Lærðu að sameina smekklegustu litina í eldhúsinu
tekur þú heim á hverjum kryddkrukka hvað sérðu... og svo þú veist ekki hvað á að gera við það? Gerir það þig veikan þegar þeir segja þér að " stráið smá kúmeni yfir , svona, með auga“? Maður veit aldrei hversu mikið oregano er líka óreganó ? Í því tilviki skaltu halda áfram að lesa: við getum hjálpað þér.
Svörin við öllum kryddbænum þínum (nei, það er ekki uppfundið orð) hafa þau Anjalina Chugani , London-fæddur kokkur af indverskum uppruna sem býr í Barcelona . Þar kennir hann vinnustofur (í starfsstöðvum eins og Espai Boisa , Cookietheque , Born To Cook hvort sem er Einkaleyfið ) og útbýr kryddaðar uppskriftir sínar, eitthvað sem hann gerir „sem tæki til að tjá sig og varðveita bragði og lykt sem hefur einkennt æsku hans “, eins og segir á heimasíðu þess.
Á SPÁNI ERU KRYDD... LÍTIÐ
„Ástæðan fyrir því að ég einbeiti eldamennsku minni að kryddi er sú heiðra og sýna matargerð lands míns og miðla uppruna mínum með matreiðslu. Ég fæddist með bragðið kóríander og kúmen í munninum! Þau eru mjög algeng bragð og ilm í indversk matargerð, og ég saknaði þeirra í evrópskri matargerðarlist. Ég fann að það var skarð sem ég þurfti að fylla,“ útskýrir matreiðslumeistarinn.
Reyndar, þegar við spyrjum hann hver sé athyglisverðasti munurinn á indverskri og spænskri matargerð, vísar hann einmitt til blanda af kryddi og hvernig á að nota þau. „Á Spáni er mjög algengt að nota það arómatískar jurtir í staðinn fyrir krydd. Aðferðirnar eru líka mismunandi þegar kemur að því að meðhöndla ákveðin innihaldsefni. Almennt séð, þar sem ég held að það sé margt líkt með spænskri og indverskri matargerð, er að báðum menningarheimum finnst stolt af hefðum sínum og þeir vilja halda áfram að varðveita þá,“ segir Chugani.
Hins vegar, og þó okkur sýnist að við séum með fulla hillu, er sérfræðingurinn sleginn hversu lítið er notað af kryddi í eldhúsinu okkar, þrátt fyrir breiðan aðgang sem við höfum að þeim. En það viðurkennir líka að þegar við notum þau, við gerum það rétt "og með ánægju", og gefur sem dæmi farsæl notkun á saffran í paella eða kanil í katalónsku rjóma.
HVERNIG Á AÐ NOTA KRYDD RÉTT?
Til að hefja þetta hraðmeistaranám biðjum við matreiðslumanninn um a grunn samsetning, einn sem virkar alltaf: „Tíunda parið, það klassískasta, er kóríander og kúmen ; er uppistaðan í flestum indverskum réttum," segir hann. Við þann grunn er yfirleitt bætt blöndu af kardimommur, kanill, negull, kóríander og svartur pipar; Þessar kryddjurtir mynda blönduna sem kallast Garam Masala , mjög útbreidd á Indlandi, sérstaklega þegar búið er til karrý og kjötrétti.
En hvað ef við viljum gera nýsköpun? Hvað er leyndarmálið við mistakast aldrei ? Samkvæmt Chugani felst árangur í notkun heil krydd , eins og kanilstangir, negull, kardimommur... Þannig ná þeir, samkvæmt því sem hann fullyrðir, að fá Hámarks möguleiki . "Ég mæli með hita olíuna nóg og byrja með þeim til að gefa fyrsta stig bragðtegunda að disknum Allar uppskriftir hafa sín skref; Í hverjum og einum, bragði er bætt við svo að endirinn sé dýpri,“ segir hann.
"Þegar kemur að kryddduft, ef við viljum elda með okkar eigin blöndu er það mikilvægt ristað þeim áður en þær eru notaðar og bætið þeim við hálfa eldunartímann. Því er best að nota fyrst heilu kryddin og síðan þau sem koma í dufti. Frá þessu skrefi skaltu bæta við helstu hráefni hvort sem það er grænmeti, kjöt eða fiskur“.
Anjalina situr fyrir með einni af sköpunarverkum sínum
MEÐ HENDUR Í DEIGI: BÚIN TIL GULLMJÓLK
Chugani er heillaður af lyf hlið af kryddi, sem hann tileinkar sérstakan kafla í fyrstu matreiðslubók sinni, Soul Krydd -og þar sem hann kafar ofan í bókina sem hann er að undirbúa-. Í útgefnu bindi kemur hann saman a fullur orðasafn með helstu kryddi, þeirra eiginleikar og aðlaðandi samsetningar hans, og hann játar að uppáhalds hans er túrmerik, því, eins og hann fullyrðir, „hans heilsubætur Þeir eru miklu betri en hinir."
„Þetta er krydd læknar allt , því það virkar sem sótthreinsandi, bólgueyðandi, andoxunarefni... Þetta er ofurkryddið!" hrópar kokkurinn. "Ég mæli með því að byrja daginn á innrennsli eða a gull-mjólk , fullkominn drykkur fyrir vetrartímabilið. Það er innrennsli með mjólk (dýra- eða grænmetis) og heil krydd eins og kanill, stjörnuanís og negull . Til að undirbúa það, rífum við smá ferskt túrmerik eða við bætum teskeið af túrmerikdufti út í mjólk. Svo setjum við klípu af Pipar þannig að túrmerikið virkjast og hefur meiri áhrif á líkamann. Á endanum var soðið og við bjóðum upp á heitt ".