Eitthvað bragðgott er að elda í Gros hverfinu
Í Donostia er til matarfræðilegur ferhyrningur lokað á milli strengja Zurriola-ströndarinnar, Ulía-fjalls, Urumea ánna og lestarteina sem sauma Euskadi innan frá.
Það er Gros , striga -hér í ákafur grænu- þar sem ungir hnefaleikakappar með hanska héldu háu blýi tryllt eldhús og barir í hverfi stolið úr sjónum. Með þeim krafti sem Kantabriska hafið lendir stundum á ströndinni - gefðu mér til baka það sem er mitt, virðist segja - vinna þeir fyrir andaðu fersku lofti inn í borg sem einkennist af fallegri og víðáttumikilli matargerðarhefð.
Hrísgrjón með carabinero
ERFIÐUR STAÐUR
Það er fallegt vegna þess að það er ekta. Og það er ekta þrátt fyrir deila bar með ferðamönnum sem starfa sem ferðamenn -ómissandi hlutverk í fjárhagsáætlun þessarar kvikmyndar gleði og skugga- og með fullt eignasafn fjárfesta og dauðhreinsuð sýn.
Það er fallegt vegna þess að með öllu þessu sjást þeir enn á matreiðsluöltum sínum hendur þeirra sem vefa netin, þau lykta góða reykinn af matræðingunum og djúpt bergmál söngur grillanna í gegnum sprungur matargerðarfélaganna.
Við skulum sjá hver er nógu hugrakkur til að keppa við það.
Með því og með þessir bitar af hámarks tjáningu sem eru pintxos og það lífgar upp á mótara og maga með djúpum rótum -og platónískt já, eins og hjá Shane-. Eða með eftirnöfn eins og Arzak, Subijana og Berasategui. Einhver besta matargerð í heimi er að finna í þessari litlu strandperlu sem telur rúmlega 185.000 manns. Góður skammtur af stjörnum fyrir hverja og eina.
Sjáum hver þorir.
Bassa ceviche stráð yfir sjávarréttasoði
„Þetta er erfiður staður“ viðurkennir Oraitz García, matarblaðamaður borgarinnar. Hins vegar, hægt og rólega og með þeim San Sebastian glæsileika elskaður og hataður til jafns af hinum Basknesku héruðunum - hér er derby spilað á hverju torginu- easotarras eru farnir að fara yfir Urumea til að komast burt frá gamla bænum og búa í öðrum nýrri og nýstárlegri götum.
Þeir hafa gert það knúið áfram af gentrification miðstöðvarinnar, en einnig af forvitni. „Við San Sebastian erum mjög okkar, en smátt og smátt kunnum við að meta að fólk veðjar á mismunandi matargerð“. Í þessu hjálpar hann Baskneska matreiðslumiðstöðin, ein mikilvægasta matarfræðideild Evrópu. Hæfileikar eins og Antonio Carlos Fontoura frá Casa 887 veitingastaðnum, sem leggja af stað í Elcanian odyssey að sigla um gróft vatn gestrisnifyrirtækis.
FRÁ TXIKITEO TIL PINTXO-POTE
„Gros hefur alltaf haft mikið líf með hefðbundnum börum og það eru það margir staðir sem eru enn að veðja á að viðhalda kjarna San Sebastian matargerðar“ útskýrir Oraitz García. Ef þú bætir við þetta skuldbindingu fólks um að bjóða eitthvað nýtt, „gerir það þess virði að fara yfir Kursaal brúna“ . Án ótta við Rubicon. Þegar öllu er á botninn hvolft er það hluti af menningu þeirra að borða og njóta. Að verða ekki spenntur.
Svona, stráð í fyrstu, flækt síðar, þeir lifa saman hefðbundin heimilisföng eins og Bodega Donostiarra og „minis“ þess, Bergara og „txalupas“ hennar eða Roberto og vermútar hennar með nýjum viðbótum við kortið af austurhluta borgarinnar. „Sagnfræðingar kunna að meta hreyfinguna í hverfinu,“ segir blaðamaðurinn að lokum.
Sjávarréttabaka
Nú, og ekki aðeins á viðburðum eins og San Sebastian kvikmyndahátíðinni eða Jazzaldia, í þessum musterum pintxo skiptast á 'txikiteo' -hið klassíska- og 'pintxo-pote' -hið nútímalega; þeir sem eru héðan og þeir þaðan, með saltvökva sína að veiða öldur. Og allir ánægðir.
Nýjungarnar, já, þær gæða -enginn leikur sér að gæðum í Donosti-, eru fullkomlega innlimaðar í matargerðarmenningu borg sem heimsótt var einmitt til að sefa hungur í maga og góm.
Um það snýst þetta frumstæða matreiðslustarf. Og alltaf tekið vel á móti nýjum höndum.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca er frá Ciudad Real og Jorge Asenjo Hann er frá Segovia. Og síðan þeir opnuðu dyr á litla veitingastaðnum sínum árið 2016 hefur hann verið einn af uppáhalds íbúa San Sebastian. Þessir kokkar gera uppskriftir frá mismunandi landshlutum með staðbundnum og árstíðabundnum vörum. Það er að segja verðugt Eusko Label. "Mínus brjóstsvínið." Segovíski kokkurinn fyrirgefur honum ekki.
Dæmi er hans Stökkur smalamola með reyktum krabba, rófum og trufflum frá Álava eða salmorejo úr árstíðabundnum vörum ásamt Idiazabal ostaís. Regnbogasilungurinn pintxo hans með súrsuðu fleyti, hrogna- og tómatísinn hans er vel þess virði að fá að borða.
Árið 2019 komust þeir í úrslit í Madrid Fusión Revelation Chef keppninni. Árið 2020 fengu þau fyrstu sólina sína frá Repsol Guide og Rebeca hefur verið valin meðal 100 ungra loforða um innlenda matargerðarlist af Basknesku matreiðslumiðstöðinni, verðlaun sem kokkurinn hefur hlotið með þrá að „vera alltaf loforð því það mun þýða að við hættum ekki að læra“. Þetta hvassviðri hefur fært gott veður í Gros hverfinu.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez er arkitekt þess Japanskir og perúska straumar hafa blandað norðanfiskinum. Hann æfði hjá Ignacio Muguruza og Pedro Subijana, vann í eldhúsinu á Kokotxa de la Parte Vieja (ein Michelin stjörnu) með bróður sínum Daniel, ferðaðist eftir anda fjarlægra eldhúsa og sneri aftur til Donosti til að opna Elosta: Nikkei matargerðarstaður aðeins steinsnar frá Biskajaflóa.
Þannig, við upprunalega tilboð þess af sushi - sítrus, sætum og saltum snertingum er snúið í sumum makis þess - annað er bætt við, það áhugaverðasta: Tiraditos og ceviches af ferskum og marineruðum fiski sem senda kuldahroll niður hálsinn.
Veitingastaður með Nikkei matargerð aðeins steinsnar frá Biskajaflóa
HÚS 887 (Grand Via Kalea, 9)
hinn brasilíski Antonio Carlos Fontoura og donostiarra louis tovar hefur tekist að gera 887 að einum af uppáhalds matarhús þeirra Bella Easo. Ekki auðvelt verkefni að þekkja easotarras.
Lið hans er skipað nokkrum sérfræðingum sem, þrátt fyrir æsku sína, eru þegar komnir langt í burtu (þeir hafa farið úr höndum Francis Mallmann, Luis Irizar og basknesku matreiðslumiðstöðvarinnar til að ná inn í eldhús í Sala de Despiece eða Narru) og hverja Þeim hefur tekist að endurheimta heiður í einföldustu matargerð. Ungu kokkarnir taka ekki augun af baksýnisspeglinum núna.
Í matseðlinum tilgreina þeir uppruna þeirra vara sem stjörnurnar eru í réttum þeirra og draga fram þær sem eru á tímabili. Frábær árangur. Sama og þar á meðal ýmsar tilvísanir í lífrænt, náttúrulegt og líffræðilegt rauðvín, hvítvín og freyðivín á vöruhúsinu þínu. Tvær matarstefnur sem eru að koma sterkar inn. Eins og þá.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13 ára)
Þeir segja það Ástralskur (Gerald) og Baski (Carlos) hittust í San Sebastián um miðbik ansjósutímabil. Brandarinn endar með félagsskap hans í broddi fylkingar San Sebastian útgáfa af tavern í Melbourne í Gros hverfinu.
Heimagerð Papardelle með mergsmjöri og svörtum trufflum
Er núna falleg sá sem stjórnar skipinu ásamt manninum sem gefur veitingastaðnum nafn sitt og með Jess Lorigo í eldhúsinu. Og þeir skipta sér ekki af litlum stelpum. þeir setja þig það sama kálfabrauðsbrauð með noisette smjöri og kapers, heimagerðu papardelle með mergsmjöri og svörtum trufflum eða ætiþistlum með txakoli og blóðappelsínu. Og það er að Geralds er það hverfis veitingastaður-krá-krá sem maður ætlar að borða á töflu og á fastandi maga.
Í þessu lausu eldunarkeri er góða stemningin tryggð og ef þú ert enn í vafa þarftu bara að sitja á barnum þeirra, fá sér zurito og hlusta á frábært úrval þeirra af vínyl. Það sem þú sérð reykja á borðum þeirra mun sannfæra þig um restina.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7 ára)
Það sem skín í Topa er fundurinn, eins og nafn hans gefur til kynna bæði á basknesku og í Guarani, af Baskneska og suður-amerísk matargerð. Það var ekkert annað mögulegt nafn fyrir þetta matargerðarverkefni Andoni Luis Aduriz þar sem hann leitaðist við að virða matargerð þeirra þúsunda Baska sem fluttu til álfunnar með latneskum hreim alla 19. og 20. öld.
A) Já, réttirnir frá báðum landsvæðum skiptast á hráefni og uppskriftum veitingamanninum að óvörum og það er hægt að gæða sér á þorski tiradito a la oriotarra, a causa de txangurro eða tacotalo al pastor basco (talo er auðmjúkt baskneskt maísbrauð sem bændur búa til í sveitahúsunum). „Euskojito“, þar sem romminu er skipt út fyrir txakoli, tryggir miðann til baka.
Jordi Bross Hann stýrir eldhúsforystu þessa annars vörumerkis Mugaritz-kokksins af kunnáttu, sem hefur skilað honum viðurkenningu Basknesku matreiðslumiðstöðvarinnar sem eitt af 100 loforðum þjóðlegrar matargerðarlistar, lista sem hann er einnig hluti af. Ana Martínez, yfirmaður herbergisins.
Langtímaflug án þess að flytja frá hjarta Gros, sem er nú þegar Bib Gourmand í Michelin Guide.