Alicia Benade, frá Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro og Mª Cruz Barón gegna mikilvægu hlutverki: öll eru þau grundvallaratriði í a virðiskeðju sem byrjar á sviði og endar við borðin okkar. Við ræddum við þá um stefnubreytingar, endurheimt innlends korns eða framtíð bakarísins.
ALICIA BENADE DURÁN, Bóndi (Hveiti og hreint)
Alicia og bróðir hennar byrjuðu, um jólin 2017, að sá hveiti Callobre í fjölskyldureit 900 fermetra af sókninni hans, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , þar sem ekkert var safnað í 20 ár, hvattur af "fjandi!" ömmu sinni í formi reiði. Sá dagur, hann keypti baguette sem eftir tvo tíma var eins og steinn og henti því á gólfið , þar sem hún kvartaði yfir lággæða hveiti, frosnu deigi og notkun gers eða sykurs sem hafði ekkert með brauðið sem hún borðaði í æsku að gera: hún þráði bragðið og lyktina af þessum galisísku brauðum, með stökkri skorpu og mola. útboð, gert með náttúruleg gerjun (móðurdeig) , kröftug og langvarandi hnoða, mikil vökvun og í viðarofni.
brauð byrjar hér
Þetta, ásamt þeirri staðreynd að hún tjáði barnabörnum sínum sorgina sem hún fann til að sjá landið án þess að vinna, varð til þess að Alicia og bróðir hennar fóru að vinna, studd af föður sínum og öðrum bróður. „Allur bærinn snerist við vegna þess að við byrjuðum á nokkrum ökrum frænda minna, sem bjuggu í Þýskalandi, en fljótlega gáfu margir nágrannar okkur sína, fyrir okkur að þrífa þau og rækta þau . Í staðinn greiðum við þeim í fríðu.“ Rétt þá lærðu þeir að afbrigði af innlent hveiti, kallað „sveitahveiti“ , í gegnum rannsóknarmiðstöð sem tilheyrir Xunta de Galicia. “ Þeir tóku saman meira en 60 tegundir til að finna móður og föður galisíska hveitisins “. Og þeir, núna, vinna nákvæmlega með það hraustlega hveiti , fræ af vottuðum hreinleika, með verndaðri landfræðilegri merkingu og sem hefur ekki gengist undir breytingar til að vera afkastameiri.
“Við skráðum okkur sem bú og við gerðum fyrstu reynsluuppskeru, með höndunum, með takmörkuðu fjármagni. Við möluðum þessi fyrstu 300 kíló í skráðri myllu sem tappaði það á flöskur fyrir okkur. Við gerðum hönnun fyrir pakkann, bjuggum til lágmarks hagkvæma vöru og fórum með hana á Black Label Gourmet messuna til að sjá hversu vitlaus við vorum. Við vorum mjög spennt en vissum ekki hvort það myndi ganga upp. Við seldum allt." Svona fæddist Wheat and Clean, vörumerki þeirra af handverksræktuðu Callobre hveiti frá eigin ræktun (þau eru nú þegar með 4 og hálfan hektara) , jörð í a hefðbundin tré- og steinmylla , með félagslegri, umhverfis- og viðskiptavitund. “ Við notum ekki efnaáburð eða illgresiseyði (né síðar rotvarnarefni, íblöndunarefni eða bætiefni) og þó við höfum ekki -enn-þá- slíka vottun vegna þess að við höfum víngarða eða kornakra í næsta húsi og þeir súlfata, erum við sannfærð um að framtíðin sé vistvæn“.
Eins og fyrir vöru sína, þeir hafa viðskiptavini frá sælkeraverslanir til veitingastaða, veitingahúsa, lífrænna vöruverslana eða bakara . Þeir selja einnig mjölið sitt á netinu, á heimasíðu sinni, í 2 til 10 kílóa pokum eða í 500 grömmum pakkningum.
Trigo y Limpio selur hveiti sitt á netinu
Nú uppskera þeir eitthvað 4.500 kíló á ári , en Alicia fullyrðir: "þetta er ekki fyrirtæki og við erum ekki að búa til gull, þetta er takmörkuð framleiðsla sem við reynum að standa undir útgjöldum með". Galisíski bóndinn, sem lærði viðskiptafræði, starfaði í Valencia, í fyrirtæki tileinkað ISO gæðavottun og lét það einblína 100% á fjölskylduverkefnið , en nú sameinar hann það öðru starfi. Bróðir hans, landbúnaðarverkfræðingur, er með vélvirkja- og rafeindaverkstæði. „Frumkvöðlastarf er ekki auðvelt,“ segir hann okkur.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Saga Isabel er ein af þeim sem hreyfist. Hún segist hafa byrjað seint, vegna þess er að verða 60 ára og það hófst fyrir sex árum, en lífsverkefni hans hefur sýnt að svo er aldrei. Elísabet, með aðstoð Patricia, malar Callobre hveiti, Caaveiro, rúg (frá svæðinu) og Segovian spelt í Cospeito (Lugo) að veita samfélaginu þjónustu. „Ég kem ekki fram við fólk eins og viðskiptavini, heldur eins og vini. Hún hugsar um nágranna sína, gerir eitthvað sem hún hefði aldrei ímyndað sér fyrir nokkrum árum: hún sneri heim eftir nokkurra áratuga fjarveru og lærði smiðjuna svo að mylla bæjarins hennar myndi ekki hverfa.
Möllerinn Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAKARÍÐ (LA ARTESA, SEVILLE)
Er Sjálfmenntaður bakari, Barcelonabúi af andalúsískum foreldrum og með aðsetur í Sevilla , tilheyrir þeirri grein bakara með enga fjölskylduhefð en hafa snúist til iðnarinnar.
Hún er félagsmálakona að atvinnu en 27 ára fór hún að baka brauð heima og allt breyttist. „Ég kom vegna áhuga á fullveldi matvæla: Mig langar að vita hvað ég er að borða og hvaðan það kemur . Ég hafði líka áhuga á félagslegri umbreytingu með brauði, að fara aftur í bakaríið í hverfinu því allt er afpersónugerð með stórum flötum og umhyggja fyrir því að bjóða upp á það besta glatast á leiðinni. Einnig, Mér fannst gaman að baka brauð og fannst það skemmtilegt : Ég byrjaði að eignast vini og selja síðan lífrænum neytendahópum eða staðbundnum fyrirtækjum.“
Í fjögur ár hefur hann, ásamt félaga sínum Nacho, sem er arkitekt, verið með verkstæði með verslun í Sevilla, á Los Arcos svæðinu, við hliðina á Nervión, sem hefur mikið hverfislíf. “ Ég hef unnið í London, ég hef ferðast mikið og mig langaði að vera í borg með meiri birtu”.
Í La Artesa búa þeir til brauð Korn af andalúsískum afbrigðum, eins og Recio de Ronda hveiti eða Chamorro hveiti, staðbundið framleitt og lífrænt ("mjölið kemur frá steinkvörn í Malaga") og með langar gerjun á milli 18 og 24 klst . „Það er mjög sjálfbært á öllum stigum. Hefðbundin brauðmenning í borgunum var horfin og smátt og smátt snýr hún aftur. Við viljum að þetta skapi staðbundið atvinnulíf, sem heiðrar alla aðila, að allt ferlið sé verðugt fyrir alla“.
Maria Navarro, frá La Artesa
Þeir eru með brauð og, í hverri viku, mismunandi sérbrauð: carob og rúsínur, grasker með sólblómafræjum eða ólífur með oregano. líka muffins (sem í staðinn fyrir svínafeiti inniheldur ólífuolíu), muffins, brioches, kex, brownies eða kanilsnúða.
Þegar hann segir okkur frá daglegu lífi bakarísins, viðurkennir hann að enn eru margir birgjar sem koma í bakaríið og fara beint til samstarfsmanns síns. Eða viðskiptavinir sem vilja vita eitthvað sérstakt um brauð. “ Það er margt smátt frá degi til dags. Skyggni er þörf í þessum heimi vegna þess að hann er mjög karlkyns”.
MARI CRUZ BARÓN, KENNari (AÐSTOÐARSTJÓRI BÍKARSKÓLA SABADELL, BARCELONA)
„Ég kom í heim brauðsins af forvitni … og fyrir tilviljun. Foreldrar mínir áttu veitingastað og ég lærði matreiðslu til að vinna með þeim, en þegar þau fóru á eftirlaun ákváðum við að halda ekki áfram með fyrirtækið“. Það var þá það Mari Cruz hélt áfram þjálfun, fór á bakarínámskeið... og varð ástfangin . „Mér fannst þetta vera mjög skapandi og töfrandi heimur, því fjöldinn er algjörlega anarkískur og hann er lifandi. Ég var líka heppinn að hafa mjög góða kennara: Xavi Barriga, Xevi Ramon og Manel Cortés“.
Og nemandinn varð kennari, eftir að hafa unnið í 3 ár í handverksbakaríi. “ Skólinn er mjög fínn en raunveruleikinn er verkstæðið".
Nám, síðasta skrefið
Nú er hún staðgengill forstöðumanns Bakstursskólans, verkefnis Bakarafélags í Barcelona-héraði. „Fyrir fimm árum kom Yohan Ferrant inn sem leikstjóri og við tókum stökk í átt að afburða. Þótt þjálfunarframboð þeirra byggist á kynningarnámskeiðum og fagskírteinum hafa þeir einnig a Master of Artisan Bakery fyrir fagfólk í 10 vikur , sérstök námskeið fyrir bakara sem vilja sérhæfa sig í vöru eða tækni og meistaranámskeið með þekktum sérfræðingum. „Framtíð bakarísins er tryggð: við erum með meira en 1.000 nemendur á ári“.
Mari Cruz hefur verið í faginu í næstum 20 ár og síðustu 14, helguð þjálfun . Hún hefur séð hvernig hlutirnir hafa verið að breytast smátt og smátt. „Þegar ég byrjaði í námi og samstarfi við stéttarfélagið héldu allir að ég sem kona væri bara send út, skildu ekki að ég bjó til brauð. Ég saknaði þeirra, því það var ekki venjulegt. Núna er minni og minni greinarmunur, við höfum meiri og meiri nærveru og það er algengara, það er eðlilegt”.