Klassískt ceviche.
Mjög ferskur hvítur fiskur. Það er lykillinn að öllum góðum ceviche, sama hvernig þú skrifar það. Þú getur heldur ekki saknað chili, eða kóríander. Það eru þúsund uppskriftir að **frægasta réttinum** og flutt út frá Perú. Og þar sem þeir eru svo margir og hver og einn getur sett sinn svip, höfum við ákveðið að deila því klassískasta, því sem **kokkurinn Jaime Monzón útbjó á La cebichería de Trafalgar,** eftir þeirri sem afi hans var vanur að búa til.
Monzón skrifar það með B og þetta er uppskrift hans að „klassísk ceviche með tígrismjólk“. Fullkominn réttur fyrir hvenær sem er, jafnvel til að lækna timburmenn.
Hráefni
1 kg hryggur croaker
20g lime safi nýkreistur
8 lime
1 matskeið kóríander hakkað
1 tsk chili slím hakkað brunoise (litlir teningar)
tveir fjólublár laukur skorið í þunnar julienne
1 sæt kartafla
8 sneiðar af maís
maís akur steikt
sneiðar chili slím
fisksoð
Sellerí
Engifer
hvítlauk
ÚTRÝNING
- Eldið sneiðarnar maís með anís og kamille þar til þær eru mjúkar.
- Afhýðið og skerið fjólublái laukurinn í fínni julienne, látið liggja í köldu vatni með ís til að liggja í bleyti til að missa kláða: við leitum að heitleika chili limosins, en ekki lauknum, við viljum að þetta síðasta sé stökkt og kláði, en aldrei of mikið.
- Rífðu í sundur sellerí, engifer, hvítlauk og lauk þangað til þú nærð líma, þetta það mun gefa því snertingu af hjólböru, snertingu götunnar sem við finnum í Perú, Við munum þenja og panta. Hlutfallið er í grófum dráttum í þessari röð, 50%, 30%, 15%, 5%. Það fer eftir smekk.
- Við gerum a hvolft bain-marie ekkert vatn bara ís, við skerum fiskinn í áætlaðir teningar 2x2cm, Við bætum saltinu – góðu salti – út í, í miklu magni en án þess að fara út fyrir borð, söxuðum chilipipar, söxuðum kóríander líka, limesafanum (munið að kreista hann ekki of mikið).
Klassískt ceviche.
- Hrærið og látið standa í nokkrar sekúndur.
- Við munum bæta pastanu sem við höfum útbúið áður í ceviche-inn okkar, hræra og bera það strax fram á diskinn okkar, sem er miklu betra ef við geymum það í ísskápnum.
- Ef við höfum a fiskisúpa við getum bætt við skvettu til að koma jafnvægi á sýrustig limesins – þetta er leyndarmál sem þú verður að lofa mér að segja ekki of mikið –: þú getur búið til fisksoð með kóríander, sellerí, lauk, engifer, hvítlauk og augljóslega fiskbeinin hvað ætlarðu að nota Fylgdu þessu hlutfalli fyrir seyði þitt: fyrir hvern lítra af kjöti, lítra af vatni og ekki sjóða of mikið, 15 mínútur og chupchup.
- Þegar ceviche er komið á diskinn munum við setja maíssneið, sæta kartöflusneið, ají limo, cancha og fjólubláa laukinn sem kórónar fiskinn okkar. Við skulum muna að konungurinn er fiskurinn okkar: ferskur, sléttur, villtur.
„Nýttu þér og jafnaðu þig eftir þetta slæma kvöld.“
*Vicente Gayo: myndavélarstjóri. Jean Paul Porte: eftirvinnsla og klipping.