The Ampurdá Motel: goðsögnin um héra til konungs og margt fleira
Að mínu viti er enginn af þeim stöðum sem ég vel hér með neinar stjörnur, en fyrir mér réttlæta þær allar, að víkja ekki frá leiðinni, heldur algjöra skoðunarferð. Þetta eru einstakir staðir, með þokka áreiðanleikans, sem hefur það eitt að leiðarljósi að bjóða upp á frábæra vöru sem er unnin á besta hátt... nánast ekkert, komdu!
** El Labrador-Lera gistihúsið, dómkirkja marinade**
Í landi akra, mitt í því tilvistarlausa sem eru Kastilíukornsslétturnar, stendur þetta óvænta óvart. Gróft og ljótt gistihús, þar sem fagurfræðin gleymist þegar marineringarnar eru prófaðar Meistaralega unnin af Luis Alberto Lera, en námskrá hans inniheldur iðnnám hjá Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García og Sergi Arola. Það túlkar kastilískar matarhefðir í samtímalykli og breytir vinsælum uppskriftum í fágaða rétti.
Í árstíð, það birgðir upp á besti leikurinn: Rauðhænsn, dúfur, kanínur og hérar sem súrsa með smá ediki , vegna þess að samkvæmt honum sjálfum, því betra sem edikið er, því verra kemur marineringin út. Hann gleymir heldur ekki fiski eins og hrossmakríl, sardínum eða bónító, sem reynist frábærlega, þegar hann er vandlega undirgefinn ediksýru.
Doctor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Meðalverð: €35 og €50
Mesón El Labrador-Lera, dómkirkja marinade
** Gueyumar, álög glóðarinnar og fisksins**
Á þessum tímum tæknilegrar og nákvæmrar eldunar kemur á óvart að sjá hversu einfaldleikinn við að grilla getur verið einstakur. Ekkert nema eldur og einstök vara. ó! Og já: sérfræðiþekking fagmanns eins og Abel Álvarez, áhorfanda og helgimynda, sem hafði eðlishvöt sitt að leiðarljósi ( „Ég nota hvorki hitamæla né úr, ég horfi á fiskinn og hann talar við mig“ ) meðhöndlar grillið og pönnu af jafnri kunnáttu, hvort tveggja á eikarglóðum sem brennslan er rakari.
Það sem er mest tilkomumikið af öllu er að hann steikir ekki allan fiskinn, heldur saxar upp stórfenglegu bitana sem berast á hverjum morgni og samsetur þá aftur eftir steikingu á bakka. Æðislegur. Í 15 mínútur glímir hann við pincet, rist og víra sem fara upp og niður, hreyfist og hreyfist, að breyta makríl fullum af fitu eða varakonungi í keppni í rjómalöguð bita, með stökku skinni og mjög hvítu kjöti með eftirbragði af reyk . Án hvítlauks eða steikts matar kemur fiskurinn jómfrúinn á borðið, án þess að gera meira, hvers vegna? Veisla!
Staður Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Meðalverð: 35-50 evrur.
** Pirula, besta muffins í Andalúsíu... og með lituðu smjöri**
Að fá sér morgunverð á Pirula barnum er hefð og líka mikil ánægja. Þangað senda þeir bestu muffins í Andalúsíu , sem eru ekki frá Antequera heldur frá Écija, sérstaklega bakaríinu „La conchi“ eða „Armesto“ bakaríinu. Þessar hvítar rúllur, dæmigerðar í Andalúsíu, þungar en froðukenndar og mjúkar, með mjög léttum mola , hafa verið líkt eftir ógleði og nú er nánast ómögulegt að finna þær ekta, þær sem eru gerðar með svokölluðum vatnsmassa, sem hella þarf svo létt með sleif á ofnskúffurnar.
Í Pirula eru þau steikt heil, án þess að skipta sér í tvennt, og þeim er dreift með extra virgin ólífuolíu, með puchero smjöri, zurrapa eða lituðu smjöri ... Apotheosis! Hitastigið sem brauðið fær, stökk áferð og gæði hráefni sem því fylgir (íberísk skinka, hryggur o.s.frv.) gera það að dýrindis snarli , sem skapar fíkn. Fimmti kjarninn í andalúsískum morgunverði. Þeir sem vilja gera tilraunina heima geta pantað þær á netinu hér og þá er málið leyst.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Ampurdá Motel: goðsögnin um konunglega hérann**
Það eru réttir sem aldrei deyja. Konunglegur héri er einn þeirra, minnisvarði um klassíska franska matargerð sem hefur lifað af tísku og strauma og er enn í gildi þrátt fyrir liðinn tíma. Undirbúningur þess tekur að minnsta kosti sjö klukkustundir . Það þarf stóra héra sem verða að gangast undir vandlega meðhöndlun. Að lokum kemur hérinn að beinlausa borðinu, vafinn inn í dökka sósu af ofbeldisfullum og flóknum ilmvötnum. Sem eina meðlætið nokkrar soufflé kartöflur.
Helgisiðið við bragðið var lýst af meistaranum Néstor Lujan og er nú þegar goðsögn: „Þegar rithöfundurinn Colette varð 80 ára bauð kokkurinn Raymond Oliver henni á Gran Vefour de Paris ásamt matargerðarmanninum Curnosky. Colette líkaði héra „à la royale“ og rétturinn stóð fyrir afmæliskvöldverðinum. Þar sem rautt Bordeaux og hvítt Sauternes hafði verið notað við undirbúning þess, var þeim boðið upp á gamlan Haut Brion og ekki síður stórkostlegan Sauternes, sem þeir drukku aðra drykki úr meðan þeir smökkuðu réttinn með silfurskeiði“. Safarík Jaime Subirós matargerð í hinni goðsagnakenndu Ampurdan samkvæmt uppskriftinni sem erfð frá tengdaföður hans hinum mikla Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Meðalverð: 35 evrur) _