Leið um Spán frá bakaríi í bakarí
Gæti verið ruglað saman við James Rhodes ef við höldum okkur við þá ástríðu sem hann leggur í vörn sína fyrir sérkennum og ágreiningi lands okkar. En sem betur fer, eða því miður, Iban Yarza er ekki svo fjölmiðlun, þó hún hafi stigið sín litlu fyrstu skref í sjónvarpi og er það Þekktur sem hinn mikli brauðgúrú.
Nýjasta bók hans, sem nú er komin í þriðju útgáfu, heldur áfram á sömu braut og það sem við vissum þegar um þennan pro panarra: Spánn er staður með ótrúlega menningu og það er nauðsynlegt að koma henni á framfæri.
þorpsbrauð er heiti á bindi sem blandast sú besta af vegamyndum Anthony Bourdain; þessi litla upphafspunktur sem gamla Lonely Planet hafði, þeir sem raunverulega uppgötvuðu staði sem komu ekki fram í venjulegum ferðahandbókum; og nokkur viska og góð þekking a la Alan Lomax, hinn goðsagnakenndi þjóðtónlistarfræðingur sem ferðaðist um allan heiminn til að fanga hvernig fjarlægustu menningarheimar jarðar hljómuðu.
En Yarza, á endanum, er það miklu meira staðbundið og nálægt. Tilvísanir þess verður að finna í Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (höfundur Empty Spain) eða Joaquín Díaz, annar þjóðsagnafræðingur sem hefur náð að stækka hugmyndina um land sem mörg okkar eiga.
Pan de Pueblo, ferð um hefðbundin brauð og bakarí Spánar
Fólksbrauð: Uppskriftir og sögur af brauði og bakaríum Spánar en ferð, um meira en 25.000 kílómetra héraðsvegi, þar sem hefðin er samofin nútímanum.
Sérstaklega viðkvæm stund fyrir brauð. Jæja, Þrátt fyrir að meira en 350 tegundir komi fram eru sumar við það að hverfa vegna þess hversu lítið við erum að sýna þeim. Náttúruvernd, stríðni og raunveruleiki. Grundvallarverk ef við viljum vita hvað er að gerast núna á hinum Spáni.
Hvernig lagðirðu bókina til útgefandans þannig að á endanum urðu tæpar 300 síður með svo miklum upplýsingum og myndum?
Bókin í upphafi ætlaði að vera hálf og hún átti eftir að innihalda margar uppskriftir. En það varð stutt. Um leið og ég fór að fara á staði og taka myndir sá ég að þetta hafði mikla möguleika. Mér tókst að koma því á framfæri á mismunandi fundum sem ég átti með útgefandanum að brauð er menningarlegur þáttur.
Í lokin hefur verið skilin eftir mjög heill bók: það er saga, það eru uppskriftir, það eru einkenni þjóðfræði... Ég reyni að spila á mörgum prikum. En aðalatriðið var að ná til sem flestra og koma á framfæri mikilvægi brauðs og menningu þess.
Meira en 350 afbrigði af brauði birtast í bókinni Pan de Pueblo, sum eiga á hættu að hverfa
Segðu mér frá öllu ferli ferðarinnar. Vinnan á bak við það er ótrúleg, samfélag fyrir samfélag. Hvernig skipulagðirðu þig?
Ég held að ef ég hugsa um það aftur þá geri ég það ekki. Þú veist ekki peningana sem ég á eftir og klukkustundirnar sem ég hef verið í bílnum frá einum stað til annars. Ég bý á Ibiza, á eyju, þannig að allt verður aðeins erfiðara. Ef mig langar að fara til Cuenca einn daginn tek ég ekki bílinn og fer þangað. Allt krafðist vandaðrar fyrri vinnu.
Ég einbeitti mér að sviðum og framkvæmdi forrannsóknir. Rannsakaðu allt. Ég vil helst ekki bæta því sem ég á eftir í ferðum og bókum. Ef það var lítil þjóðfræðibók frá Guadalajara, þá var hún þarna. Skjölin hafa verið mjög stór.
En að fara frá einni hlið til annarrar. Hvernig gerðirðu það? Sagan þín sýnir að þú hefur ekki sofið í marga klukkutíma...
Ferðirnar voru alveg geggjaðar. Mig hafði lengi langað til að skrifa bókina en sú staðreynd að Spánn er mjög stór kom mér alltaf í opna skjöldu. Ef þú gefur 50 héruðum þrjú brauð í hverju héraði, myndir þú þurfa nokkur ár til að gera það og lifa ekki.
"Að lokum hefur þetta verið mjög heill bók: það er saga, það eru uppskriftir, það eru einkenni þjóðfræði...", segir Ibán Yarza
Og þú gerðir það á innan við ári.
Hann valdi sér svæði, flaug á næsta flugvöll, leigði bíl og hljóp í bakaríið þar sem hann átti tíma. Þessa átta eða tíu daga svaf ég að meðaltali þrjár klukkustundir. Tveir tímar marga daga. Ég var að reyna að einbeita mér héraði á einum degi, sem er algjört brjálæði.
Í A Coruña gerði ég 500 kílómetra frá bakaríi í bakarí. Í Cáceres það sama. Hafðu í huga að starf bakarans er í dögun. Ég fór á fætur klukkan tvö um nóttina og fór að sjá hvernig þeir gerðu bakstur dagsins.
Einnig þurfti að taka myndir og taka viðtöl. Að þú vissir aldrei hvernig það myndi virka. Hvað fannstu?
Þar var alltaf mjög góður skapur. Ef grannt er skoðað þá segir hver kafli mismunandi hlið á brauðinu og því sem hefur gerst í kringum það. Bakarinn sagði mér sögu, tæknina, uppskriftirnar... Þetta á svo mörgum á morgnana, til að fara svo í annað bakarí sem ég átti tíma í.
Og upp frá því var dagurinn samfella frá vegi til vegar. Mín hugmynd var að fá sem mesta fjölbreytni í brauði sem hefur mikið með fjölbreytileika siða að gera á hverju svæði.
Hver voru forsendur þínar fyrir því að velja mismunandi bakarí og brauð sem birtast í bókinni?
Ég sé og les um brauð, en ég veit ekki allt um brauð. Það er fáránlegt að segja að þú vitir allt um brauð. Ég treysti mikið á vini sem voru bakarar eða hveitidreifingaraðilar sem ég hafði dreift um Spán. Svo ég var að draga fólk af svæðinu.
En svo þurfti að sigta allt í gegn, því það var margt sem mælt var með mér sem vakti ekki áhuga minn síðar. Ég vildi heldur ekki sýna jöfn brauð. Til dæmis, í Kantabríu gerðist eitthvað skrítið, næstum allt frábært brauð var safnað á sama svæði. Það var vandamál fyrir mig, því öll brauð voru mjög lík. Ég vildi ekki gera fimm eins kökur. Það sem hann gerði á endanum var Palencia, Burgos og hann var að fara niður.
Annað sem er stórkostlegt bókarinnar er margvísleg viðmið sem þér hefur tekist að koma á framfæri. Á tímum algjörrar einsleitni, þar sem "opinberi bragðið" virðist vera svo áberandi, hefur þér tekist að gefa hverri tegund gildi. Var það mjög erfitt fyrir þig?
Ég er frá Bilbao og það er engin kaup þar. Hins vegar er kertin brauðið hvað annað er á öllum Spáni. Þetta brauð tilheyrir ekki bragðinu sem ég hef þekkt, alveg eins og kryddað karrý eða súrsæta, en maður verður að venjast því. Það eru brauð sem ætti að meta fyrir mismunandi þætti: bragðið, áferð þeirra eða einfaldlega vegna þess að þau eru sjaldgæf.
Skýrt dæmi er brauðið frá Baleareyjum, þar sem þú býrð, sem hefur ekkert salt.
Þannig er það. Við fyrsta bita segir fólk "þetta hefur ekkert salt". Og eftir því sem tíminn líður, kanntu að meta það þau brauð eru svo hrein að saltið truflar þau. Hljómar eins og frábær lexía fyrir mig. Þetta eru hlutir sem eru ekki svo augljósir.
Að lokum er brauð heimaland hvers og eins, jafnvel þótt þú vitir að það séu til betri. Það sem ég hef reynt með bókinni er að fólk opni hugann og haldi ekki að brauðið þeirra sé best.
Hver eru forvitnilegasta eða sjaldgæfustu brauðin sem þú hefur rekist á í þessari ferð?
Meira en með forvitnilegu brauði hef ég rekist á tækni. Ég hafði lesið víða hvernig maðurinn byrjaði að búa til brauð. Á þessum fyrstu dögum var gerjun óþekkt og ógerjaðar kökur. Ósýrðar kökur, eins og þær sem þeir gefa þér í kirkjunni þegar þú færð samfélag. Þetta eru brauð sem eru ekki gerjuð, þau eru ekki með loftbólur.
Þetta er eitthvað sem maður les í forsögubókum en maður getur ekki ímyndað sér að enn séu staðir sem halda áfram að búa til brauð með þessum hætti. Og já, í Alicante hef ég séð það. Það er eins og þú finnir landsmann í Alicante að búa til tinnuvopn. Það eru fornar aðferðir sem eru enn í notkun.
Stóru brauðin, dæmigerð fyrir Cillamayor, á Panadería Jesús Martin
Allar myndirnar í bókinni eru þínar. Það eru meira en þúsund. Mörg þeirra eru fegurð sem erfitt er að lýsa: þau eru ekta, langt frá Instagram áhrifunum. Hvernig fékkstu það?
Þú munt ekki trúa því en Mörg af brauðunum sem birtast á myndunum fengu bakarar mér til að mynda. Ég komst því að því að ég gat ekki borðað þær fyrr en ég kom á farfuglaheimilið á vakt. Hvíti bakgrunnurinn sem hægt er að sjá eru lífeyrissængur um allan Spán. Ef þú skoðar vel, munt þú sjá að margir bakgrunnar eru með saumum eða blómum.
Aðrir eru teknir í bakarí, Þetta á við um brauðin sem birtast á kápu bókarinnar. Þann dag var ég í sameiginlegum ofni í El Bierzo, þetta er ekki stillt ljósmynd, svart er sót. Þessi brauð fyrir almenna bakarískólatískuna eru ljót vegna þess að þau eru óregluleg.
Þeir eru ekki þungir og eru til heimaneyslu. En þeir eru virkilega fallegir. Ég man að þegar ég setti það á Facebook kvartaði maður: „Þetta eru ljótustu brauð sem ég hef séð á ævinni,“ skrifaði hann. Og það er satt, þeir myndu ekki standast prófið. En það er enginn magasjúkdómur.
Það er annað af miklu gildum bókarinnar. Það er engin elítismi, né nostalgía, né er eitthvað svo dæmigert fyrir nútímann eins og að vilja virðast vera það sem maður er ekki. Hvaða ályktun dregur þú af heimsóknum þínum?
Að við verðum að vera meðvituð um þann gífurlega arf sem við eigum. Síðan bókin kom út eru þegar bakarí sem hafa lokað. Sú þekking hefur þegar glatast. Við verðum að gera eitthvað með öllum menningarráðsmönnum hinna mismunandi ráða um allan Spán. Sérstaklega frá Galisíu, sem á sér grimman brauðarf. Það er óásættanlegt að Galisía sé ekki með alfræðirit um brauð í mörgum bindum.
Við hljótum að öfunda Frakka, Svisslendinga eða Ítala. Þeir meta brauð meira en við. Frakkar hafa lög frá árinu 1993 þar sem þeir neyða þig til að hnoða, gerja og baka brauðið til að hafa þitt eigið bakarí. Svisslendingar á sjöunda áratugnum settu á laggirnar þjóðarstofnun sem ætlað var að verja menningu og sögu brauðsins. Við búum við brauðmenningu sem er að deyja.
FIMM BRAUÐ sem þú ættir að vita og hvar á að finna þau
Cañada, hjá David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
„Biel er aðeins hundrað kílómetra frá Zaragoza, en í myrkri nótt hins eilífa hlykkjótta vegs, virðist maður vera það ferðast um tíma í fylgd dádýra, kanína og villisvína um hverja beygju. Varla hundrað sálir búa í þessu horni Zaragoza sem finnst næstum pýreneískt, afskekkt í óbyggðu horni óbyggða Aragón. David Muñoz undirbýr af kostgæfni brauðin sem faðir hans Felix kenndi honum: glennið og bollubrauðið. Nafnið cañada kemur frá merkjum sem voru gerðar í hverju húsi með reyr til að þekkja þau síðar.
Stór brauð, hjá Alejandro Iglesias bakaríinu (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, fjörutíu og fimm ára, tekur hringlaga, gyllta brauð úr viðarofninum sínum í Cillamayor á meðan Það rennur upp undir núlli í tæplega þúsund metra hæð. Þessi bær með tæplega fimmtíu íbúa er í norðurmörkum Palencia og boðar leiðtogafundi sína. Íbúum hefur fækkað mikið, en svæðið lifði í tæpar tvær aldir ys og þys nýtingar kolanáma“.
Páskakaka frá Moreno bakaríi (Torreagüera, Murcia)
Páskakaka, í Moreno bakaríi _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Páskakaka er dæmigert jólasúrdeig, en nú til dags er þess neytt allt árið. Í Torreagüera kenna Moreno bræður mér þessa ótrúlegu útfærslu. Hálfmánanum (brauðdeiginu) er blandað saman við mikið magn af steiktar möndlur, soðnar sætar kartöflur, appelsínusafi, matalahúva korn og anísbrandí. Með öllu þessu álagi er deigið sem myndast næstum fljótandi og virðist ekki henta til baksturs, en eftir tuttugu og fjögurra klukkustunda gerjun gerir kraftaverkið: frábær vara“.
Brauð, í Montserrat Lopez bakaríinu _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„Bakarinn Montse Lopez flytur kökur og brauð yfir á róðurinn með því að ýta á úlnlið. Ég hef ekki hitt marga með þeirri vellíðan og sjálfstrausti með skóflunni sem þessi kona frá Quintana de Valdivieso, í norðurhluta Burgos, á. Við gerjunina hvíla þegar myndaðir bitar á maserasunum (dúkunum) og algengt er að nota lítinn spaða til að færa þá þaðan yfir í stóra ofnspaðann. Með því að vinna einn, með valdi, þurfti Montse að læra að sleppa þessu milliþrep, og dregur dúkinn skarpt og veltir brauðunum, sem snúast í loftinu þar til þau lenda á skóflunni hennar.
Mari og Montse, tvær kynslóðir bakara í Quintana de Valdivieso, Burgos
Brauð kryddað með anís, 100% brauð og sætabrauð _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„Í Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia hann lærði líka bakaríið heima. Hann var þó alltaf mjög eirðarlaus, hann vildi læra og gera nýja hluti, sem stundum stangast á við hefðbundnari áætlanir fjölskyldufyrirtækisins, og varð nánast til þess að hann hataði bakaríið. Í hugsandi röddu minnist hann þess að sem betur fer hafði hann tækifæri til að fara í bakarí í Strassborg, þar sem hann áttaði sig á því að hann hafði sóað tíma sínum og sá hvað hann vildi raunverulega gera. Fyrir tíu árum síðan opnaði hann fyrirtæki sitt, þar sem hann, auk brauðs, gerir hágæða sætabrauð (Alexis er sætabrauð með bakarasál)“.
Alexis García brauð með anís