Kjúklingabaunahof
CHAROLEES
Borðaðu plokkfisk á veitingastaðnum Charolais (C/Floridablanca, 24), í San Lorenzo de El Escorial, er vígsluathöfn. Komið á markað árið 1977 af Manolo Mínguez, innihaldsefni þess eru í hæsta gæðaflokki: kjúklingabaunir frá Saucanos, gamlar kjúklingar frá Santamaría (Segovia), chorizo frá La Alberca (Salamanca) og galisískar kartöflur. Ýmsar tegundir af beikoni bornar fram : ein æð frá Sierra de Guadarrama og önnur hvít frá Verín (Orense). Allt á eldunarstað, fullkomið til að smyrja á brauðið. Þetta er plokkfiskur eins og Guð ætlaði sér, með miklu úrvali af kjöti og grænmeti, þar á meðal galisískum rófum og hefðbundinni fyllingu sem dregur í sig allt bragðið af soðinu. Magnið er óskiljanlegt, uppsprettur eru yfirfullar. Og sem dressingu bjóða þeir fram heimagerða tómatsósu með kúmeni og OroNovus jómfrúarolíu, frá Baena (Córdoba) og með frábærum ilm. Plokkfiskur sem mun láta okkur falla í yfirlið. Verð: 29 evrur á mann.
LHARDY
Azorín sagði að „Það er ekki hægt að hugsa Madrid án Lhardy“ og við bættum við „og án plokkfisks hans heldur“. Á Carrera de San Jerónimo, 8, með viðarhlið frá 1885, er Lhardy ómissandi staður fyrir fólk sem borðar vel. Opið síðan 1839, plokkfiskur þess hefur verið framleiddur síðan á síðustu öld. Eins og Daniel Marugán, meðeigandi veitingastaðarins, segir við Traveler, "sonur stofnandans Agustin Lhardy var vanur að útbúa hann fyrir vini sína, sem áður voru listamenn þess tíma." Borið fram í þremur umferðum eins og kanónurnar segja til um, soðið – ljós – er sett fram í silfurterrúnu. Á tveimur öðrum bökkum (einnig silfur) er það borið fram kálið, en bragðið er vegna cantimpalo chorizo og laukbráðabúðingsins sem það hefur áður verið eldað með. Í hinum bakkanum eru kjúklingabaunir og kjöt. Góður eldunarpunktur kjúklingabaunanna stendur upp úr (beytt 12 tímum áður) og mjúkt smjörkennt beikon sem við fellum tár með. Auk sölubás í Mercado San Miguel er veitingastaðurinn með sælkeraverslun þar sem þú getur notið skammts fyrir 30 evrur. Verð: 35,5 evrur á mann, aðeins eldað.
Plokkfiskurinn með silfurhnífapörum
PÓLURINN HERNANDO
Gamall heystakkur frá 19. öld er í dag borðstofa eins þekktasta kócidós í Madríd-fjöllum: El Pajar de Fuente Hernando, í Lozoya. Staðsett nálægt Paular klaustrinu, á þessum hefðbundna matargerðarveitingastað vita þeir hvernig á að dekra við plokkfisk. Og þeir gera það hvorki meira né minna en í 24 tíma í arabísku viðarofni , elda það við lágan hita, alveg eins og ömmur okkar og langömmur voru vanar að gera. Í miðju herberginu eru tveir viðarofnar þar sem soðið er eldað yfir kolunum fyrir framan matargesti. og í leirpottum. Súpan er borin fram í tvennu lagi og er samfelld, þykk og bragðgóð núðlur. Í seinni umferð fylla kjúklinga- og kjötréttir borðið: Svartur, kjúklingur, skinkuoddur, beikon. Þar er allt. Kjúklingabaunin er af gerðinni Pedresillo, lítil en bragðgóð og með mjög þunnt hýði (fullkomin fyrir þá sem þola ekki skinn). Hér borðar þú það sem líkaminn þolir. Auðvitað þarf að bóka með 48 tíma fyrirvara. Verð: 25 evrur á mann.
RITZ HÓTEL
Annar merkur staður í Madríd þar sem þeir útbúa ríkulega plokkfiskinn er Goya veitingastaðurinn á Ritz hótelinu (Plaza de la Lealtad, 5). Hér sér kokkurinn Jorge González persónulega um að dekra við þennan hefðbundna rétt borinn fram á hverjum fimmtudegi, eins og kveðið er á um af þeirri hefð sem Alfonso XIII lagði fyrir öld síðan . Ritz plokkfiskurinn notar aðeins 100% lífrænt hráefni og tekur 24 klukkustundir að útbúa. Þessi skeiðréttur er útbúinn með kjúklingabaunum frá Fuentesaúco -mjög safaríku-, fersku grænmeti frá Tudela og acorn-fóðruðu íberísku svínakjöti. Gæði hráefnisins eru áberandi á bragðið. Ríkulegt herbergi veitingastaðarins, með háu lofti fyllt með ljósakrónum, er enn ein tælingin til að fara inn í Ritz og prófa þennan stórkostlega rétt. Verð: 55 € á mann.
Plokkfiskur dekraður í 24 tíma
BOLTINN
Plokkfiskleið okkar í Madrid gæti ekki verið fullkomin án La Bola Restaurant (C/Bola, 5). Heil klassík. Mikill árangur af plokkfiski hennar má þakka uppskrift langömmu Cándidu frá 1870. Mara er í dag erfingi þessarar matreiðsluarfleifðar sem hefur gert staðinn frægan. Það er lúxus að smakka þennan rétt í sama herbergi og þjónaði persónum eins og Ava Gardner á 20. öld., Alfonso XII konungur og Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", sem kom á þennan veitingastað í vagni til að sækja plokkfiskinn sinn og fara með hann í höllina. Eitt smáatriði: lampinn í stofunni tilheyrði Palacio del Buen Retiro.
Viðskiptavinir geta beðið um að fara í eldhús veitingastaðarins. Þetta er heilmikið sjónarspil: tugir lítilla leirpotta fylltir með kjúklingabaunum og kjöti eru látnir malla í kolaofni. Hann er gerður á eikarviði og í fjórar klukkustundir. Á tíu mínútna fresti þarf að bæta við seyði til að koma í veg fyrir að þau þorni og spilli soðinu. Með 141 ára sögu getur La Bola borið fram meira en hundrað plokkfisk á dag, um 35.000 á ári. Hér er plokkfiskur alla daga ársins, á hádegi og á nóttunni (nema á sunnudögum), jafnvel á sumrin. Ljúffengur tómatur með kúmeni hjálpar okkur að melta kjúklingabaunirnar. Ef það er pláss fyrir eftirrétt skaltu ekki fara án þess að prófa eplabollurnar. Verð: 25 og 30 evrur á mann.
Klassík í Madrid.
CHINCHON PARADOR
Plokkfiskurinn á Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) er verðlaunaður sem besti nýstárlega plokkfiskurinn í 'II Ruta del cocido de Madrid 2013' og er sönn ánægja fyrir skilningarvitin fimm. veitingastaðinn þinn kyrralífið býður upp á 'Complete Cocido de Taba' matseðil sem fylgir skrefum 18. aldar uppskriftar. Allt snýst um taba. Diego Huete er yfirkokkur og sá sem sér um að sjá til þess að allt gangi fullkomlega fyrir sig. Hér er ómögulegt að vera svangur: til að vekja matarlystina er boðið upp á 'Antesdeboda', sumir forréttir úr litlum kjötbollum af menudo (brauði með plokkfiski) og svimandi kjúklingabaunum (soðnar og steiktar á pönnu). Svo kemur röðin að núðlusúpunni, elduð með brauði og myntukeim.
Plokkfiskur þessa fyrrum Ágústínuklaustrs frá 17. öld gefur grænmeti jafnmikið vægi og kjöti: hvítkál, grænar baunir, rófur eða kardílur deila plássi með svörtu skaftakjöti, chorizo, röndóttu beikoni, kjúklingi og auðvitað kjúklingabaunum. af Fuentesauco. . Súrum gúrkum með rauðlauk og marineruðum ólífum fylgja réttunum. En ef það er eitthvað mjög forvitnilegt í plokkfiskinum Parador, þá er það krían (já já, kría í plokkfiski, þið lásuð rétt). Eins og Nieves Montisi, forstöðumaður Parador de Chinchón, útskýrir fyrir Traveller: „Krabbanum var áður fyrr notað af munkunum til að vita hvort soðið væri vel gert; í lok eldunar settu þeir lifandi kríu í hana og ef hún breytti strax um lit var hún tilbúin“. Verð: 22 € á mann.
Soðið með krabba.
vinda
Annað musteri tileinkað cocido er Malacatín veitingastaðurinn (C/Ruda, 5), dæmigerður krá í Madrid í La Latina sem opnaði árið 1895 af Julián Malacatín. Súpur munu elska þetta krá . Bragðmikið, með miklum þéttleika og töluvert rauðleitu fitulagi, soðin súpa af Malacatín er órdago . Sigurvegari „La ruta del cocido“ árið 2011, hann er borinn fram með litlum diski af chilli, gúrkum og súrsuðum lauk. Seinni veltingurinn er heldur ekki til spillis. Ríkulegur bakki af kastílískum kjúklingabaunum með kartöflustjörnum á borðinu. Í öðru birtist steikt hvítkál með sósubát sem færir mjúkan sigtaðan tómat. Í þriðju beygjunni kemur það kröftugasta, plokkfiskréttirnir: svínabrakkar, æðabeikon, íberískur hnúi frá Granada, astúrískur búðingur, chorizos frá León, plokkað afhýdd hæna og safaríkar kálfaskankar. Leyndarmál velgengni þinnar? Þeir segja að vatnið í Madrid sé það sem gefur því sérstakan bragð. Verð: 19,50 evrur á mann.
CAROLA HÚS
Rjúkandi leirpottar, fylltir að barmi af núðlusúpu, koma út úr eldhúsinu á Casa Carola (C/Padilla, 54), í Salamanca-hverfinu. Það er fyrsta rétturinn af fræga cocido castizo hans. Mjög safaríkt, þeir setja það í miðju borðsins, þannig að hver matsölustaður framreiðir það sem hann vill. Það er opinn bar. Og þeir gera það sama með restina af þessum „eldaða Drottni“. Hér er ómögulegt að vera svangur. Það er allt til að endurtaka. Gabrieles - hinar dæmigerðu kjúklingabaunir - eru heimaræktaðar. Þau eru ræktuð í bænum Cabañas de Polendos í Segovíu. Kjötið er líka kröftugt og rausnarlegt: chorizo de sarta, heimagerður svartur búðingur, skinkuhnúi, eldað kjöt, íberískt beikon og reyrbein. Með kunnuglegri og náinni meðferð er plokkfiskurinn frá Casa Carola mjög ávanabindandi. Verð: 29 evrur á mann.