Torrezno byltingin, það er það sem þessi guðdómlega sköpun er kölluð.
Fyrir um ári síðan kantabríski kokkurinn Joseph Guijarro, frægur fyrir eina Michelin stjörnu veitingastað í Santander, Casa Lita, Þeir gáfu honum áskorun: „Að koma með Kantabríska matargerð í hverfi eins og Las Letras (í Madríd)“. Frá sjó til innréttinga.
Áskorunin var sett á CoolRooms Atocha hótelið, nýtt lúxus gistirými í hjarta borgarinnar, gömul bygging frá 1852 sem nú er endurreist með 35 herbergjum. Þeir vildu að Guijarro myndi flytja pinchos hugmyndina sína yfir á hótelbarinn á götuhæð, sem þeir hafa kallað ** El 34, ** eftir númerinu sem það hefur á hinni fjölmennu Atocha götu.
Það er pincho bar, svo barinn og háborðin vinna.
„Spjótarnir eru formúla sem gerir þér kleift að smakka vandaða rétti í nokkrum bitum,“ segir Guijarro. Þegar þau fluttu til Madríd ákváðu þau að viðhalda velgengni þessarar formúlu: „Við héldum gæðahráefninu, viðurkenndu og auðþekkjanlegu gæðavörunni, en bætum við staðbundnu hráefni frá Madríd-héraði og kinkar kolli til Madrídar-matargerðarlistarinnar“.
Í þessum skilningi, í bréfinu sem við sjáum frá ansjósur frá Santoña, krabbaristað brauð eða skammtur sem heitir Sabores del Esla (esla nautakjöt með ristuðu brauði og tómattartar) smá Chulapas af smokkfiski, sem eru þeirra útgáfa af hinum óskeikula steiktu smokkfiski frá Madrid.
Blóðpylsuspjót með tómatvínaigrette.
„Við leitum að gæða staðbundnu hráefni fyrir margar tillögur okkar. Við leikum okkur með hátíska matargerð í smækkaðri mynd, með ævintýrinu að skapa og að smakka pinchos með blæbrigðum og hefðbundnum áhrifum“ heldur áfram kokkurinn sem hefur gefið mjög kastílísk nöfn nokkrum klassískum uppskriftum, eins og Las castellanas, nautakjötbollunum hans. „Við höldum kjarna og anda norðursins og leggjum svolítið upp úr því hefðbundna bravad, njóta götu, hverfis og borgar eins og Madrid þar sem allir eiga sitt horn“.
Og El 34 er einmitt það, horn fyrir alla. Með inngangi frá hóteli og inngangi frá götu. Er að hugsa fyrir alþjóðlega viðskiptavini sem mun einnig dvelja í húsinu og fyrir nágranna Las Letras í skapi fyrir rólegan bita.
Kartöflueggjakaka með íberískri öxl og Guernica pipar.
„Pinchos og tapas eru orðin hluti af Spáni vörumerkinu“ segir Joseba og þannig skilgreindi Konunglega matarfræðiakademían það þegar hún kynnti lokið fyrir UNESCO sem óefnislegan menningararf. „Alþjóðlegur almenningur, það er hvernig hann skilur það og þannig leitar hann að því og smakkar það. Madríd er orðið matargerðarviðmið í heiminum, Það krefst áhyggjulausari, frjálslegra og ferskari hugmynda fyrir fólk frá Madríd og einnig fyrir alþjóðlegan almenning.
Eins og á pinchos börunum á norðurhluta Spánar sýnir El 34 barinn þessa örsnakk sem Guijarro bjó til, kalt og heitt val. En einnig, það eru skammtar, eins og þessar kastilísku kjötbollur. Y úr bréfi þær sem þú ættir að spyrja um: eins og nautahalaravíólið. Og, auðvitað, eftirrétti, eins og Rjómalöguð pasiego, Kantabríska útgáfan af ostakökunni.
Meðal stjarna heitra pinchos hefur Joseba Guijarro ekki hikað við að benda á stjörnu: „Torrezno byltingin“. Svona kallaði hann „pressaða kjálkasamloku sína eldaða við lágan hita með minnkun á rauðu musti og þurrkuðum apríkósum“.
Krabbi með bleikum sósu og rækjum: óskeikul klassík.
AF HVERJU FARA?
Fyrir salatið, kjötbollurnar, nautahalaravíólíið og auðvitað Torrezno-stjörnuna... nú þegar við lifum á tímum torrezno .
VIÐBÓTAREIGNIR
Joseba Guijarro hefur einnig verið við stjórnvölinn matseðill veitingastaðarins á verönd hótelsins: „Uppskriftir að réttum sem sýna ekta bragðið frá Madrid,“ segir hann. „Svo að siðurinn „góður matur“ heldur áfram að vera til staðar við borðið okkar.“ Uppskriftir frá öðrum héruðum sem Madríd kunni að búa til sína eigin, handverksútfærslu, gæða staðbundna vöru og markaðstillögur.
Pinchos og vín: það er engin meiri hamingja.
Heimilisfang: C/ de Atocha, 34 Sjá kort
Sími: 91 088 77 87
Dagskrá: Frá mánudegi til föstudags frá 11:00 til 23:00. Laugardaga og sunnudaga frá 11:00 til 12:00.
Hálfvirði: Hver teini: 2,95 €