PanDomè: eins og bakaríið í bænum þínum, en í Madrid
Í númer 6 á Martin de Vargas götu, nálægt því ys og þys véla sem er Glorieta de Embajadores í Madríd, PanDome Það hefur verið að opna dyr sínar daglega í nokkrar vikur núna og hvetja nágranna og vegfarendur til að fara inn með girnilegur afgreiðsluborð byggður á brauðum, börum og tælandi kökum, og með enn meira aðlaðandi viðhorf í dag: það að búa til samfélag og hugsa ekki bara um það sem boðið er upp á heldur líka um þá sem neyta þess. Hverjum hefði dottið í hug að á þessum tímapunkti værir þú spenntur að fara að kaupa brauð?
Vegna þess að það er einmitt það sem þér finnst að fara yfir þröskuldinn, jafnvel áður, þegar þú ert heima þegar þú heldur að í dag ætli þú að gefa sjálfum þér gæða morgunmatur, sem sósan af matnum þínum á skilið brauð sem hæfir því, að þar sem við erum hér, þá tekur þú pizzabotn og ferskt pasta í annan dag og þar sem þú ert ekki að flýta þér, ef Domenico er í bakaríinu gætirðu allt eins spjallað við hann.
Girnilegur diskur byggður á brauðum, börum og tælandi kökum
„Ég myndi vilja að fólk fyndi nálægan stað hér, eins og það væri bakarí í bænum, bakaríið í bænum mínum eða í bænum fólksins því allir Madrilenbúar eiga bæ“. útskýrir Domenico Rosso, einn af höfundum PanDomè, við Traveler.es.
Að 'ég skal borga þér á morgun vegna þess að ég hef skilið eftir veskið mitt' sem áður en vantraust var venja heyrðist meira eða litlu börnin á heimilinu reka erindi vegna þess að við þekkjumst nú þegar og enginn ætlar að svindla á þeim. "Hvað skilgreinir að búa til hverfi, í grundvallaratriðum."
Domenico talar ekki um sjálfan sig sem bakara. Hann segir að það væri óhóflegt, að hann hafi bara verið í þessu í þrjú ár, að hann er meiri brauðheimspekingur, og það bakarinn og yfirmaður bakarísins er Javi, með hverjum PanDomè ævintýrið hófst árið 2019, þegar þeir opnuðu sína fyrstu verslun á Tirso de Molina markaðnum, í Puerta del Ángel.
„Höndluð vara dagsins, handgerð, af kærleika“ Domenico dregur saman það sem hægt er að kaupa á PanDomè.
Hjá PanDomè eru þeir með á milli 15 og 20 brauðtegundir og þeir eru alltaf að hugsa um að auka
Síðan er farið í smáatriði og byrjað að telja upp. Þorpsbrauð, bændabrauð, galisískt brauð, rúgbrauð, rúg með hnetum, fjölfræ, brauð að frönsku, hveiti, maís og túrmerikbrauð; heilhveitibrauð, spelt... „Við erum með á milli 15 og 20 afbrigði af brauði (...) Þau eru þónokkuð mörg, en við erum eirðarlausir asnar og höfum alltaf gaman af nýjungum. Okkur langar til dæmis að búa til kandeal brauð“.
Domenico er sammála viðskiptavinum sínum í smekk: þorpsbrauðið, sem er í uppáhaldi hjá honum, er það sem selst mest. „Þetta er einfalt hvítt brauð, sem er gott fyrir ristað brauð, til að bera með kjöti, olíu eða til að borða eitt og sér vegna þess hve ríkt það er.
Hann viðurkennir líka að það að borða gott brauð hefur mikið með það að gera hvað hver og einn kýs, þó hann telur upp þrjá þætti sem eru sameiginlegir gæðum. „Það verður að gera það með góðu hveiti, ef það er án aukaefna og vistfræðilegt, betra; verður að hafa gerjunarferli að minnsta kosti þrjár eða fjórar klukkustundir þar til, helst, það væri um 12 kalt. Þetta gerir það að verkum að brauðið kemur út með miklu meira bragði, glúteinið þróast betur og að lokum hefur brauðið meira bragð og er líka vel melt. Þetta hefur líka með súrdeigið að gera: brauð þarf að hafa mjög gott súrdeig, það er grundvallaratriði“.
Þessi croissant er þegar orðinn hluti af sumum leiðum í höfuðborginni
Á þessum tímapunkti sópa heim. Eða fyrir verkstæðið. „Það mikilvægasta, sem ekki er sagt, er að brauðið er ekki búið til af hveiti, það er gert af bakaranum. Góður bakari er það sem gerir gæfumuninn. Það eru margir sem gera þetta með spuna eða eru ekki fagmenn og það gefur þér ekki frábært brauð, þrátt fyrir gott hveiti, gerjunarferli og líka frábært súrdeig. Þarna kemur handverk, reynsla og þekking inn í“.
Að setja þetta allt saman ást vaknaði með íbúum Puerta del Ángel og nú vonast þeir til að það muni einnig gera það með sendiherra.
„Markaðurinn [fyrir Tirso de Molina] er orðinn mjög lítill fyrir okkur. Varan á markaðnum er mjög góð, en hér, með því að vera með stærri lóð, gerir það okkur kleift að vera með stærra verkstæði með betri vélum. Ofninn er tvöfalt stærri en ofninn sem við höfum, miðað við afkastagetu og uppbyggingu og auðvitað þetta er tæknilega séð miklu betri ofn en hinn“ Domenico útskýrir.
Í Embajadores hafa þeir byrjað á hægri fæti. Frægð þeirra fór á undan þeim. þitt eða þessi kruðerí sem er þegar orðinn hluti af sumum leiðum í höfuðborginni. Og auðvitað kemur spurningin. Hvern elskar þú meira: croissantinn eða pálmatréð? Því þó að hún komi með minna fanfari á hún líka sína fylgjendur og að sjálfsögðu er umræðan á götunni.
Pálmatréð á sér líka herdeild aðdáenda
„Pálmatréð er með öðruvísi laufabrauð, það er aðeins meira smjör og það er þunnt og stökkt smjördeig“ Domenico segir frá.
„Og smjördeigið hefur hæfilegur skammtur af smjöri Og varðandi klassíska spænska smjördeigið, við bætum við minni sykri og við gerum það meira í frönskum stíl. Það er líka frábrugðið Parísar croissant vegna þess við bætum aðeins minna smjöri við. Franska hefur mikið af smjöri. Okkar trúum við Það er meira jafnvægi í bragði. Og svo við bætum við hunangssnertingu sem pálminn hefur til dæmis ekki“.
Á undan croissantinum og pálmatrénum var frægð þeirra, já, togstreita sem við myndum ekki hafa á móti ef hún endist með tímanum þannig að við þyrftum endalaust að prófa einn og annan þar til við næðum að ákveða okkur ( ef það er hægt), en þeir eru ekki komnir til Martin de Vargas einir.
Pain au chocolat, súkkulaði croissant, langt súkkulaði (eins og það væri napólískt, en það er með smá bitru kakói í strimlum að utan), heslihnetupralína eða sætabrauðskrem, sem væri blanda af croissant og muffing. „Hann er í laginu eins og múffur, en hann er búinn til með smjördeigsdeigi. Að setja það í ofninn gefur því annað bragð eða áferð en venjulegt smjördeigshorn.“
Það verður erfitt að velja
Þeir færðu líka undir vopnin panettoninn. Þegar vel þekkt meðal ítalska almennings, er velgengni þess vegna "súrdeigs okkar, vegna þess Við notum sérstakt súrdeig fyrir panettone og langar gerjun. Það er ferli sem tekur næstum þrjá daga. Verðið? 24 evrur fyrir um 700 eða 800 grömm af ánægju.
Við verðum samt að bíða í staðinn með að kaupa þar það eru þegar goðsagnakenndar pizzur. Í augnablikinu er hægt að vekja matarlystina með stöð þín að fara. Það er gert með blanda af mjöli með vatni, salti og brauðmóðurdeigi. „Þetta kemur í ljós mjög bragðgóður grunnur. viðskiptavinur getur valið keyptu aðeins botn pizzunnar eða pizzusettið, sem væri gert úr botninum, mozzarella og tómötum“.
Það sem við munum finna í Martin de Vargas verður ferskt pastað þitt, þessi dæmigerða norður-ítalska papardelle búin til með hveiti, semolina og eggi. Að auki, þeir upp ante og innlima Handverksís Gelato Lab. „Það er einn besti ís sem ég hef borðað í Madrid,“ segir Domenico.
Heimþrá ýtir undir hugvitið og við tækifæri, eins og þetta, hefur gott í för með sér. Mjög gott. Og það er það PanDomè er fæddur af þrá eftir mat í dreifbýli Ítalíu þar sem Domenico fæddist. Á þeim 14 árum sem hann hefur verið í Madrid sá hann sig einn daginn taka neðanjarðarlestina til að kaupa brauð, gott brauð. „Ég hélt að það ætti að vera gott bakarí á hverju horni. Hins vegar er það ekki þannig í Madrid; og þú ferð til Parísar og þar hefur þú þann eiginleika vegna þess að það er önnur menning“.
Þeir sem bera ábyrgð á því að líf okkar verði aðeins bragðbetra
Við kryddum þessa fortíðarþrá með löngun til að endurheimta meira handverk en það sem við gerðum fyrir framan tölvu og niðurstaðan er sú að Líf PanDomè viðskiptavina varð aðeins bragðbetra. Var þetta fiðrildaáhrifin?
„Að eiga fyrirtæki er að skapa verðmæti, að það sé sanngjörn verðmæti, að það sé eitthvað sem þér líkar og að það sé eitthvað gott fyrir samfélagið; en það verður að vera eitthvað sem borgararnir meta og meta. Sú staðreynd að fólk gefur þér launin sín fyrir að kaupa brauð, fyrir mig hefur það mjög mikilvægt gildi því það þýðir að það gefur þér sjálfstraust, sem metur vöruna þína og fyrir mig er viðskiptavinurinn mikilvægur í allri viðskiptasýn og fyrirtækjahugmynd minni.“
Fyrirtæki sem stoppar ekki og hugsar til langs tíma (óvart kemur, vonast Domenico), alltaf með kjörorð sitt í huga: Hefð, taktur og bylting. Hefð, fyrir rætur og gildi; taktur, fyrir tíma borgarinnar, en líka brauðsins, sem hefur tilhneigingu til að setja fólk sem skortir auðmýkt á sinn stað með því að neyða það til að virða tímann; og bylting vegna "Það sem við gerum, við gerum það á okkar hátt."