Sea bass aguachile á veitingastaðnum Doña Lola
Til að skilja hvers vegna Huelva var valin höfuðborg matargerðarlistar Spánar á árunum 2016-2017 (nú leyst af hólmi León), þarftu að yfirgefa höfuðborgina og ferðast um allt héraðið.
Frá ströndinni til fjalla, liggur í gegnum Condado víngarða og Andévalo svæðinu. Við byrjum að ferðast til Christina Island að uppgötva strandlengjuna og íbúa hennar í gegnum mat.
Höfnin í Isla Cristina lyktar af ristað brauð með sjónum á morgnana . Það er kominn tími til að fá morgunmat þegar fyrstu fiskibátarnir fara að koma því til að veiða eftir því hvaða fisk þarf að vaka alla nóttina. Þeir létta bakka af humar, mullets, borriquetes, snappers … sem mun lenda í fisksölum um allan Spán (ef glöggur máfur kemst ekki á undan þeim) . Fyrsta uppboð á fiskmarkaði er klukkan tíu; næsta, síðdegis, frá fjögur til níu.
Kl stór scampi Þeir hringja í þá "Katalanar"; a “palá nál” það er sverðfiskur ; the horaðir kolkrabbar eru "fífl" ; the humar, "chorizos" , og chirlas, "mechillones" . Sá sem sér smokkfisk í fyrsta sinn ruglast á því hversu mikið hann líkist smokkfiski. Það hljóta að vera mistök, hugsar hann. Ráðvillingin kvelur hann þar til hann finnur fagmann: "Svo þú skilur: Ég heiti Paco, en fræðiheitið mitt er Francisco; það sama gerist með smokkfiska og smokkfiska."
Götur Isla Cristina
Fisksalar eins og Paco buðu í bakka í kíló. Pota, gaffalskegg, rækjur... Þeir eru miðlarar hafsins ; þeir virka eins og á hlutabréfamarkaði en á niðurleið. Acedías, túrbó, hákarlar… og skötuselur með andliti hafbrauðs sem enginn vildi áður fyrr, fyrir að vera frekar ljótur, óhagstæður. Það sem þeir borðuðu mest voru sardínur: Alba sardínur, dögunarsardínur! Það var boðað þegar tjaldvagnarnir veiddu fisk fyrir dögun.
„Jæja, síðan á föstudaginn getum við ekki farið út að veiða,“ segir Tere. "Þeir sögðu okkur að sardínukvótinn okkar væri uppurinn. Þannig hafa þeir, frá einum degi til annars, skilið okkur eftir með áttatíu og fimm flota hent, án þess að hugsa um dramatíkina sem þetta hefur í för með sér fyrir þúsundir fjölskyldna." Hún og bræður hennar eru með fjóra báta, nótaskip og togara.
„En þegar afi og amma þeir komu frá Almería til Isla Cristina þeir áttu bara lítinn bát . Pabbi hefur verið á sjó síðan hann var sjö ára! Tæknimennirnir munu hafa lært mikið þarna í Madríd, en þeir sem þekkja geirann best eru sjómennirnir hér. Þeir opnuðu tímabilið þegar sardínan var lítil og einskis virði; Nú þegar hún er feit, loka þeir tímabilinu!" Makrílherferðin er líka slæm . "Að við séum sjómenn, ekki glæpamenn, maður!"
Rufino veitingastaður túnfisk maga
Sérstakt mál er ys og þys í hvítri rækju : þar sem það er ekki enn varið með Upprunaheiti , það eru ítalskar rækjur eða þær frá Gambíuflóa sem gefa sig út fyrir að vera hefðbundnar rækjur. Þar sem þau eru fjölskylda er erfitt að greina þau að.
Konan frá Huelva smakkar það því hún verður hvorki rauð né minnkar sama hvað þeir kalla hana fallega! Einnig vegna dökkrar ráksins sem liggur í gegnum hálfgagnsær bakið þegar það er ferskt og vegna verðsins. Skammtarnir á sex evrur vekja grunsemdir. Svæðisbundnar heimildir benda til að aðeins 8% þessara krabbadýra séu eftir í landinu ; restin fer allt í útflutning.
Það gerist eins með kolkrabbinn og kræklinginn : „Þeir eru okkar og þeir selja þær þarna eins og þær væru galisískar... Ef við vitum ekki hvernig við eigum að meta það sem við eigum... Sjáðu meriñaque, ostru sem enginn veiðir hér, en sem er mjög mikil. metinn í Bretagne“.
Stevedores í Isla Cristina
Það sama gerðist með Túnfiskur , sem samkvæmt orðatiltækinu var „fyrir almúgann“. Aðeins þar sem Japanir borga jarta af jen fyrir það, hefur það náð óhóflegu góðgæti sem kemur hugviti svindlanna til framkvæmda: þar sem dýrastur þessara fiska er bláuggatúnfiskur, dylja þeir aðra ódýrari með rófusafa. tegundir. " Túnfiskurinn sem við finnum venjulega í fisksölum er rabi l, og það hefur ekkert að öfunda rauðan túnfisk, því bláuggatúnfiskur er bara góður á ákveðnum dagsetningum“.
Milli 15. maí og 15. júní, þegar þeir flytja til Miðjarðarhafsins til að hrygna. "Utan almadraba tímabilsins er þetta venjulegur túnfiskur." José Antonio López González er forseti ** Félags vina túnfiska og vínelskenda ** og skipuleggur fundi almadraba skipstjóra á hverju ári, þó að engar girðingar hafi verið settar í Huelva síðan 1973. "Arráez var verslun sem var send út. frá foreldrum til barna; þau létu sér annt um ekki opinbera neinum leyndarmál lyftu …" Og síst af öllu til eigin áhafnar, þar sem Cervantes hefur þegar gefið þeim orðspor fyrir fanta og þrjóta. "Þess vegna voru þeir vanir að skrifa niður áætlanir í minnisbækur sem þeir földu í ferðatösku undir rúminu." af skipuninni er ronqueo: ýktur túnfiskur er hálshöggvinn og rifinn í sundur, eins og tekinn fangi, „Hinir venjulegu vega um tvö hundruð og fimmtíu kíló.“ Þeir fyllast mun minna niðursoðnum...
Mojama á Rufino veitingastaðnum
Niðursuðuverksmiðjurnar voru áður einbeittar við bryggjuna þar sem konur unnu. Það sést að afhýða og geyma sardínur það krefst kunnáttu sem karlkynið er ófært um og þess vegna eru enn í dag 80% starfsmanna Usisa dætur, mæður eða systur sjómanna. Hendur hans fylgja vélfræðinni við að pakka hefðinni í dósir.
Sumir draga út melva canutera flök eins og ömmur þeirra gerðu Og þeir muna enn hvenær þær voru keyptar í lausu í verslunum : Gefðu mér pesetabumbu. Og frá því að fiskurinn var teygður út á svalir húsanna, eins og einhver hengi þvottinn, svo að norðanvindurinn þorði hann. Svona er mojama búinn til, saltaður túnfiskhryggur sem er frekar líkur cecina.
" Ef svínið er étið til göngunnar, er túnfiskurinn étinn upp í skottið“ , umorðar José Antonio. Stykkunum, sem ekki áttu útrás á markaðnum, var dreift meðal veiðimanna, sem af nauðsyn þróuðu nytjaeldhús: með augunum útbjuggu þeir svínabörkur; innyflin voru étin eins og tönn, með baunum...
En sérstaða Isla Cristina er túnfiskskinn; nefnilega , húðin , sem er allt kollagen og omega 3. Hver bar hefur sína uppskrift: sjómaðurinn hann plokkar það í gulu með kartöflum; the kúst , skjögurri gerð. Og í sölubásunum selja þeir það á þúsund evrur kílóið . "Dýrasta hluturinn er magan; hún keppir við bestu jabugos og að jafnvel Tato vildi það ekki áður, vegna þess að það var lykt af innyflum." Beinmergurinn og sæðið eru annað góðgæti.
Doña Lola verönd
„Við erum túnfiskfólk“ , segir José Antonio Zaiño, matreiðslumaður ** Rufino veitingastaðarins **, klassík sem byrjaði sem strandbar, flísalagður, já, með jafn miklum töfum og Plaza de España í Sevilla. "Faðir minn kenndi Huelva að borða; hann var fyrstur til að bjóða upp á bragðseðil, aftur á sjöunda áratugnum...".
Fíflið: átta pica-picas af ferskum fiski sem henta öllum áhorfendum, roðlaust og beinlaust, soðið og grillað, með átta mismunandi sósum. „Þetta var algjör bylting, því áður fyrr fór maður ekki út úr steikta fiskinum... En sá réttur sem ég man helst eftir er mechao túnfiskurinn fylltur með eggi og skinku, kannski vegna þess að við elduðum hann mikið... "
The rugla af pöntunum var þannig að ofninn var of lítill fyrir þá og þeir urðu að leita til bakarans. "Nú biðja þeir minna um það, ég held að vegna fáfræði... Tartare og tataki eru vinsælli. Þú verður að aðlagast nýjum tímum! Og, Fyrir mér er túnfiskur samt góður“.
Í Dona Lola kynna það með nammi bómull, í staðbundinni gerð úr viði og flísum sem bjargað hefur verið frá úreldingu. Sterk hlið hennar, hrísgrjónaréttirnir: skötuselur, blúndur og longuerones; Íberískur quail með smokkfisknúðlum ; sá með uxahala eða sá með grænmeti með payoyo ostur. En ekkert (ekki einu sinni eftirrétturinn af mjólk og smákökum) slær sólsetrið: það er borið fram á veröndinni, með kokteil, tónlist og útsýni yfir mýrarnar.
Sæmilegur túnfiskur með nammibómullarefni frá Rufino
Í ekki svo fyrri tímum var þetta zapal urðunarstaður; þess vegna eru nánast allir veitingastaðir í miðbænum. Þarna, þar sem Palm Walk , settist að árið 1757 fyrsti íbúi borgarinnar, ákveðinn Jósef Faneca sem auk þess að vera sjómaður var katalónskur.
Síðan þá, Christina Island hann hefur búið með bakið í mýrina. "Þegar ég var lítill var þetta moskítónet. Maður kom til að úða með vagninn sinn og múldýrið og hann notaði DDT sem skordýraeitur."
Eins og er, Isla Cristina mýrar þau eru friðlýst náttúrusvæði, áfangastaðurinn sem hollenska og þýska skeiðfuglinn hefur valið fyrir vetrarfrí sitt.
" Reyndar eru þeir settir upp í Odiel, þeir nota þá sem bensínstöð, til að borða ". Auk þess að vera aðdáandi fuglafræði, er Manolo mýrargarðyrkjumaður: það sem hann plantar eru ekki jarðarber eða brómber, heldur salicornia. "Það er einnig þekkt sem "hafaspas", en hér höfum við alltaf kallað það zapera. Þeir nota það mikið í hátísku matargerð.“
Áður engilljón uppgötva gastronomíska möguleika þess, plantan var notuð til að kveikja í glæðunum sem flísalagði fiskurinn var eldaður á . "Það er hægt að neyta þess hrátt, pönnusteikt með olíu og hvítlauk eða í hrærigraut. Í Cádiz er fólk sem smyrjar salicornia sultu, og aðrir sem gerja hana fyrir bjór". Þetta er eins og að gleypa munnfylli af sjó. "Talið er að ræktun þess gæti útrýmt hungursneyð í löndum eins og Erítreu eða Indlandi, vegna mikils prótein- og steinefnagildis." Engin þörf á að bæta við salti. "Og það lækkar kólesteról." Ef ekki steikið með beikoni.
„Hún er mjög þakklát, það eina sem hún biður um er að vökva hana með vatni úr mýrinni.“ R+D+I áætlun þess samanstendur af því að smakka illgresið sem vex í tjörnunum . "Þessi er ljúffengur, ég veit ekki einu sinni hvað hann heitir, en hann er með sítruskeim, hérna, prófaðu hann." Svo, eins og er, án þess að skola. „Hér er erfitt að gera nýsköpun, því fólkið er mjög hefðbundið, við gerum okkur ekki grein fyrir þeim auðæfum sem ströndin býður okkur upp á“.
Salicornia
Með sól, vindi og sjó fæst salt náttúrulega . Það þarf aðeins handfylli af skóflum til að safna því og bera sólsetrið á bakinu. „Af tuttugu og sjö handverkssaltpönnum sem voru til í Huelva er aðeins þessi eftir“. Manuela er verndardýrlingur **Biomaris**.
"Faðir minn starfaði sem framkvæmdastjóri þegar hann var byggður á fimmta áratugnum. Hugsaðu þér að fyrir hvern drulluvagn sem var tekinn út borguðu þeir peseta! Fyrirtækið sem stjórnaði því var þýskt, en framkvæmdastjórinn var gift eyjaskeggja, Rítu, hún var mjög nútíma, Til að segja þér að hún hafi meira að segja verið á mótorhjóli! Kona, og á þeim tíma! Staðreyndin er sú að það var orðrómur um að eiginmaður hennar væri njósnari og að þeir fóru með saltið til Þýskalands til að búa til sprengjur... "
Seinni heimsstyrjöldinni var fyrir löngu lokið, aukaatriði sem slúður var lítilsvirt. frumsýningu á Maðurinn sem aldrei var til Það hlýtur að hafa vakið ímyndunarafl hans, en sannleikurinn er sá að fyrirtækið var tileinkað hinum fádæma snyrtivöruiðnaði.
„Faðir minn keypti saltbúðina árum seinna... Og þegar hann fór á eftirlaun lagði hann höfuðið í hendurnar á sér þegar ég sagði honum að ég — kona — vildi halda þessu áfram.“ Þeir fara fyrir fjórða kynslóð salineros. „Við vorum frumkvöðlar í útdrætti fleur de sel…“, sælkerakristalla sem myndast á yfirborði gryfjanna.
"Nú eru þeir mest metnir, en áður, á Spáni, var þeim hent." Þeir eru líka með jómfrúar- og flögusalt, með ilm af chorizo, karrý, fíkjum...“ Appelsínugult er frábært í salöt og hibiscus ". Með saltvatninu sem er afgangs fylla þeir magnesíumlaugarnar. "Þeir eru fyrir lækningaböð. " Þeir hafa öðlast sama lit og flamingóar.
„Ég kem inn á hverjum sunnudegi, vatnið er svo þétt að þú flýtur meira en í dauðanum . Það er betra en skilun: það eykur blóðrásina, slakar á vöðvunum, hjálpar til við að festa kalk í beinum...“
Fórnin er krydduð með drulludýfum í potti. "Fyrir allt þetta, geturðu trúað því að umhverfið fólk hafi sektað mig? Þeir segja að við stressum fuglana! Þetta lítur út eins og teiknimynd..."
Manuela, eigandi Biomaris
Gastro-tillögur á leiðinni
1. Borða morgunmat eins og yfirmaður í einum af börum fiskihafnarinnar (það af ** Hermanos Moreno **, til dæmis, sem eru mjög rocieros). Eða, ef ekki, hin frægu kartöfluhitun (churros) á Arcoiris kaffihúsinu (Av. Gran Vía, 39).
tveir. Um miðjan morgun, fáðu þér fordrykk á ströndinni með a hjá Ruben ; Þó hann líti út fyrir að vera þýskur er hann staðbundinn handverksbjór. Biðjið um það á Contramarea gastrobarnum. Annar valkostur er að fara til Lepe og fá sér mustsglas í einu af zampuzos þess, sögulegum krám sem búa til safa sína með því að stíga á vínberin á staðnum.
3. borða í Rufino veitingastaður , hvaða túnfiskrétt sem er. Ef þig langar allt í einu í torreznos frá Soria, galisískt kálfabrauð eða baskneskan þorsk skaltu fara á La Purisima matvöruverslun (Saint Francis Square). Það er staðsett í bakherbergi gamallar matvöruverslunar sem þeir hafa haldið við: allt sem þeir bjóða á matseðlinum (frá víni til fjörutíu daga entrecote) er hægt að kaupa á sama stað.
Fjórir. Nýttu þér þá staðreynd að Isla Cristina sefur á siestu tíma (með dyr hússins hálf opnar), til að heimsækja Isla Canela, La Antilla eða Islantilla og ganga meðfram þessum nágrannaströndum á meðan skelfiskurinn safnar skelfiski (varúð: ef þú gerir það án leyfis er 3.000 evrur sekt).
Tuna morrillo með Purisima epli
5.**Snarl í El Artesano ísbúðinni**, því Alejandro elskar starfið sitt svo mikið að hann er fær um að fara í hlíðar Etnu til að leita að pistasíuhnetum til að bæta nýju bragði við matseðilinn sinn. Það er ekki það að súkkulaðipálmaísinn þeirra bragðist eins og súkkulaðipálmatré: hann er súkkulaðipálmatré. Það þorir líka með túnfiskís með lauk og mojama (þó að þetta sé takmarkað upplag: aðeins á skipstjórafundi Almadraba). En þeir sem heppnast best eru þeir sem smakka af páskum: the Olíukaka , sá af tocinillo de cielo, torrijas, af pestiños eða sá af kók frá Isla Cristina, kaka fyllt með englahári, marcona möndlum, kanil, sykri og fleiri sykri.
6. fara í sælkerainnkaup og gera pláss í ferðatöskunni fyrir mojama af ficolume , dósir af makríl og makríl usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** og þörungar af Sjávargarðurinn
7. Borðaðu á veitingastaðnum Doña Lola og fáðu þér drykk á veröndinni eftir eftirrétt (veljið Esencia de Huelva: þeir gera það með mangó úr garðinum sínum, jarðarberjum frá La Redondela og Aracena ostafroðu). * Þetta er fyrsta afborgun skýrslu sem verður lokið með...
Alejandro, frá El Artesano ísbúðinni