Yndislegt í Jaen
Frá því að nóttu 20. nóvember síðastliðinn hefur símanúmerið hjá Lady Joan hefur ekki hætt að hringja: að fá borð núna á veitingastaðnum þýðir að bíða, að minnsta kosti, nokkra mánuði . Ástæðan? Þetta Michelin stjarna óvænt undrun sem vakti algjörlega undrun allra, og byrjaði á skipstjóranum sjálfum Kokkurinn Juan Aceituno.
Og það kom meðal annars á óvart því það voru ekki liðnir nema 9 mánuðir síðan hann fór í þessa nýju matargerðarverkefni : í mars opnaði hann dyr veitingastaðarins síns í hjarta San Ildefonso hverfinu , hefðbundnasta af Jaen , að halda áfram að pússa áhugaverðan feril á bak við eldavélina og halda áfram að móta sína eigin matargerð.
En stjarnan, óþekkt, kom til að segja miklu meira. Eitthvað sem hafði sést koma í langan tíma: að hæfileikinn sem stjórnar Jaen matargerð er um þessar mundir að gjörbylta gastronomic víðsýni af Innland Andalúsíu. Svo skýrt.
Kolkrabbi Lady Juana
Þeir voru reyndar þegar búnir að vara okkur við leiðsögumanninum sjálfum þegar þeir veittu Bagá** **fyrstu stjörnu héraðsins fyrir réttu ári síðan, frá kl. Pedro Sanchez - öðru nafni Pedro - Önnur sprunga.
Málið er að það eru nú þegar tveir af tveimur og eitthvað segir okkur að hlutirnir eigi eftir að ganga lengra. Svo til að skilja aðeins betur hvað er að gerast í matargerðarlíf í Jaén , við höfum ekki farið að tala við söguhetjur þess. Og þetta er allt sem okkur hefur verið sagt.
SAMÞYKKT GERÐA AFL
Að ganga í gegnum dyr Dama Juana, sá fyrsti til að heilsa okkur úr litríkri andlitsmynd sem hangir á veggnum er Doña Juana, amma Juan Aceituno og heiðursmanninum í þessu musteri til góðrar matar.
Það var hún sem innrætti barnabarni sínu það ástríðu fyrir matreiðslu að eilífu , hinn hefðbundna, og þetta matarveðmál var tileinkað henni aðeins 16 dögum áður en hún lést. „Hann var með borð pantað í nokkrar vikur seinna, en hann fékk ekki að borða hér,“ segir Juan okkur, sem hefur þá huggun að hafa a.m.k. verðskuldað heiður í lífinu.
Ein af dásamlegu sköpunarverkum Dama Juana
Umhverfið er rólegur, afslappaður , og þó liðið hafi eytt vikum vinna í 100% til að sinna öllum viðskiptavinum sínum vandlega, missir hann ekki gríðarlega brosið á vör. Juan á enn erfitt með að trúa því að Michelin-stjarnan eigi heima . Býr enn í skýi. „Ég var svo stressaður daginn sem hátíðin var haldin að þegar nafnið mitt var kallað fór ég að fara úr jakkanum áður en ég steig á sviðið.“ Venjulegt, John. Eðlilegt.
Hér, í húsi sínu sem er Dama Juana, leitast ungi kokkurinn við sýndu matreiðslu hugvit þitt taka hvert hráefni í hámarks prýði. Það er það sem gerir hann öðruvísi. “ Mín er hefðbundin matargerð sem tekin er til hins háleita “, segir hann. Engin framúrstefnusnerting, hann lítur ekki á sig sem skapandi kokkur. „Ég kasta minningum frá mér og þess vegna er það sem veitir mér mesta ánægju þegar viðskiptavinur prófar réttina mína og hann segir mér að það minni hann á það sem amma hans bjó til handa honum, eða móður hans …“. Það er það sem þetta snýst um: að færa fortíðina til nútímans.
Kennarar í hátt eldhús eins öflugur og Manolo af björninum , frá nú horfinn Las Rejas de Cuenca, eða Nacho Manzano . „Í hernaðarhús Ég var á tveimur mismunandi stigum þjálfunar minnar, samtals tvö ár. Nacho var sá sem pússaði mig af áður en ég opnaði minn eigin veitingastað.
Ostakerran hennar Lady Juana
Veitingastaður, ólífugarður , sem sá lífið í útjaðri Jaén, á ógeðfelldum vegi þar sem enginn fór framhjá. Byrjunin var erfið en smátt og smátt varð hann sterkari fáðu þér Bib Gourmand . „Þá kom sá tími að veitingastaðurinn gat ekki þróast meira og ég hafði tvo kosti: Annað hvort halda áfram rekstrinum, sem var þegar arðbært, eða taka áhættu og halda áfram að þróast sem manneskja og sem kokkur. Og svo fæddist Lady Juana.
Fyrir smakka list hans í eldhúsinu , og ólíkt því sem venjulega gerist á mörgum stjörnuveitingastöðum, hér geturðu valið einn þeirra tveir smakkmatseðlar - hinn Otina matseðill , með 18 réttum, og Finca La Parrilla matseðill, 7 —, eða með því að panta a la carte. Jafnvel ef þú vilt bara prófa nokkra skammta í afslappaðra andrúmslofti, í Dama Juana er hægt að gera það á barsvæði veitingastaðarins.
Meðal bragða og tillagna kokksins, mikið frumbyggjaafurð Að móta réttir sem eiga sér svo rætur í andalúsískri menningu sem þeirra Gazpacho fyrir hina ríku, sjávarfang fyrir hina fátæku , nútímavædd endurtúlkun á forréttinum sem afi hans og faðir fengu þegar þau komu heim eftir heilan vinnudag. Það bætir við kræsingar eins og rækjur, salatrjóma og silungshrogn . Ó… hversu dásamlegt.
Það já: það er a fetish innihaldsefni fyrir Aceituno —og með því eftirnafni getum við farið að ímynda okkur það—: the Jaén extra virgin ólífuolía . Einn þeirra sem bera ábyrgð, að sögn kokksins sjálfs, fyrir matargerðarbyltingunni sem borgin er að upplifa. „Það fellur saman að í augnablikinu erum við a hópur ungra matreiðslumanna sem vilja gera vel og berjast fyrir landið okkar , einnig í fylgd ungra ólífuolíuframleiðenda. Sum okkar toga á aðra og önnur toga á einn“. Skýrara, ómögulegt.
Brennt quail, buñuelo úr innréttingum og Dama Juana sæt kartöflu
Reyndar, Dama Juana er með sína eigin víngerð samanstendur af u.þ.b 80 mismunandi ólífuolíur , hinn 95% með innsigli Jaén . Aceituno skilur ekki matargerð sína án þess fljótandi gulls sem tekur á sig lögun, lit og bragð í meira en 68 milljónir ólífutrjáa sem vaxa í Jaén löndum, þar sem besta EVOO í heimi . Það er enginn vafi á því að allt, nákvæmlega allt, bragðast betur á þennan hátt.
„SJÁLDÆÐA“ MATARGERÐIN Á LÍKA STJÖRNU VERÐA
Þeir eru líka miklir **unnendur EVOO í Bagá**, það var ekki hægt að búast við öðru. Og auðvitað er það ómissandi innihaldsefni í eldhúsinu þínu. Eldhús sem eiga Pedro Sánchez, matreiðslumaður og eigandi veitingastaðarins „Estrellado“ — í bestu skilningi, auðvitað—, skilgreinir sem „sjaldgæft“. "Sjaldan?" spyrjum við. „Já, sjaldgæft: það er mjög einfalt að því er virðist, en svo er það flókið hvað varðar hugsun. Stundum snýst þetta ekki um að skapa, heldur um að hafa persónuleika“. Og það er einmitt það sem hann leggur meiri kraft í í vinnunni.
Með tveggja ára ævi var Bagá einnig einn af þessum ótímabæru veitingastöðum hvað varðar viðurkenningu. Stjarnan kom til hans árið 2018 , þegar hann var eins árs gamall, enn ein fróðleikurinn sem sýnir fram á það sem við nefndum um bylting í eldhúsum Jaén.
„Ég held að Jaén hafi enn mikið að segja, við erum mjög ríkt hérað bæði menningarlega og matargerðarlega , það sem gerist er að það er mikill óþekktur, við þurfum ferðaþjónustu til að taka eftir okkur,“ segir hann okkur í skjóli nokkurra vetrarsólargeisla á litlu torgi við hliðina á veitingastaðnum. Þó „eitt af því góða sem við höfum á þessari jörð er það allir kokkarnir ná mjög vel saman . Við þekkjumst og búum til ananas, það er heilbrigð samkeppni“.
Segir fagmaður sem hefur farið í gegnum eldhús veitingahúsa eins og Lasarte, frá Berasategui, sem hann viðurkennir að hafa erft aga og alvöru þegar kemur að vinnu. Síðar yrði hann settur undir stjórn Dani Garcia í Tragabuches . „Frá Dani hef ég sköpunarkraftinn sem hann hafði, sjálfstraustið þegar ég tók Andalúsíu uppskriftabókina og umbreytti henni“. Ferill hans myndi enda á Franska Relais & Châteaux með tvær Michelin stjörnur áður en hann ákvað að veðja á eigin fyrirtæki, sem auðvitað sá lífið í hjarta Jaén.
Þar, einnig í hverfinu San Ildefonso, varð hann ástfanginn af litlu aðeins 30 fermetra húsnæði, tilvalið fyrir verkefnið sem hann hafði í huga: skapa notalegan stað þar sem matargestinum myndi líða eins og heima hjá sér.
Pedro Sánchez, í Bagá
Þrjú borð og lítill bar þar sem þú getur sökkt þér niður í matargerðarheimur fullur af næmni Sánchez búa til litla heiminn sinn, þann sama og hann endurskapar að gera sannur ljóður með hráefninu.
Meðal merkustu uppskrifta hans eru hinir virtu súrsaðar rækjur , klassík hússins og einn af 18 réttum sem mynda bragðseðil þeirra. Uppskriftir sem eru mismunandi eftir árstíð og sköpunargáfu kokksins , sem nýtur þess eins og barn að gefa nýja túlkun á vörum, sérstaklega þeirra verðlaunað grænmeti , sem mynda 80% af tillögum þínum.
„Haut matargerð þarf að vera holl og það er það margar goðsagnir um grænmeti í matartíma . Hugsanlega eru það hráefnin sem hafa meiri sál og eru ólíkari hvert öðru. Blómkál hefur ekkert með tómata að gera: hver og einn hefur sína áferð, bragð, ilm... Og það er hægt að leika sér mikið með þá“. Við getum ekki verið meira sammála.
Bagá eða afbragð baðað í extra virgin ólífuolíu
Það besta er að Jaen aldingarðurinn gerir þér kleift að fá aðgang að vöru í hæsta gæðaflokki, einn af framúrskarandi þáttum lands þeirra. “ Ólífuolía hylur 100% athyglinnar , en þá erum við annar kirsuberjaframleiðandi á Spáni , til dæmis. Og við höfum marga náttúrugarða sem sjá okkur fyrir hráefni eins og sveppum,“ segir kokkurinn okkur.
Og þannig, með mikilli vinnu og fyrirhöfn, hefur báðum matreiðslusnillingum tekist að koma Jaén enn sterkari, ef hægt er, á matreiðslukort Spánar. Þarftu fleiri afsakanir til að íhuga matargerðarferð til borgarinnar? Við, það er ekki fyrir neitt, en við sjáum það greinilega.
Það var kominn tími til að gefa Andalúsíu það rými sem það á skilið.
Baga herbergið