Quesos Oliva heldur uppi hefðbundnu handverki á vörum sínum.
Beygjur og gil. Dalir og grjóthleðslur. Hvítkölkuð þorp og brattar steinsteyptar götur. Lágt hitastig og blautir vetur. spænska furan Mikil rigning. Margar íberískar vörur. Og mikið af osti. Sierra de Cádiz er merki nautgripa og ostaróta héraðsins og sameinar 70% af handverksmjólkurbúum, samkvæmt Samtökum ostaframleiðenda í Sierra de Cádiz (QUESICA).
Þetta fjallabúsvæði, sem fellur saman við Sierra de Grazalema náttúrugarðinn að mestu leyti, Það hefur ákjósanlegar landfræðilegar dyggðir fyrir Grazalemeña Merino kindur og Payoya geitur. Bæði innfædd kyn, sem eru í útrýmingarhættu, eru lykillinn að framleiðslu á ostum sem eru orðnir að menningar- og matararfleifð svæðisins.
„Hvaða áhrif eru hagarnir. Bragðið kemur frá því sem kindurnar og geiturnar borða,“ segir Isabel Pacheco, hjá Hermanos Mangana Macías. Síðan 2011 hefur þetta fjölskyldufyrirtæki verið viðmiðun fyrir osta í sveitarfélaginu Benaocaz. Þökk sé munnmælum og nokkrum „góðum dreifingaraðilum“ tóku þeir framförum á árunum eftir kreppuna. „Við erum bændur og búum til okkar eigin vörur. Það gefur sjálfstraust og öryggi."
Hjá Hermanos Mangana Macías er unnið með hrámjólk, rétt eins og hjá Quesos Oliva. „Með gerilsneyðingu glatast allt það góða við mjólk“ fullvissar verkefnisstjóra þess, Charo Oliva, í stofnun sinni í Villaluenga del Rosario.
Vistfræðileg framleiðsla Quesos Oliva hefur meira en 40 ár.
„Þetta er mjólkin okkar. Við gerðum þennan ost á akri áður en allar heilbrigðiskröfur komu. Hér er allt unnið í höndunum og það eina sem er rafmagnað er tómarúmpökkunarvélin,“ segir Charo á meðan hann bendir á pleita, cuajera, entremijo eða gachero. Verkfæri fyrir handverk sem fangar nú aftur áhuga neytandans.
„Hráefnið er grundvallaratriði og að hafa eigin nautgripi auðveldar gæðaost,“ bendir José Luis Holgado frá Quesos Pajarete. José Luis hefur á bænum sínum La Lapa með 1.300 kindur og 600 geitur af kyni til að fá nýmjólkuð og nýmjólkuð sem er gerilsneydd í verksmiðjunni sem það hefur í útjaðri bæjarins Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera og Prado del Rey eru nokkrir af vinsælustu ostagerðinni á svæðinu, þar sem Villaluenga del Rosario, skyldustopp fyrir ostaunnendur. Með minna en 500 íbúa, þetta sveitarfélag er heimili sex ostaverksmiðja, þar á meðal La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario og La Velada. Það er meira að segja ostasafn sem nú, og vegna heimsfaraldursins, tekur aðeins við heimsóknum með fyrirvara.
Aðskilnaðarferli fyrir ostaost.
Einn af frumkvöðlum ostagerðarmanna er Charo. Hann hefur verið "við rætur gljúfursins" í 42 ár og heldur áfram að senda þó dóttir hans, Delia Olmos, sé nú í forsvari fyrir viðskiptunum. Quesos Oliva framleiðir litla framleiðslu og hefur enga dreifingaraðila. Öll sala er beint í Balmes götu númer 1. Manuel Monreal leiðir föruneyti mótorhjólamanna sem kemur frá Sevilla-bænum Lebrija og höfuð San Juan . „Ég kem í hvert skipti sem ég klárast. Það er mjög gott. Við skulum sjá hvort þú getir fanga hvernig það bragðast þarna (bendi á minnisbókina)”, skorar hann á mig.
Kynning á ferðaþjónustu sem tengist osti skapar efnahagslegan vef til að varðveita arfleifð í dreifbýli og skapar hundruð beinna og óbeinna starfa. „Ostur festir fólk við jörðina,“ útskýrir José Luis. „Það koma margir. Ostur er grunnstoð staðbundins hagkerfis og fer eftir ferðaþjónustu, veitingastöðum og verslunum,“ útskýrir Ana Ruano, starfsmaður Payoyo. Þetta Villaluenguense fyrirtæki er með verslun í aðstöðu verksmiðjunnar.
Carlos Ríos og Andrés Piña kynntu Payoyo með hugmyndinni um „verðmæti vöru sem hafði verið rótgróin á sviði hins kunnuglega“, samkvæmt 20 ára minningarbók félagsins. Með meira en 30 afbrigðum af osti, "sá sem kemur mest út er blandaða hálfgerða osturinn," segir Ana, sem hefur staðið á bak við búðarborðið í meira en 11 ár.
Vörur Payoyo fyrirtækisins.
GASTRONOMIC TILVÍSUN
Payoyo, söguhetja í verðlaunum og sýningum, leiðir a hreyfing sem hefur komið ostunum frá Sierra de Cádiz á sælkeramarkaðinn. Þróun hefðbundinna uppskrifta hefur stuðlað að útliti annarra útfærslur og áferða og bragðpallettan hefur verið stækkuð. Möguleikarnir eru allt frá geitaosti, kindaosti og blöndu af hvoru tveggja Hægt er að smyrja þær með smjöri, rósmaríni, papriku, arómatískum kryddum...
Eru ostar frá kráum og börum, en sem hafa náð að laumast inn í hátíska matargerð. Nærvera Payoyo á veitingastöðum eins og Tickets Bar og Bibo er dæmi um möguleika þess.
Í verslun Mangana Macías Brothers er mynd af kokknum José Andrés með einum af ostunum sínum önnur hvatning. Þessi Benaocaceña ostaverksmiðja náði gullverðlaun í 2018 útgáfu alþjóðlegu World Cheese Awards fyrir hertan merino kindaost frá Grazalem. „Og við mætum ekki lengur því eftir gullið er bara að fara niður í flokk,“ segir hin brosmilda Isabel sem lætur sér fátt um finnast um viðurkenningu heldur. „Mín mesta ánægja er að ná desember með tómum hólfum.“
Framleiðsluferli í Payoyo verksmiðjunni.
Verðlaun eru nú algeng fyrir þessa staðbundna framleiðendur. Í nýjustu útgáfunni af GourmetQuesos, meistaramóti bestu osta Spánar, útfærslur La Pastora de Grazalema voru til staðar meðal keppenda ásamt útfærslum Quesos Pajarete eða El Bosqueño, sem sýndi sauðaost sem var malaður í olíu og rommi.
Þetta fyrirtæki sem staðsett er í bænum El Bosque tókst að gera Grazalemeña kindamjólkurostinn sinn að „þriðja besta osti í heimi“ árið 2017. „Hann er sá mest seldi,“ segir starfsmaður Patricia Pino. Nafnið kemur frá hveitiklíðumbúðirnar sem hylur ostinn. „Þetta er mjög gömul uppskrift. Olían var náttúrulega rotvarnarefnið og klíðið var notað til að það dropi ekki við flutning,“ útskýrir Patricia.
El Bosqueño er blanda af hefð og nýsköpun og hefur fjölmargar vinsælar uppskriftir sem hafa getað lagað sig að gómum nútímans. Bræðurnir Ramón og Miguel Gago eru drifkraftarnir á bak við eina af Sierra de Grazalema ostavísunum og frumkvöðlakraftur bæjarins: „Margir eru háðir osti: frá þeim sem vinna í verksmiðjunni til bænda, hóteleigenda og kaupmanna,“ játar Patricia.
Að auki hefur El Bosqueño aðstöðu sína lítil ostatúlkunarmiðstöð fyrir gesti til að fræðast um ólíka þætti menningar sinnar, um mikilvægi þess í mannlegri næringu, úrvinnslu hennar og viðhaldi aldagamlarrar hefðar sem er orðin að lífsstíl.
El Bosqueño er ein af ostavísunum í Sierra de Grazalema.
PAYOYO ROÐ
Payoyo fyrirtækið tók nafn sitt af gælunafninu sem íbúar Villaluenga del Rosario voru þekktir undir. A) Já, Payoyo er ekki nafngift fyrir tegund af osti né er hann gerður með mjólk af ákveðinni tegund . Það er einkaleyfi og löglega viðurkennt vörumerki síðan 1996. Síðari flokkun á innfæddu kyni payoya geitarinnar hjálpar ekki heldur neytendum að þekkja muninn. og í mörgum tilfellum er osturinn frá Sierra de Cádiz markaðssettur sem payoyo. Frá Payoyo segja þeir að „reynt sé, efnahagslegir hagsmunir, til að koma neytendum í skilning um að allir ostar sem gerðir eru með payoya geitamjólk séu Payoyo“.
Til að leysa klúðrið, sem skaðar bæði fyrirtækið sjálft og aðra staðbundna framleiðendur, síðan 2015 verða allar vörur unnar úr payoya geitinni að bera opinbert innsigli 100% sjálfkynja kynsins, reglugerð sem gildir einnig um afurðir Merino kindanna frá Grazalemeña. José Luis Holgado viðurkennir að Payoyo hafi gert staðbundnar vörur sýnilegar og „hafi opnað leiðina“ en hann tekur fram að næsta skref er að fá verndaða upprunatáknið (DOP).
Svo eru payoya geiturnar.