum sínum við rætur fíkjutrésins.
Einnig í Llucmajor er eign (eign) Lluís, Son Cànaves, gyllt höfðingjasetur úr steini sem lítur meira út eins og tískuverslun hótel, umkringdur trjám. Ýmsar tegundir af lífrænum ostum eru gerðar hér: hrámjólk sem hefur verið þurrkuð í meira en 60 daga; mjólkurostur, með mjólkursykri, sem hægt er að neyta á tveimur vikum; ferskur ostur; kotasæla og náttúrulega jógúrt.
Með Maca mjólkurostinum býr hún til eftirrétt sem leiddi til heiðurs Paco Torreblanca og hefur hlotið frábærar hrós (amontillado svampkaka með tárabaunum og mjólkurostakremi) og með kotasælunni armur af sígaunanetlu.
Á bænum eru einnig lausagangandi svín sem nærast á korni sem þau framleiða sjálf og búa til heimabakaðar pylsur með.
Lluis á bænum sínum í Llucmajor, þar sem hann býr til lífræna sauðamjólkurosta.
Annar sannfærður hugsjónamaður er Llorenç Payeras, eirðarlaus rithöfundur með endurreisnaranda og fræðimaður um innfædd dýra- og plöntukyn af Mallorca og öllu sem snýst um hana... mannfræðilega, menningarlega þætti hennar, ljóð, hefðbundnar hátíðir, árlegt dagatal, tungumál...
Hann er ekki sáttur við kenningu, hann er hugrakkur maður sem hefur þorað með Mallorcan hryssuosti, eitthvað sem hafði aldrei verið gert áður og það er mjög erfitt, vegna þess að í mjólkina vantar kasein og fitu.
Maca hefur notað það í nokkra af réttum sínum, þar á meðal graskersspaghettí, útbúið eins og carbonara, sem sameinar tvær áður óþekktar Mallorcan vörur: þennan ost og eimingu af Balearic hypericum sem eggjarauðan er soðin með. Þeir gefa mér leiðbeiningar, Þeir segja mér hvað er þarna og út frá því eldum við, látum Mallorca tala“. útskýrir Maca.
„Síðasta sumar gerðum við til dæmis líka smokkfisk- og sniglasoð með einiberfræjum, fennel og kóríander og Bloody Mata, sem er tómatvatn með vodka fyllt með tómatplöntum, sem lyktar af sveitinni og bragðast af tómatplöntum. , að drekka sem fordrykk. Þeir vinna, og ég kaupi þá, virði einn eða tíu virði. Og þannig, saman, látum við hjólið snúast“.
Hestur á Sa Bassa Rotja, sveitahóteli með matjurtagarði.
HVAR Á AÐ SVAFA
Finca Serena: Opnun áætluð í apríl sem lofar að verða eitt af kennileitunum á eyjunni. Glæsilegt athvarf innandyra milli ólífutrjáa, víngarða og ávaxtatrjáa.
Son Brull: Útsýni yfir Tramuntana-fjöllin og 23 herbergi á þessu boutique-hóteli staðsett í 18. aldar klaustri fjölskyldurekið í Pollensa.
Hótel Predí Sonjaumell: Dreifbýlishótel í Capdepera í aldargömlu höfðingjasetri sem er innréttað í nútímalegum Majorcan stíl í stóru búi. Veitingastaðurinn (ein Michelin-stjörnu) er rekinn af Andreu Genestra , annað nafn þessarar nýju bylgju matreiðslumanna á Mallorca.
Sa Bassa Rotja: Fallegt sveitahótel með 38 herbergjum í 13. aldar stórhýsi og með meira en hundrað hektara túni. Það er staðsett í Porreres.
Es Princep: Allir sem þurfa þéttbýlisstund sína munu finna það á þessu Palma hóteli með útsýni, vin heilsulind, Coco og matargerð Genestra á Bala Roja veitingastaðnum.
Arkitektúrform á Es Princep hótelinu.
HVAR Á AÐ BORÐA
MAdeCA: Þetta er matargerðarstaður Macarena, áður þekktur sem El Jardín, þar sem þú getur prófað rétti eins og grasker carbonara með hryssuosti eða San Pedro með sítrónubragði með englahári, kamillublómi. Niðri er bístróið hans, með nokkrum af stjörnuréttunum hans; og Danny's, gastrobar með óformlegum tillögum.
Ca na Toneta: Burt frá ys og þys á Mallorka, þetta hús er alltaf samheiti við heiðarleika. Solivellas-systurnar gera það með því að elda það sem landið gefur og það sem alltaf hefur verið eldað á Mallorca. Hér hefur allt samræmi, allt frá staðnum til leirtausins.
S’era de Pula: Edu Gandia og Omar Lorca hittust á Quique Dacosta og hittust aftur á MAdeCA. Saman reka þau nú nýja veitingastaðinn á Pula Golf Resort hótelinu. Í Son Servera (einu rólegasta svæði eyjarinnar), Þetta er mjög mallorkanskt rými, með einfaldri en varkárri hugmynd, og með leit að bestu vörunni (með val fyrir staðbundna). Norskur humar með tárabaunum, espardenyas með svörtum trufflum...
Edu Gandía, undirbýr „pa amb oli“ í Son Mut Nou eldhúsinu.
HVAÐ Á að heimsækja
Son Mut Nou: Að læra allt um fíkjutréð... og kaupa það, allt frá sultum til cavas.
Aubocassa: Topp olíur í Manacor.
Mesquida Mora: Víngerð Bárbara Mesquida, hreint Mallorca.
Ánima Negra: Vínin sem Miquel Barceló „málar“.
4Kilos Vinícola: Byltingarmenn víns frá Mallorca.
Son Mut Nou bygginguna að utan.