Nigiris í Kabuki Raw
„Hér“ er Casares. Í stórum dráttum: Marbella. Í fullri smáatriðum: Finca Cortesin . Nánar tiltekið eitt af átta eða tíu borðum á veitingastaðnum Kabuki Raw : hinn nýi og langþráði Kabuki, sem hefur aðeins verið til í nokkrar vikur og það byrjar nú þegar af sjálfu sér vegna alls sem liggur að baki.
En við erum ekki að tala um keðju. Af eintökum. Af tvíburabræðrum. Vegna þess að hér munu þeir sem hafa þegar prófað hamborgarann eða kvartaeggið niguiris eða rauða mullet sashimi á Wellington aldrei prófa þá aftur. Eða ef. En þeir geta líka valið aðra hluti. Við leiðréttum: velja er ekki orðið, því í þessum nýja Kabuki velur maður ekki. Það bara situr. Og það er eftir að gera.
Hér á maður eftir að gera
Það eru taugar. Við skoðum sjóndeildarhringinn. Engar gheisa prentar eða þvingaðar stillingar. Eins og allt í Finca Cortesin er skreytingin einföld og glæsileg; Lúmskur, með portúgölskum flísum og forn veggteppi og aðeins handfylli af borðum (aðeins 30 manns geta borðað á hverju kvöldi) með opnu eldhúsi. Loksins eitthvað sem setur okkur í aðstæður: yfirmaður herbergisins með japönsk einkenni... sem þegar hún talar hefur argentínskan hreim. Engin umræðuefni.
Það er þegar Rafael Carrasco birtist, með brimbrettaútlit sitt og eftirnafn sitt með öllu, nema sérfræðingi í japönskum mat, og kynnir það sem verður matseðillinn: japanskt leikhús í nokkrum þáttum, þar sem sýningin er ríkjandi: undrunin . Hann hefur verið rannsóknar- og þróunarstjóri Kabuki Group af ástæðu (það er ekkert) og yfirkokkur Kabuki Abama á Tenerife. Reynsla hans sem nemandi stórskota, eins og Bersategui eða Arzak, hefur reynst honum vel og eftir Seiji Yamamoto, japanski kokkurinn með þrjár Michelin stjörnur.
Rafael Carrasco, matreiðslumaður Kabuki Raw
Þá hefst aðgerðin: fyrsta „koma út“ þar sem borðið lítur út eins og gluggi í skartgripabúð á einum stað: skærar ostrur, rakhnífasamlokur sem eru grillaðar yfir japönskum viðarkolum að af krafti sínu lætur það elda áður og að safinn tapist ekki, og smokkfisksamloku að japönskum stíl og litlu túrbótarnir sem marra eins og gleymda hvítbeitan og að maður gæti borðað án þess að stoppa eins og það væri popp. Hver biti er eins og að sötra sjóinn . Og það er að ef Rafael er með þráhyggju þegar kemur að fóðrun heima, þá er það ferskleiki vörunnar, fiskurinn sem er fluttur beint úr sundinu, frá Barbate eða Algeciras fiskmarkaðinum eða grænmetið sem er ræktað í svæðið (að frádregnum wasabi rótinni eða shiso blöðunum, þau fljúga inn frá Tókýó í hverri viku og er nánast ómögulegt að finna á Spáni) .
Upphafsspyrnan er grimm. Eins og flugeldar. Japanskur vinur okkar kemur þá til að sýna okkur eitthvað risastór scampi, sem á nokkrum mínútum mun breytast í dýrindis sashimi og í mjög bragðgóðri og kraftmikilli súpu. Þá mun koma Red Mullet niguiris sem er borðað saman í rúllum með shizo blaði, netlu . Þeir hafa bragð. Fyrst þarf að taka það á milli beggja handa og klappa til að ná öllum ilmunum út, til að gera andstæðan enn meiri. Kvöldverður á eftir með góðgæti Almadraba rauður túnfiskur með quail eggi og endar með óvenjulegri litatöflu af niguiris af litum og áferð sem er borðað með augum . Um hrísgrjónahaugana (sem Rafael leggur mikla áherslu á og er gert þrisvar á dag þannig að þeir séu alltaf fullkomnir): sardínur, smjörfiskur með trufflum, vorlauk eða kálfakjöti. Soja bönnuð.
Banani…. Fortjaldið lokar. En samt við erum með ás í erminni: við höfum bókað herbergi.
Sashimi í Kabuki Raw