Náttúruleg vín til að slá á varirnar.
"Náttúrulegt vín er vín sem er gert úr þrúgum, og það er það" . Með þessari einföldu og kraftmiklu setningu byrjar hann venjulega David Raya stjórnaði hverri smökkun sinni á Finca La Donaira, þessi lúxus sveitasamstæða sem er staðsett í Serranía de Ronda þar sem við viljum öll dvelja og lifa að eilífu. Hann er semmelier þessa einstaka og sérstaka hótels , og eins og allt sem unnið er við það, ver það fyrst og fremst það sem er eðlilegt, það sem er laust við gervi. Í þessu tilfelli, vínin.
Og málið er að þó að mörg okkar komi á óvart að heyra þessa yfirlýsingu - "Svo, óeðlileg vín, með hverju eru þau gerð?" við spyrjum okkur —, þetta er fyrsta boðorðið til að læra af þessum vínfræðilega straumi. Svarið við efasemdum okkar er gefið af Davíð: „ Einungis í Evrópu eru meira en 300 efnaíhlutir leyfðir í víni . Og þau eru notuð, hvort sem er til að breyta sýrustigi, sætleika, lit... Eitthvað sem gerist ekki í þeim náttúrulegu“. Við vitum enn lítið um þennan alheim, en við höfum bara verið sigruð af honum.
Auðvitað, það - landvinningurinn - er mjög auðvelt að gerast með David í hlut: ástríðan sem Barselónabúinn talar um þessi sérstöku vín með er smitandi frá fyrstu stundu. Tölvunarfræðingur að uppruna, tónlistarmaður að ástríðu og sommelier af trúmennsku þjálfaður í hinu virta WSET (Wine And Spirits Education Trust) , bjó í New York, Póllandi og Berlín áður en hann lenti í þessu litla horni Malaga, og á ferli sínum í vínheiminum hafði hann það alltaf á hreinu: „Náttúruvín eru einstök, þau eru lifandi, þau bera virðingu fyrir umhverfinu og skemmtileg“ . Tærra, vatnið.
Í dag tekur hann okkur í höndina á túr sex andalúsískir náttúruvínkjallarar . Við kafum ofan í sögu hvers og eins þeirra, í hvers vegna og hvers vegna heimspeki þeirra og umfram allt bragð þeirra. Smökkum við? við smakkum.
MUCHADA-LÉCLAPART: KJARNI SANLÚCARS SEM LIFAR Á
Davíð segir það fyrir nokkrum árum Alejandro Muchada, vínbóndi í Cadiz sterkar rætur að landi sínu, og David Léclapart, frægur franskur kampavínsframleiðandi , komu saman til að móta þetta einstaka verkefni, Muchada-Léclapart sem hey, hefur gefið mikið að tala um: það kemur í ljós að það sem þeir hafa komið upp hefur verið hrein vínlist og á einum af þeim stöðum þar að auki með mestri hefð í vínheiminum. Í Marco de Jerez , undir vernd þess Atlantshafs sem umlykur allt og við hliðina á bökkum Guadalquivir.
Nánar tiltekið í albariza löndum hins virta Pago Miraflores, í hinu sögulega Sanlucar de Barrameda , þar sem þeir uppskera sína 100% palomino vínviður , margir þeirra með á milli 60 og 80 ára sögu: þeir leituðu að klónum af þessum palomino fyrri tíma sem, ólíkt þeim sem ræktuð voru síðan Sherry byltinguna á 19. öld — sem gaf allt að 20 kíló af vínberjum á plöntu —, myndaði um eitt og hálft kíló.
Markmiðið? Útfærsla á þurru hvítvíni sem er ekki með blómablæ eða viðbætt áfengi , en að einblína á allan kjarna þess eingöngu að því sem gerist í víngarðinum og í víngerðinni. Niðurstaðan af svo mikilli ást og umhyggju gæti aðeins verið eitt: sérstakt vín, með ákveðnu saltlausu ívafi, ferskt og sem fær okkur til að dreyma um að fylgja því — ó, mamma — af nokkrum rækjum frá Sanlúcar , auðvitað. Þó að Davíð þori í þessu tilfelli eitthvað annað: „með smá foie er bragðsprengingin ótrúleg“ . Við tökum eftir.
Í La Palma del Condado fæddist Luz, frá Bodegas Garay.
LUZ, ÁSTARSAGA Á MILLI VINGARÐA
Það hlaut að vera í Huelva, hvar annars staðar? Þar sem sólin skín á sérstakan hátt, þar sem birtan markar líf og karakter fólks... það setur líka mark sitt á vínin. Í umhverfi Doñana þjóðgarðsins og sérstaklega, í La Palma del Condado, Luz, frá Bodegas Garay, fæddist , afrakstur sögu sem hófst fyrir 12 árum þegar Mario Garay og Ana González keyptu sína fyrstu zalema víngarð , nokkuð óþekkt afbrigði en með mjög skýra dyggð: oxunarferli þess er frábært . Þeir sem hófust með 5.000 fermetra eru nú 50.000, allir lífrænir vottaðir, enda þeir fyrstu í Huelva til að taka skrefið.
Þökk sé fjögurra daga maceration í leirpottum öðlast fullkomið jafnvægi, með ljúffengum saltpunkti sem gefur honum einstaklega gastronomískan blæ. Til heiðurs dásamlegu landi, jafnvel úr litum: appelsínugulur tónn í soðunum mundu, játa forgöngumenn þess, þessi sólsetur í Matalascañas eða El Rompido. Er hægt að vera meira frá Huelva? Við segjum þér nú þegar: nei.
„LAS CEPAS DE PACO“, AFTUR Í RÓTTARNAR
Davíð segir okkur við þetta tækifæri frá einu af vínunum sem hann sér sjálfur um að bera fram á La Donaira: á bak við „Las Cepas de Paco“ er Raúl Moreno , Sevillabúi sem, eftir að hafa búið í mörg ár í löndum eins og Ástralíu, Frakklandi eða Georgíu, opnaði huga sinn til að skilja að það væru margar aðrar leiðir til að framleiða vín, og ákvað að snúa aftur til landsins til að móta sitt eigið.
Og hvar var það sett upp? Jæja, í Sanlúcar de Barrameda, auðvitað: þar, El Reflejo var upprunninn í forréttindalöndunum Viña del Gurugú og Pago Miraflores. , fallegi strákurinn þinn, teiknaður frá gamla Palomino frá stofnum sem ná 80 ára aldri. Þegar þrúgurnar hafa verið uppskornar, kemur veislan: vinnsluferli hennar sýnir að stundum, með því að leika, koma raunverulegir fjársjóðir fram.
Þannig veðjar Raúl á að sóla þrúgurnar fyrst í 48 klukkustundir, svo þær haldi aðeins meira af sýrustigi og klári að þroskast. Látið svo vínið gerjast í Qvevris, hefðbundnum tönkum frá Georgíu , þar sem saga víns nær 8 þúsund ár aftur í tímann. Í þeim þeytir það skinnið í 21 dag áður en það skilur skinnin frá seyði og grafar Qvevris í kössum sem eru þakin albariza jörð — í Georgíu er það gert á jörðu niðri, en hér ræður sköpunarkrafturinn. Að enda, vínið eyðir sex mánuðum í viðbót í gömlum manzanilla tunnum . Niðurstaðan? Viðkvæmt vín með saltvatni og djúpum keim . Þegar öllu er á botninn hvolft er það sem næst stórkostlegu sherryvíni, en án áfengisbreytinga þessara. Með öðrum orðum: alger fjársjóður.
Viñerón nær yfir bæði innfæddar þrúgur eins og Muscat, sem og sumar sem þegar hafa gleymst, eins og Montúa.
BARRANCO OSCUSO, HÁVÍN
Og frá Cádiz, til fjallanna í Granada: á friðsælum stað sem myndar Contraviesa, lítið fjall Umkringdur, annars vegar, háum tindum Sierra Nevada með Mulhacén í bakgrunni, og hins vegar af framandi suðrænum strandlengjum, sem er baðað af Miðjarðarhafinu, er upprunninn úr þessum pinot noir sem — við vorum ekki í vafa — er algjör toppur.
Á bak við Dark Barranco er Manuel Valenzuela, fæddur í Granada þó með fortíð sem leiddi til þess að hann bjó í Barcelona og fór í útlegð til Frakklands til að enda á því að snúa aftur til rótanna tilbúinn að gefa sig fram við búskap. Þannig, milli fíkju- og möndlutrjáa, árið 1980 byrjaði hann að planta eigin vínvið: í 1.300 metra hæð , og með hörðum jarðvegi sem byggir á ákveða, myndu þessar vínber verða sterkar, með mjög þykkt hýði mótað af suðursólinni.
Manuel vissi frá upphafi að hann vildi að náttúran gengi sinn gang og á þennan hátt varð einn af frumkvöðlum í heimi náttúruvína á Spáni. Stóri gimsteinninn þinn? Pinot granatið , sem er ekki framleitt árlega, heldur aðeins eftir ákjósanlega uppskeru, blandast í neðanjarðar kjallara í að minnsta kosti 10 ár og gefur tilefni til víns með persónuleika og karakter, eins og Manuel sjálfur og landið Granada sjálft. Í þessu landi jafnan framleitt svokallað Costa-vín, rósavín sem fór sjaldan til útlanda þar sem það var nánast neytt á svæðinu. Nú hafa hlutirnir hins vegar breyst og Granada — vínin þess — ná öllu sem þau ætluðu sér. Það var ekki fyrir lægra.
BODEGAS VIÑERÓN, FARIÐ Í GREIS!
Svona er þetta: í þessari litlu víngerð sem sett er upp í Coín en vínekrur vaxa í hjarta Axarquia , því landi Malaga þar sem Muscatel-vín er lífstíll, þar er líka pláss fyrir verkefni sem eru mjög sérstök. Einn af þeim, þessi sem Samuel Párraga hefur hafið með vínfræðinámi sínu í Puerto de Santa María varla búinn fyrir tveimur árum: með löngun og visku einhvers sem hefur hlutina mjög skýra, árið 2020 gaf hann Bodega Viñerón líf.
Og það sem Viñerón faðmar er auðvitað hið ekta, í þessu tilfelli innfædd þrúguafbrigði eins og Muscatel, auðvitað, en einnig aðrir þegar gleymdir eða næstum útdauðir á svæðinu eins og Montúa, Calona og jafnvel Róm , sem eru undirstaða þeirra þriggja vína sem hafa verið merkt hingað til: freyðivín — Los Quireles , frískandi og fullkominn sem fordrykkur—og tveir glitrandi rauðir —Tinajuelas , tilvalið til að fylgja með kjöti eins og lambakjöti — gert með forfeðraaðferðinni. Þrír gersemar yfirfullir af kjarna Malaga, en endurnýjaðir.
Og það er að í þessum skilningi er Davíð mjög skýr: Afrek eins og Samúel felur einnig í sér byltingu í vínheiminum , sem fer út fyrir línuna sem aldagamlar hefðir marka til að sýna að aðrar tillögur koma líka til greina. Og þar að auki eru þeir ljúffengir.
EL PELUSO, LÍFSSAGA
Og nú er kominn tími til að tala um sögu, lífið, hefðina. Frá fjölskyldu, Garcias frá Verdeviques , sem í kynslóðir hefur tekist að halda á lofti þeirri arfleifð að gefa kjarna í vín sem, eins sérstök og þau eru, aðeins 300 flöskur eru framleiddar á ári . Við tölum —David talar við okkur— um The Fuzzy , sitjandi, eins og Dark Barranco, í ákveða löndunum sem umlykja Sierra Nevada , þar sem víngarðar hennar eru yfir 130 ára gamlar og vaxa í mikilli hæð, baðaðar í suðursólinni.
García de Verdevique fjölskyldan hefur getað gefið kjarna í vín þar af eru aðeins framleiddar 300 flöskur á ári.
Hérað sem er frægt fyrir rósir sínar, í El Peluso — nafn gefið til heiðurs langafa fjölskyldunnar, sem sá hvernig vínekrur hans dóu fyrir phylloxera árásina —, þeir velja þá líka, aðeins í þeirra tilviki þeir hafa meira en 30 ára tunnuoxun : við erum að tala um vín sem fyrir tilviljun lífsins var aldrei selt, og var geymt í 640 lítra tunnu sem af og til bætist við smá nýtt vín af sömu gerð í staðinn. Vín gert úr þrúgutegundunum Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno og Vigiriego. sem er hrein fantasía.
Besta leiðin til að prófa það? Með góðum osti og besta útsýninu: þeim sem sameina póstkort Mulhacén og Miðjarðarhafið . Er hægt að biðja um meira?
OG Í GJÖF: ROCA VIVA VÍN
Nákvæmlega: þessi aukatillaga kemur beint frá hendi Davíðs sjálfs, sem eftir að hafa smakkað, leitað, mælt með og parað saman svo mörg náttúruvín... ákvað að leggja af stað í það ævintýri að búa til sína eigin . Jæja, þitt ásamt tveimur öðrum samstarfsaðilum: annars vegar Juan Espino, bóndi sem átti gamla múskatelvínvið á Manilva svæðinu — gegnt Gíbraltarsundi — og hins vegar, Jorge Hoya del Zaud, en vínekrur hans eru ræktaðar í þessum Alpujarra fjöllum sem kellingurinn elskar svo mikið.
Og með vín af einum uppruna og öðrum, það sem þeir hafa verið að gera er útfærsla á tempranillo, rauðu og glitrandi rósa við þá sem eru að gefa sér leyfi til að njóta þess að föndra, og passaðu þig, því svo virðist sem ekkert sé að fara úrskeiðis. Í leirkrukkum er einnig verið að þróa ræktun annarra sterkra veðmála þess. Auðvitað eru engin leyndarmál sem eru þess virði í þessari áskorun: „Hlustaðu bara á landið, hlustaðu á vínið... og gerðu það sem það biður mig um,“ segir Davíð . Hlakka til að prófa niðurstöðuna.