Robuchon árið 1984
Það er súrt ár fyrir hæstu frönsku matargerðina. Innan við sjö mánuðum eftir dauða pere of nouvelle cuisine, Paul Bocuse , heimurinn fær sorgarfréttir um andlát Joel Robuchon , afbragðskokkur, sem tókst að safna 32 Michelin stjörnur með veitingastöðum sínum á víð og dreif um heiminn, frá Tókýó til Las Vegas.
Hvert sem stjórnendur fluttu og þotusettar , þessi konungakokkur plantaði fána til að bjóða sínum sýn á klassíska franska hátíska matargerð.
Það talar vel um matargerðina okkar að þessi alþjóðlega viðurkenndi og velkomni kokkur fá innblástur frá Spáni til að komast aðeins upp úr franska pottinum og byggja tilboðið á því að það hafi tekist verkstæði á okkar hátt tapas , sem opnar svo margar dyr fyrir ungu matreiðslusendiherrana okkar, og ánægjuna af því að borða á japanska barnum, fyrir framan matreiðslumennina.
Joël í Hong Kong Atelier hans
Hann var einn af fyrstu Evrópumönnum til að þora með þessari þjónustuaðferð, þar sem kokkarnir sjálfir báðu þér réttina. Hér erum við vön börum, það virðist ekki svo framandi, en í Frakklandi, þar sem þjónusta þjóna er virt aldagömul athöfn, myndi það skilja borgarastéttina orðlausa.
Og það segir meira um auðmýkt hans sem hann valdi Teulada , Alicante til að eyða sumrinu á hverju ári í stað þess að strendur St Barths eða jafnvel lúxus falinn staði í Baleareyjar.
Robuchon hlaut mjög trúarlegt uppeldi sem ungur maður í sínu heimabæ Poitiers og hún fékk það í hausinn á sér að hún yrði að elda fyrir Guð. En ekki hin einfalda og andlega útgáfa af því sem vitrir túlka úr Biblíunni. Vatíkanútgáfan . Lúxus og fullkomnun á öllum tímum. Eldhús hannað fyrir erkibiskupa og ekki auðmjúkir hirðar.
Lambarif fullkomlega steikt og skreytt með gylltum álögum á beinum, á fáguðum koparbakka og búnaði þeirra. Hins vegar var það hans kartöflumús , - eða eins og vinur minn Cristian Gil segir, “ gott smjör og rjóma, með smá kartöflu“ - sem hann verður minnst fyrir að eilífu.
Fyrsta skiptið sem ég þurfti að gera „mauk guðanna“ það var eins og hærra inni Calima eftir Dani Garcia, einn af kærustu spænskum vinum Robuchon, sem heiðraði hann á einum af margstjörnu kvöldverði hans með sautján af stórtoppunum okkar (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... ALLIR!) fyrir tveimur árum, með stórmanninum viðstaddur.
Í Marbella kenndu þeir mér að elda Rattu kartöflu með hýði í rjóma við vægan hita og með pottinum lokið , svo að mysan í rjómanum gufaði ekki upp og væri skorin áður en kartöflurnar voru soðnar. Eftir að hafa látið soðnu kartöfluna í gegnum kartöflustöppuna tengdum við hana með smjöri við sársauka. Ég get ekki hugsað mér að búa til mauk á annan hátt síðan þá.
Þegar þú hugsar um hina hræðilegu mynd af kokki sem hræðir kokka sína og þjóna, reiðina sem reis upp úr brjósti Robuchon fór fram úr hinum fræga slæma gestgjafa Marco Pierre White , og það var skilið að það væri boðskapur sem kom af himnum, en með helvítis hitanum.
einn af lærisveinum hans, Eric Ripert Hann titrar enn þegar hann man hvað hann var stressaður þegar röðin kom að honum að dreifa sósupunktum á diskinn með flösku. Millimetri vinstra megin við meira gæti kallað fram dreka af brennisteinssýru sem brenndi hálsinn þar til hann minnkaði reisn hans og sjálfsvirðingu í ösku..
Svo skýr var sýn hans á ágæti og svo áhrifarík var kennsla hans að tekist að þjálfa her fagmanna í fjórtán löndum í þremur heimsálfum að endurtaka rétti sína og þjónustu á hverju kvöldi í mörg ár. Það eina sem nær næstum honum er Alain Ducasse, sem kom til að halda tuttugu og einni stjörnu meðal margra veitingastaða.
Með þeim hverfa leifar hátískumatargerðar.
Þrátt fyrir að vera kokkur sem kenndur er við endurhlaða þjónustu , með annan fótinn í algjörri klassík, tók margar vísbendingar frá byltingunni á Bocuse að létta réttina, að því marki að vera einn af aðalábyrgðum kenndu heimi hátísku matargerðarlistarinnar að draga fram eitt hráefni á disknum, auka náttúrulega bragðið, í stað svo margra samsetninga af ilm, áferð og skraut.
Þegar hann sneri aftur eftir forlaun 51 árs að aldri árið 2003, Hann gerði það eins og fellibylur, opnaði Ateliers sína án dúka, teppa eða allra þeirra viðbóta sem gera viðskiptin og upplifun matsölustaðarins dýrari. , og lagað að nýjum smekk. Og í dag, andlát hans og félaga hans Bocuse í janúar síðastliðnum, táknar mikilvægt augnablik í þeim framförum sem framúrstefnumatargerð hefur verið að upplifa í nokkur ár.
Adriá talaði fyrir meira en áratug um mikilvægi þess lýðræðisvæða háa matargerð , færðu það nær verkalýðnum og matreiðslumenn tóku eftir og beittu leiðbeiningum sínum. Það er engin ný-krá sem hefur ekki safn af krukkur með hleypidufti í búrinu þínu, sifónur hlaðnar með söltu kremi og glerbjöllur að setja upp sýningu á því að reykja disk af þistilhjörtum fyrir framan vinahóp sem kemur í matinn á flip flops.
Og í sumar fórum við sem dreymir um krabba og skríðum Instagram til að skoða mat, að taka eftir því að stjörnukokkar þeir eru farnir að basify jafnvel réttina sem þeir bera fram í einkaréttum borðstofum sínum.
Au revoir, Rebuchon
Arzak er farinn að bera fram einhvern rétt sem gæti hafa komið frá barnum grimmur bar , (með meiri nærveru af grænmeti raðað í hring með góðum kryddjurtum og laufum ofan á) þar sem Matthieu Perez Það er mjög að setja þróun Neo-Bistrot í Barcelona, einfaldar jafnvel niðurskurð af grænmeti.
Það eru réttir hans sem virðast vera teknir úr ítölskum Mensa, en þar sem bragðið vekur mann alltaf. skemmtilegt svipað og þér finnst streyma í gegnum rauð héruð . Kannski fjölmiðlaþrýstingurinn á deilur um starfsnema í eldhúsi hefur fengið matreiðslumenn til að endurskoða starfsgrein sína og þeir finna þá ábyrgð að forgangsraða mannsæmandi lífi fyrir starfsmenn sína, létta vinnu þeirra, setja færri dúllur á réttina og **forgangsraða góðri árstíðabundinni vöru í réttlátri matreiðslu, eins og Rafa Peña. gerir í sínum Grescas **.
Flaggskipið Dani Garcia á Hotel Puente Romano er frábærlega viðhaldið á tveimur stjörnum, nákvæm málun þeirra , sem sameinar þokka andalúsískra plokkfiska og léttleika impressjónískrar matargerðar, við gleði þeirra sem hafa náð að halda nöfnum sínum frá malasísku málablöðunum, vopnasalarnir sem reika meðfram Marbella-ströndinni og sumum en öðrum KGB umboðsmanni sem kýs frekar næði stað til að borða á almannafæri.
En hvar er García að verða ósigrandi, fyrir utan árangur hans Bíbó , þar sem mathákur getur farið úr pizzu sem er búin til í viðarofni yfir í steik sem er ekkert að öfunda yfir í kjöthlekkina sem þeir sleppa í eplasafihúsum í norðri, án þess að gleyma ómótstæðilegu nautahalamuffins sem gefa ástvinum mínum fjögur spark gufuböð (Muffinsskorpurnar hans Dana eru meira eins og enskar krumpur, með loftbólum fastar í soðnu skorpunni, en frosnu kínversku brauðmolarnir sem þeir kaupa á mörgum af baos börunum sem hafa blómstrað í löndum okkar, og hann bakar í kleinuhringjamótum, með gati í miðjan) , Það er í Lobito de Mar.
Ég hef ekki fengið tækifæri til að falla inn á þennan stað ennþá, en ég hef skoðað vel það sem kokkurinn frá Malaga setur á netin sín og ég fagna þessir bakkar sem þekja allt borðið með piparra, kartöflum og steiktum eggjum sem dreginn er á milli biðraða af humri , eða þessir muldu ísbakkar sem geyma mega-blöndu af samlokum og fínum skeljum af mismunandi kalíberum svo fjölskyldan geti lagt hendur sínar í og tekið hafið í sinni hreinustu mynd í munninn.
Það er eins og Dani hafi sagt: „Til fjandans með svo mikið áhöld. Það sem fólkinu mínu líkar við er að borða vel með höndunum! Við erum Andalúsíumenn! Fögnum!"
Joël myndi segja "C'est bien".