Ranchero guacamole: með góðum torreznos.
Það er langt síðan Mexíkó og matargerð þess þeir hættu að vera ókunnugir Madrid . Og þó, þó við getum nú þegar verið stolt af tacoinu sem við höfum hér í kring, snarlinu og réttunum, þá er matargerð Aztekalands svo víðtæk að geymir enn mörg leyndarmál fyrir okkur.
Markmið kokksins fæddur og þjálfaður í Mexíkóborg, Andrea Eloisa Garcia er einmitt að afhjúpa nokkur af þessum leyndarmálum í Heilagur, nýja veitingastaðinn flokkaðu alla 4 matinn, bræðranna Joaquín og Francisco Capel (Ôven, Steikborgari) .
"Santita kemur með nokkrar tillögur innan hugmyndar", útskýrir mexíkóski kokkurinn. „Í fyrsta lagi er það byggt á eldhúsið úr reyk, kolum, tacoið, kjötið. Reykur er enn eitt hráefnið, ekki bara leið til að elda.“
Ostapott... slefar þú?
Í öðru lagi, í Santita hafa þeir frátekið sérstakan stað fyrir „sjávarmatargerð, sem er ekki svo þekkt á Spáni“. „Mexíkó er land á milli hafsins og þar er mikið af óþekktri sjávarmatargerð,“ heldur Andrea áfram sem hefur komið með hefðbundnar uppskriftir s.s. ti-kin-xic, "sem kemur frá Yucatan skaganum", og hann hefur gefið því núverandi snúning, hann hefur farið með það á völlinn sinn.
„Það eru líka smokkfisktaco, aguachile frá Tulum eða Rosarito taco, af steiktum fiski,“ bætir hann við.
Að lokum, þriðja af tillögunum sem Santita vill aðgreina sig frá öðrum mexíkóskum veitingastöðum í Madríd er "hefðbundin mexíkósk matargerð", alls lífs, "frá mömmu", segir García, sem, eins og hann gerir með ti-kin-xic, gefur henni snúning með persónulegum innblæstri sínum.
Hvernig? Notaðu spænskt hráefni. „Breiddir taco-tacos hvort sem er þær af smokkfiskbarni með íberíska blæju Þetta eru matvæli sem þú myndir venjulega ekki finna í Mexíkó, en við setjum þær í tortillur og sameinum þær með einhverju mjög mexíkósku eins og hnetusósu.“
Annað dæmi um þennan mexíkóska-spænska samruna er bræddi osturinn sem cazuelita notar Galisískur ostur Arzúa Ulloa, "vegna þess að það minnir á mexíkóska."
Gizzard tacos.
Hann viðurkennir líka að hafa lagt nokkur asísk áhrif, í undirbúningi og einhverju hráefni, árangur ársins sem hún starfaði í Hong Kong, kokkurinn hefur meira en 15 ára reynslu á veitingastöðum eins og San Ángel Inn eða Azul y Oro, og þau síðustu tvö á Spáni.
„Í matseðlinum eru hefðbundnar og auðþekkjanlegar uppskriftir eins og cochinita pibil eða kjúklingatinga“. Segir hann. „Þetta eru uppskriftir frá alltaf, frá mömmu, en þetta eru mínar uppskriftir, þeir hafa eitthvað annað en minn eigin innblástur til að taka það á meira sælkerastig og hugsuðu líka fyrir keðjuveitingastað“. Vegna þess að eins og eldri bræður hans Ôven og Steakburger, er hugmyndin sú að þessi fyrsta Santita muni fjölga húsnæði sínu með því að endurtaka hugmyndina sem mexíkóski kokkurinn hefur búið til.
Made in Love stúdíóið skrifar undir innanhússhönnunina.
Auk skyldutacosins, þar sem þeir sem kjötið fer í gegnum glóðina skera sig úr, bendir García á aðra rétti, s.s. Matarife's Machete, stjarna kortsins hans. „Þetta er 700 gramma nautarif, hannað til að deila, sem við gerum við lágan hita í 10 klukkustundir með þurri chili marinade og þegar henni er lokið setjum við hana í kolagoldinn,“ segir hann. Það er borið fram að drekka með tortillum og sósum.
Tortillurnar eru að vísu ekki framleiddar á staðnum, en þeir hafa fundið birgja sem framleiðir þær með maís flutt frá Mexíkó og eftir handverksnixtamalization ferli þar sem kvoða er soðið og dregið út. Þeir eru með bláum, fjólubláum maís og hvítum.
Cochinita pibil skorpur.
Einnig Þeir koma með þurrkað chili frá Mexíkó og sérstaklega frá Michoacán, avókadóunum sem hann útbýr þrjár tegundir af guacamole með: hefðbundnum, með pico de gallo; costeño, með mangó pico de gallo og ranchero, með börkum. „Við köllum þá chicharrones og þannig borðum við guacamole í fjölskyldumáltíðum.
Butcher's machete: stjarnan.
AF HVERJU að fara
Því það er það „upplifun af ekta mexíkóskri matargerð“. Að nútíma mexíkóskri matargerð, ekki bara frá bólgu til nachos.
VIÐBÓTAREIGNIR
„Þetta er ferð til Mexíkó frá ströndinni í Tulum“, Andrea segir frá. Og þetta útskýrir skreytinguna á húsnæðinu, hugsað af Madrid in Love stúdíóinu, með wicker stólum, náttúrulegum efnum, heitu ljósi.
Súpa dagsins: tequila!
Heimilisfang: Calle de Fuencarral, 74 Sjá kort
Sími: 91 496 53 70
Dagskrá: Sunnudaga til miðvikudaga frá 13 til 00:30. Fimmtudagur frá 13 til 1. Föstudag og laugardag frá 13 til 1:30.
Hálfvirði: €20