Svifið í átt að bragðseðlinum hefur gleymt litlu smáatriðum: matsölustaðnum
Allt sumarið 1991 var myndhöggvarinn Xavier Medina Campeny, vinur og viðskiptavinur elBulli, átti röð samræðna við Ferran um list og sköpun. eftir það bauð hann honum að vinna á Palo Alto verkstæði sínu.
Sköpunarkraftur og matargerðarlist aflétt af samhengi frá sínu náttúrulega rými: eldhúsi. Það var ef til vill sýkill síðari fellibylsins, af fæðingu tækni-tilfinningalegrar matargerðar og af forsíðum The New York Times Magazine, Le Monde og Time.
Árið 2001 ákvað elBulli að loka á hádegi í fyrsta skipti í sögu sinni; þeir byrjuðu að þjóna eingöngu kvöldverði (óvenjulegt tilfelli í því sem við skildum fram að því sem „veitingahús“) með þá hugmynd að skilja eftir meira pláss til umhugsunar sem bætir við Önnur söguleg ákvörðun: brotthvarf matseðilsins sem slíks og skuldbindingin við bragðseðilinn sem eina farartækið fyrir matargerðartillögu hans.
Af þeim ellefu veitingastöðum sem hlotið hafa þrjár Michelin-stjörnur eru aðeins Martin Berasategui og Lasarte með matseðilinn.
Það er eitt af lykilatriðunum (nákvæmlega númer tuttugu og tvö) í nauðsynlegri samsetningu hans á matargerð elBulli: „Smökkunarmatseðillinn er hámarks tjáning í framúrstefnumatargerð. Uppbyggingin er lifandi og getur breyst. Það er skuldbundið til hugtaka eins og snakk, tapas, avant eftirrétti, morphings osfrv.“.
Og blakandi fiðrildi í Cala Montjoi, suður af Cap de Creus, framkallar skjálftahrina í allri matargerð sem komi, nútíð og framtíð; eins og coquinero smellur af fingrum Thanos, einfaldlega það splundraði hugmyndinni um hvað fyrir stóran hluta plánetunnar væri, er, frábær veitingastaður.
Þú verður bara að horfa í augun á hátískumatargerðina okkar (mér fannst hún alltaf hálf heimskuleg varðandi „háa“ og „lága“ matargerð, frekar tel ég — eins og Diego Guerrero — að það sé í raun bara til góð og slæm matargerð) til að sannreyna hvernig langt er vandræðagangurinn kominn: Af þeim ellefu veitingastöðum sem hlotið hafa þrjár Michelin-stjörnur eru aðeins Martin Berasategui og Lasarte (þessi einn, til húsa á 5GL hóteli) sem halda uppi matseðlinum.
Afgangurinn: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente eða Sant Pau, smakkmatseðill og kúlupunktur. Það er óútskýranlegt.
„Ég met daglegan matseðil sem endurspeglar tillögur öflugs markaðar,“ segir Juanjo López, frá La Tasquita de Enfrente
Einnig fyrir Juanjo López frá La Tasquita de Enfrente, „Í öllum viðskiptum er hverjum og einum frjálst að gera það sem hann telur viðeigandi, en ég met það dagbréf sem endurspeglar tillögur öflugs markaðar, með virðingu fyrir tímabundnum og árstíðum“.
Bragðmatseðlar? Jæja, þeir ættu að vera opnari. og ekki svo lokað; með þeim erfiðleikum sem þessu fylgir, en aðlagast kröfum sælkera viðskiptavinar,“ segir hann.
Hugmyndin um frábæran veitingastað hefur snúist í átt að gjöf þar sem kokkurinn er stjarnan og matsölustaðurinn afsökun
Hvað er frábær veitingastaður? Í orðum hv „áhugasamur um list endurreisnar“ Matoses, fullkominn veitingastaður væri „þar sem þér líður vel, þar sem þú færð ást í formi bita, drykkjar, látbragðs. Hann skilur ekki flokka eða flokka, en hann skilur listina að endurheimta, að búa til heiðarlegan kóða sem sameinar endurreisnara og gesti, að umhyggju, að tæla.“
Og annar punktur sem mig grunar að sé að verða algengari og algengari meðal kynþáttamatarfræðinga: „Kannski upplifi ég hinn fullkomna veitingastað sem fyrirtæki fjarri list; hátíð, gjafmildi, næmni, ástríðu, leit að ágæti“ , Haltu áfram.
„Stofnanir sem stjórnað er af veitingamönnum og matreiðslumönnum, erfingjum óviðjafnanlegrar hefðar, sem hagræða skammvinnri tækni og sem eru ekki alltaf tældir af áhrifum nútímans,“ segir hann.
Þeir eru veitingastaðir með trúarlega virðingu fyrir vilja matargestsins, en það er það framvarðasveitin snýst ekki um þig. Það var aldrei.
Í orðum Matoses er frábær veitingastaður „þar sem þér líður vel, þar sem þú færð ást í formi bita, drykkjar, látbragðs“
Andoni Luis Aduriz , kannski víðsýnasta höfuð þessa augnabliks þar sem allar matargerðarlistir heimsins renna saman, er að minnsta kosti heiðarlegri í ræðu sinni: „Við erum á fullu að leita og það sem við getum boðið matsölustaðnum er ferð í gegnum þessar efasemdir; en það er ekki vinalegt rými eða eitt af vissum“.
Og ég er hræddur um að viðskiptavinurinn sé ekki lengur söguhetjan í þessari sögu. Saga þar sem sköpunarkraftur, leitin að takmörkunum, sjálfið, framúrstefnuna og elítíska eðli þess sem góður hluti nútímans skilur sem frábæran veitingastað hafa snúist í átt að þessa gjöf þar sem kokkurinn er stjarnan og matargesturinn bara afsökun.
Til að byrja með, með því að neita honum um grundvallaránægju sína: að velja réttina, ákveða hvað hann ætlar að borða. Ég held að það hafi verið Santi Santamaria sem sagði að "matarfræði væri gjafmildi".
Ég vona að matseðillinn komi aftur á stóru veitingastaðina. Ég óska.
„Gastronomy er gjafmildi“ Santi Santamaría