Guacamole er alltaf konungur.
Miklu meira en tacos og guacamole, þó guacamole fari. Forréttur og aðal meðlæti mexíkóskrar matargerðar um allan heim gleymist ekki í Óviljugur. Reyndar eins og hann bendir fljótt á Abel Martellotti, kokkurinn þinn, „Guacamole er konungur matseðilsins“. Rjómalöguð, alveg rétt og með alvöru tortilla flögum, ekki stórmarkaðsflögum.
En um leið og við förum framhjá þessum rétti getur Reluctant matseðillinn verið óþekktur eða mjög nýr fyrir langflesta. „Þetta er rými þar sem við viljum koma með nýja tískuna í eldhúsinu sem sést í dag í Mexíkóborg, markaðsmatargerð, fersk matargerð, þar sem það mikilvægasta er hráefnið“. segir Martellotti, en ferill hans, sem hófst í heimalandi hans, Buenos Aires, hélt áfram í Frakklandi á Spáni (í Zuberoa, sem yfirmatreiðslumaður á Goizeko Wellington) og leiddi hann að lokum í tveggja ára ævintýri í Azteka landinu.
Kúrbítsblóm í tempura með mólasósu.
Allt sem hann lærði á þessum tveimur árum, og það sem hann heldur áfram að læra vegna þess að hann kemur aftur eins fljótt og hann getur, hefur hann komið með til Spánar og sérstaklega til Reluctant. „Við meðhöndlum fisk og skelfisk eins og þeir gera í Baja California, til dæmis samloka ceviches,“ reikning. „Við steikum kjötið eins og gert er í Sonora, við lágan hita. Við höfum bragðið af Puebla, af Oaxaca…“. Og bókstaflega, allir chili sem gefa lit og auka bragðið af uppskriftum þeirra koma. "Við erum með um 15 eða 20 tegundir af mismunandi chili, sérstakar blöndur."
Í Madríd vinna þeir einnig með sérstökum handverksbirgjum. Maður sem fer til Mercamadrid fyrir þá á hverjum degi til að velja og kaupa besta fiskinn, besta skelfiskinn. Þess vegna getur kortið í Reluctantly breyst daglega. „Við erum aðeins háð því sem markaðurinn sendir okkur“ segir kokkurinn.
Smokkfisktaco að hætti Madrid.
Þeir horfa til Mexíkó, en þeir eru með fæturna í Madrid. Og þessi áhrif eru líka áberandi í sumum uppskriftum. „Í raun er margt líkt með mexíkóskri og Madríd matargerð,“ réttlætir hann. „Í Mexíkó fann ég til dæmis að þeir tóku það sem þeir kalla tripita tacos, sem eru steikt, eins og hér ins and outs og gallinejas“. Eftir uppskriftum beggja landa hefur hann búið til Chulapo Mex, taco af flækjum og kjúklingi. Eins hefðbundið og chilangó.
Í Baja California eru steikt fiskitaco og steikt smokkfisktaco mjög vinsælt. „Þarna kalla þeir þá veðruðu, en það er eins og klassíska Madrid smokkfisksamlokan, aðeins þú breytir brauðinu fyrir maístortilluna“ Haltu áfram. Mexíkósk matargerð er líka minna þekkt "grunnmatargerð, af plokkfiskum". „Þrátt fyrir 14.000 kílómetrana sem aðskilja okkur er margt líkt og ég vil að fólk sjái það.“
Martellotti vill að fjarlægðin hverfi nánast í Tregða og eldhús landanna tveggja finna hlutlausan jarðveg fyrir sambúð. „Frá ferð minni til Mexíkó opnaðist fyrir mér heimur rétta, bragðefna, skapandi ferla sem ég vil aldrei missa,“ segir hann. „Það besta sem þeir hafa sagt mér hingað til hér er að þeir hafa borðað mexíkóska rétti með mexíkóskum bragði án þess að vera mexíkóskir.
Barinn og kokteilbarinn eru mikilvægur.
Það er nákvæmlega það sem ég var að leita að: „Hefðbundin og ný mexíkósk bragðtegund, með spænskum vörum og straumum frá öllum heimshornum, sem er það sem alveg ný tegund af kokkum er að gera núna í Mexíkóborg, þar sem þú finnur mjög skemmtilega staði án þess að missa kjarnann“.
Ekki aðeins tacos býr Mexíkó.
AF HVERJU að fara
Fyrir guacamole og jafn óvænta rétti eins og kúrbítsblóm í tempura fyllt með mól. Baunir með osti og lökkuðum svínaskank. Og í eftirrétt? Klassískt tres leches eða flan de elote (korn) með súkkulaðigarnache.
VIÐBÓTAREIGNIR
The kokteilbar Það passar mjög vel við þennan ferðamatseðil. Klassískir kokteilar, allt frá micheladas til margaritas, og einkenniskokkteilar eða hugsaðir á flugu til að laga sig að smekk og matseðli hvers dags. Og það gerir það að góðu eftirvinnuáætlun líka.
Lökkuð svínakinn.
Heimilisfang: Almirante Street, 24 Sjá kort
Sími: 91 819 02 28
Dagskrá: Frá þriðjudegi til laugardags frá 13 til 1H. sunnudag frá 13-17. Lokað mánudag.
Hálfvirði: €35