Ricard Camarena: besta borð Valencia
Auðvelt er að fylgjast með slóðinni: matarveitingastaðurinn Ricard Camarena , bistro samtímans Skúrkabistro , eldhúsin í ** Ramsés í Madrid ** og barinn á Mercat Central de València: Miðbarinn . Fjögur leiksvið, einn leikstjóri. En ef þeir vilja vita (í alvöru) hvað hann hefur að segja, verða þeir að standa (með opnum augum og ævintýraanda) við dyrnar hjá honum. Í Ricard Camarena. Við skulum fara inn um dyrnar.
Ímyndaðu þér djasstónleika. Hljómar, taktar, taktar og bebops. Ímyndaðu þér skuggana, óhófið og brakið í viðnum. Jazz er eins og þú veist ringulreið og frelsi. Merkingarlaust ráðgáta, kaleidoscope, sambland af þáttum (sax, píanó, trommur, bassi) sem hafa samskipti undir stafni -sýnilegs- spuna í töfrandi tilraunaglasi. Eitthvað svipað gerist í Ricard Camarena, tugir þátta (bragðefni, lykt, áferð og blæbrigði) eru teiknuð á borðið án þess að það sé skynsamlegt. . Aðeins spurningar. Og þó nokkrum klukkustundum síðar, þegar heima og með slökkt ljós, rís tilfinning upp og vex í minningunni: kjarni. Það er Camarena.
Við komum þangað og Time Out eftir Dave Brubeck kvartettinn spilar hægt. Hversu forvitnilegt, þegar Paul Desmond var spurður hvernig hann náði ótvíræðan hljómi baritónsaxins síns, svaraði snillingurinn: "Sjáðu, ég vildi bara að hann myndi hljóma eins og Dry-Martini". Forvitnileg áhrif. Og „Ég vil ekki hafa áhrif“ segir Ricard okkur, sitjandi við brún eikarborðsins sem byrjar frá eldhúsinu og nær til himins.
ELDHÚS TILFINNINGAR OG MINNINGA
Bragðseðillinn kostar 85 kall og spilar á bretti með ellefu hljómandi og einlægum réttum (Hann þjónaði okkur þrettán, og hann mun gera nákvæmlega það með þér ef þú spyrð hann). Það er enginn staður fyrir formála, forrétti eða hálfsannleika. Ellefu flekar sem eru ellefu ástæður sem snúast um plánetuna Camarena: hún er kölluð terroir.
Hérahryggur, reykt fjólublá gulrót og jógúrt
Byrjaðu veisluna með Hnetukóka, rófa ceviche, sætkartöflupastiset, vín og rjómalöguð túnfiskur með þurrkuðu bonito . Frá fyrsta bita krota ég orð í minnisbókina mína: bragð (markmið án eftirgjöf, bráð sem Ricard sleppir ekki í öllu sínu starfi: bragð, bragð og meira bragð). Þeir tala við mig við borðið (við ræðum uppvaskið) um tæknilega erfiðleika, áhættu, framkvæmd. Og satt að segja veit ég það ekki og mér er alveg sama. Ég er kominn hingað til að finna, ekki til að rökræða.
Í herberginu ræður annað rif Ricards, Mari Carmen Bañuls , óaðfinnanlegur yfirmaður herbergisins sem ráðleggur okkur um matseðilinn í glasi og við gerum það (já, við gerum það) og setjum okkur í hendur David Rabasa, glænýja besti sommelier Valencia-samfélagsins (verðlaun veitt af Academy of Matarfræði) í ógleymanlegri sinfóníu um sherry, kampavín, vínrauða, rieslings og douros.
Höldum áfram. Tómatur með ansjósu, eggi, reyktri sardínu og grænum pipar, kókó með lauk í pilpilsósu . Og einn af réttum máltíðarinnar, ársins og lífs míns kemur: Maresme baunir með súrsuðum kervel . Minna er meira. Stærsta (harðasta) í gegnum minnstu. Ég hef þegar sagt það hér: Ég get ekki ímyndað mér -í dag- bragðmeiri, glæsilegri og fullkomnari lostæti en árstíðabundnar tárbaunir.
Ekki stoppa partýið. Meira bragð (og meira bragð) með almadraba túnfisktartar með spergilkáli "al dente" og kalt ristuð tómatsúpa, heitt haustgrænmetispottréttur með súrsuðum rauðrófum veloutte með hindberjum og stilton.
Farið er í lok ferðarinnar með ilm af trufflunni sem fylgir örlítið krydduðum radísúpunni og víkur fyrir eftirminnilegur hvítlingur með steiktu blómkáli, sítrónu og kapers . Plús? Almadraba túnfiskur parpatana, breiðar baunir, innrennsli af mismunandi paprikum og klístrað hrísgrjón með lauslátum kjúklingi og sveppum. Plús? Hérahryggur, reykt fjólublá gulrót og jógúrt. Meistaralegt. Við komum að eftirréttunum glöð, spennt, með þessa tilfinningu sem flæðir yfir okkur (því miður) svo sjaldan: „Hér hefur eitthvað gerst“, „Í dag hefur eitthvað gerst hérna“.
Ricard Camarena er einhver sem þú ert að leita að. Og hversu erfitt það er að finna einhvern svona í þessum dag með svo mörgum svörum og engum spurningum. Ricard, í skjóli í kassanum sem er eldhúsið hans, leitar einfaldlega. Og mér, sem klórar aðeins í ástæður, hef ég aðeins eitt ráð: Farðu með honum, þú munt ekki gleyma ferðinni.
Maresme baunir með súrum gúrkum