Ferðalögin sem fer frá Galisíu í eldhúsið þitt
Útfærsla á empanada er list : í það er blandað matreiðslu, vísindi, og heimili einstaka heimahakkar . En hvað um Galisísk empanada Það er annað stig: Hefð og arfleifð þessara matreiðslumanna sem, í hverju húsi, eins og gullgerðarmenn, komu með hið fullkomna deig, rétta matreiðslu, nákvæmlega magn af lauk fyrir fyllinguna, er bætt við.
Vægi sögu galisísku empanada er til staðar í hverri útfærslu á yfirráðasvæði samfélagsins og nú, getur komið heim til þín í fullkomnu ástandi svo þú getir notið þess hvar sem er á Spáni , þökk sé Le Viandier og Pablo Pizarro (A Coruña).
„Það er tjáning sem sannfærir mig ekki, sem er það Veitingastaðir „verða að finna okkur upp á nýtt“ . Inniheldur ekki alla matargerð. Hvað með kaffihús í hverfinu eða menu del dia bari? Þeir hafa minni getu. Það sem er víst er að við verðum að leita að mismunandi tekjustofnum sem okkur líður vel í,“ segir hann. Pablo Pizarro frá A Coruña fyrir Traveler.es.
Le Viandier og Pablo Pizarro
Le Viandier og Pablo Pizarro
Le Viandier og Pablo Pizarro
Og þar sem Pablo líður vel er í alheimi empanada: „við matreiðslumenn erum með galla, og sérstaklega Galisíumenn, sem vilja leita að upplimun rétts... Og stundum þurfum við ekki að leita mikið lengra: empanada er brauð og þær eru góðar vörur í fyllinguna. Kannski verðum við brjáluð að leita að óvæntum rétti þegar þeir hefðbundnu eru á endanum þeir sem hvetja mest“.
VERKFRÆÐI EMPANADA
Þannig byrjaði þetta ævintýri heimsendingar á empanadas : „við trúum því að það sé eitthvað sem við getum stjórnað með eldhúsinu sem við höfum núna; Um er að ræða 18 fermetra rými með hverju framleiðslan er mjög hefðbundin, undirbúið eitt af öðru ; Þetta er ekki iðnaðarframleiðsla“.
Það handverk sameinast fullkomnunaráráttu . Þetta er eina leiðin til að tryggja að xoubas empanada sé útbúin í A Coruña á fimmtudegi, komi til Madríd á laugardegi... og eftir stuttan bakstur tekst hún að fara með okkur aftur, eins og Proust bollaköku, á ættarmót Sunnudaga, empanada e vino en cunca de a galisíska heimili.
Pablo Pizarro og teymi hans sjá um öll smáatriði empanada, allt frá hveitinu þar til þú smakkar það við borðið þitt. Og þegar við segjum allir þýðir það allir: " Við viljum að allar empanadas hafi sömu þyngd, sama magn af lauk … og ennfremur, ég loka handvirkt hverjum og einum af empanadas, sem gerir fjöldann á handverkslegan hátt (Ég vil vera á toppnum, að allt komi fullkomið út). Við erum með það á hreinu hversu langt við getum gengið og það sem mun sigra er að við náum þeim vel út og þeir koma heim í fullkomnu ástandi“.
En einnig, Pablo hefur fengið gagnrýni frá öllum starfsfélögum sínum í geiranum , sem hafði þegar prófað empanadas sína í mismunandi matargerðarviðburðum (eins og Madrid Fusión, Andalusian Academy of Gastronomy verðlaunin í Almería þar sem hann eldaði fyrir alla, eða á fyrri veitingastaðnum sínum, Svartur munnur , þar sem hvert afmæli var veisla sem matreiðslumenn eins og Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas sóttu…).
Hann sendi kurteisi empanadas til að gera endanlega prófið til samstarfsmanna eins Javier Olleros, Angel Leon, Pepe Solla, Begoña Rodrigo … „Viðbrögðin voru mjög jákvæð, auk þess sem beiðnir fóru að falla vegna birtinga á samfélagsmiðlum; svo ég talaði við heilbrigðiseftirlitið, við byrjuðum að vinna að næringargildismerkinu... og í síðustu viku Þrjátíu og fleiri empanadas komu út til alls Spánar”.
HVERNIG Á AÐ PANTA EMPANADA OG HVERNIG UNDIRBÚIÐ AÐ UNDANKABSTURINN
Fyrir heimamenn: ef þú býrð í A Coruña, empanada kemur fullkomlega bakað eftir tvo mismunandi eldunartíma , eins og þeir gera alltaf á veitingastaðnum, "en ef við sendum það til útlanda er okkur ljóst að það kemur ekki: varan kemur ekki eins og hún ætti að gera, svo við veljum þá frosnu".
Ef þú býrð utan A Coruña skaltu panta hjá 48 tíma fyrirvara (afhending er frá þriðjudegi til föstudags ). Veldu á milli tertu xoubas (kokkurinn og afgreiðslumaðurinn mælti með; 30 €), kolkrabbi (36 €) eða bonito (27 €) . Með símtali geturðu líka gerðu beiðnina sem þú þarft (fjarlægðu laukinn í einu, biðja um það án laktósa … þó að í augnablikinu hafi þeir ekki útbúið rými til að forðast krossmengun fyrir glútenóþol).
Á þeim tveimur dögum, Empanada þín kemur fullkomlega kæld og lofttæmd (ekki þarf að taka burstann út og berja eggið, það er þegar málað frá A Coruña "til að forðast villur og gera það betra"): "Við sendum það ekki bakað því hvaða högg sem er getur skemmt það og brauðið myndi mýkjast vegna fyllingarinnar,“ segir Páll.
Við tökum það úr plastílátinu og bakað við 180º í eina klukkustund !, samræmd bakstur (og auðvelt fyrir alla viðskiptavini). Auga, það passar láttu það hvíla í um 25 mínútur til að koma í veg fyrir að það dreifist í skurðinn . Já, það verður erfitt að sætta sig við, með þessari brauðlykt og mat sem mun ráðast inn í húsið þitt... en það verður þess virði, lofað.
En það er eitt skref í viðbót: fullkomið gæðaeftirlit. “Ég stofna venjulega útsendingarhóp að tilkynna viðskiptavininum að empanada fari frá A Coruña, athuga hvort hún komist örugglega og að lokum spyrja hvernig útkoman sé. Fyrir nokkrum fimmtudögum fóru 18 pakkar, þar af tveir til Chantada, einn til Vigo, annar til Santiago og afgangurinn fór út og viðbrögðin hafa verið mjög jákvæð. Í augnablikinu, með þessari einstaklingsmiðuðu stjórn sé ég mig ekki að búa til fleiri empanadas, þeir eru réttur fjöldi með mjög innifalið verð”.
Empanada eftir Le Viandier og Pablo Pizarro
FRAMTÍÐIN: MEIRA FULLT, MEIRA GALÍSÍA, MEIRI KROKKETUR?
Og eftir fyrstu velgengnina, hvaða framtíð bíður ferðamanna? “ Mig langar að útbúa kjötfyllingu, við munum örugglega veðja á kinnaempanada . Þeir biðja mig um hörpudiskinn en það myndi gera lokaafurðina miklu dýrari, verðið myndi rokka upp. Það sem við viljum undirbúa er grænmeti … Í öllum tilvikum viljum við taka því rólega, sjá hvernig sendingarnar virka eftir nokkra mánuði og þaðan þróa vöruna.“
Eins og er vill Le Viandier liðið halda framleiðsla á milli 30 og 50 empanadas á viku . Ef allt heldur áfram eins og áður, myndu þeir fagna getu rúmmáls og fylliefna ... og fleiri vara?
„Við höfum sent nokkrar krókettur án steikingar til Astúríu og erum að sjá hvernig þær berast; við viljum ganga aðeins lengra með Joselito skinkukrókettur, með galisísku seyði, galisískum töfrum … ég klára ekki bara eitt verkefni og byrja á því næsta!“ Vertu svo, Páll.
Xoubas empanada frá Le Viandier & Pablo Pizarro
Heimilisfang: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Sjá kort
Sími: 981074915 eða með WhatsApp í síma 627753048
Hálfvirði: Empanada af túnfiski, €27; xoubas, €30; kolkrabbi, €36