Mòlt de pa, í Valencia
Þegar þú ferð inn í Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Þar tekur á móti þér gluggi og langur brauðdiskur. Gráu og hvítu tónarnir eru aðeins brotnir af flúrljómandi stöfum sem nefna mismunandi brauðtegundir og verð þeirra. Að aftan er verkstæðið, með tilliti til allra sem inn ganga, og rétt fyrir neðan kassann er a hilla tileinkuð varasjóði. Tugir brauða með eigin nafni bíða þess að verða sótt allan morguninn.
Gonzalo Pertusa, fæddur í Bilbao en sest þegar að í Valencia, tekur á móti okkur hnoðandi en langar að tala. „Ég kem ekki af kynslóð bakara, ég lærði viðskiptafræði, fór síðan í matreiðslunám hjá Luis Irizar í San Sebastián, ég hef verið kokkur í nokkur ár...“ Útskýra. Gonzalo fór í gegnum Nakeima og Alabaster í Madríd, en ástríða hans fyrir deigi og brauði leiddi hann til Panic, stað þar sem hann sökkti sér niður í menningu og framleiðslu brauðs. Mòlt de pa kom sem hugmynd haustið 2019 eftir að hafa yfirgefið vinnu á öðrum veitingastað í Valencia með áhyggjur af því að setja upp eigið verkefni. Eftir að hafa rannsakað hagkvæmni og markaðstækifæri kom í ljós að svarið var brauð.
Með staðbundnum samningi sem undirritaður var tveimur dögum fyrir viðvörunarástandið lengdust tímarnir óbætanlega og þeir gátu ekki opnað dyr sínar fyrr en í nóvember 2020.
Gonzalo Pertusa, stofnandi Mòlt de pa og brauð þess.
**HVERNIG ERU MÒLT BRAUÐIN? **
Handgert, hæg gerjun og súrdeig úr eigin ræktun. Ofnarnir eru í gangi og þeir munu starfa allan morguninn því ólíkt því sem gerist í hefðbundnum bakaríum, Þeir hefja daginn klukkan 7:30 á morgnana og ljúka síðdegis. Látið deigið standa í kæli yfir nótt til að gerjast.
Þeir hafa líka skuldbindingu við birgja sína: þeir leita vistfræðileg eða nálægð. Þeir kaupa hveiti af nokkrum strákum frá Castellón, frá bænum Altura, sem hveitiökrarnir hafa í Teruel. „Frá upphafi var mér ljóst hvað varðar hveiti og salt líka, af Santa Pola saltbúðunum í Alicante. Ef þú vilt komast að því og gera góða leit, þá eru staðbundnar vörur sem staðbundnar fjölskyldur vinna með sem þú getur treyst á,“ segir Gonzalo.
Á Mòlt gera þeir tilraunir með korn, bjarga því sem þeir kalla „gamalt korn“ og með sniðum.
Pylsan fyrir 'cocas' þeirra er frá Ontinyent, sem og ólífuolían. Grænmetið kaupa þau hjá grænmetissala í hverfinu og eigandi þeirra sér um að segja þeim ** hvaðan það sem þau taka kemur. **„Það getur ekki allt verið en smátt og smátt förum við eftir þeirri línu,“ segir hann að lokum.
Mòlt er líka leið til að gera hluti, að veðja á það sem er nálægt, að halda áfram að leita og bæta stöðugt. Gonzalo talar um lítil mistök sem eru leiðrétt og um að læra, líka um hlustaðu á fólkið þitt. Hann gleymir ekki geiranum þegar hann rökstyður þörfina á því miðla þekkingu til samstarfsmanna, til að vaxa saman til að ná til almennings og grundvallarhlutverk hóteliðnaðarins í þessu ferli að útvíkka leið sína til brauðframleiðslu.
Hjá Mòlt de pa er þátttaka í viðskiptavinum lykilatriði.
SAMSKIPTI ÞITT VIÐ VIÐSKIPTI
Fastir viðskiptavinir hans eru mjög krefjandi með vöruna. Þeir eru fólk með samvisku fyrir sjálfbærni og næringu og þeir spyrja mikið. Efasemdir um hveitihlutfallið sem þeir nota eða hvort brauðið sé 100% haframjöl eru meðal algengustu. „Við útskýrðum fyrir þeim það haframjöl er ekki brauðhæft og þess vegna bætum við við við gerð brauðsins grunn af hvítu hveiti í formi hafragrauts sem gefur því ósóma,“ útskýrir Gonzalo. „Við gerum a virka útrás og við erum gagnsæ með ferlana. Við svörum öllum efasemdum þeirra og þeir skilja bara, en fólk kemur lærð að heiman,“ segir hann.
Hvað telur þú að þurfi til að meirihluti almennings nái þessari tegund af brauði? Gonzalo er á hreinu: „Leyfðu þeim að reyna það. Ef það hefur eitthvað hærri kostnað er það vegna þess að við gerum það í höndunum ... En varan verður að vera góð, við getum ekki hvílt á laufum okkar“. Ef þú spyrð um söluhæstu þá finnurðu Terreta, franskt sveitabrauð gert með spelti, rúg, norðurljósi frá Flórens og þeir nota það til að upphefja vörur sem eru nálægt þeim. En þeir fylgja mjög náið baguette, ciabatta og integral.
salt kók, eitthvað mjög valensískt, eru önnur fullyrðing. Hráefni hennar breytast eftir árstíðum og þeir gera það alltaf með staðbundnum vörum.
Helsta áskorun hans var að búa til fjölda brauða og salt og sætt brauð sem næði til margvíslegra viðskiptavina. Þess vegna eru þeir** stöðugt að gera tilraunir með korn, bjarga því sem þeir kalla „gamalt korn“ og með sniðum.** „Við gátum ekki lifað af því að búa til eina brauðtegund. Við verðum að veita fjölbreytni því við verðum að hlusta á fólk,“ segir Gonzalo.
The salt cocas, einn af söluhæstu Mòlt de pa
**FRAMTÍÐ MÒLT DE PA**
„Fyrir þetta ár, innlima fleira fólk sem hefur brennandi áhuga á bakaríinu án þess að svindla eða pappa. Búðu til fleiri brauðform, náðu til fleira fólks, hvetja til afhendingar með reiðhjólaboði, vinna með fleiri veitingastöðum, gera fleiri sæta hluti... Í alvöru, hafa gaman af vinnunni okkar því við trúum því ekki að það þurfi að vera fastur matseðill fyrir allt. Það fer eftir tímabilinu sem við breytum…“. Þeir vilja líka kynna bakkelsi.
Gonzalo hættir ekki að hnoða, það er margt sem þarf að undirbúa fyrir spennandi framtíð.