Blessuð skinka (Iberico de bellota, auðvitað)
Við vara þig við: lestur þessarar greinar getur valdið matarvillur og há tíðni munnvatnslosunar. Það er mjög líklegt að þú verðir hissa á einhverjum aukaverkunum. Algengasta? Stórfelld inntaka afurða Íberískt svín.
Þar af leiðandi gætir þú orðið fyrir smá breytileika í hegðun og umfram allt þrá eftir breytingu á lífinu. Talandi í silfri: við berum enga ábyrgð ef þú veltir því fyrir þér í lok síðustu málsgreinar hvort Dagar þínir myndu ekki lengur hafa merkingu umkringd engjum, svínum og skinkum. En við skulum ekki fara fram úr okkur. Byrjum á byrjuninni.
Sierra de Aracena
N-433 hlykkjast endalaust á leið í gegnum litla og heillandi bæi í Sierra Huelva. Það eru nokkrir kílómetrar síðan landslagið fór að breytast: við förum inn í náttúrugarðinn Sierra de Aracena og Picos de Aroche. Allt í einu finnum við okkur umkringd aldagömlum engjum sem eru bara undanfari þess sem eftir er að uppgötva.
Eftir að hafa snúið einum síðasta feril, kemur **Aracena, hjarta Sierra de Huelva **, á óvart með glæsilegu 13. aldar kastali stjórnar yfirráðasvæðinu. Við erum komin í það sem verða grunnbúðir okkar næstu daga og GPS gefur til kynna að við erum tvær mínútur frá kl. Hótel Convento Aracena & Spa , örlög okkar.
Það er að stíga fæti inn og finna að við erum í örheimi sem fer langt út fyrir það sem veggir hans geyma. Austur fyrrum 17. aldar klaustur það varðveitir upprunalega byggingararfleifð sína þó því hafi verið breytt í fjögurra stjörnu hótel. Sannkölluð ferð til fortíðar.
En varist, við stöndum ekki frammi fyrir bara hvaða gistingu sem er! Til að byrja með, því það fyrsta sem vekur athygli okkar er sjálf kapellan breytt í aðalsalinn.
Lengra inni birtist gamla klaustrið sem stórum hluta herbergja er raðað í kringum. Friðurinn sem er andaður hér er eitthvað óvenjulegt og við getum ekki hugsað okkur betri stað til að aftengjast streitu nútímalífs.
Við vorum staðráðin í að tryggja okkur styrk og orku og ákváðum að smakka Huerto Nun, veitingastað hótelsins sjálfs. Staðsett í því sem einu sinni var aldingarður nunnanna, veðjum við á Íberíumanninn - hvers vegna komum við ef ekki? - fyrir kvöldmatseðilinn okkar: 100% íberískt eiknarfóðrað skinka, mangó og geitaostasalat og, sem hápunktur, íberískt svínakjöt eldað við lágan hita. Við förum að sofa með bros sem passar ekki á andlitið.
Morguninn byrjar mjög snemma með fullkomnum morgunverði -ristað brauð með íberískri skinku innifalið, að sjálfsögðu-. Fyrsta stoppið kemur mjög fljótlega, aðeins 10 mínútur frá Aracena. Eiriz Hams , staðsett í smábænum Corteconcepcion , með um 500 íbúa, er hlið okkar að dásamlegum heimi 'jamonil'.
Kaffibolli við búðarborðið hitar okkur á meðan við spjöllum við Domingo Eiriz , yngstur bræðranna fjögurra sem reka þetta fjölskyldufyrirtæki stofnað árið 1840. Þetta er fjórða kynslóðin sem hefur átt í erfiðleikum með að stunda fyrirtæki sem skilgreinir sérkenni svæðisins svo vel.
Í leit og handtöku bestu acorns
Aðeins nokkra metra í burtu dehesa er þegar til staðar, þar sem við fáum upplýsingar um grunnhugtök þessa nýja alheims sem við erum að fara inn í. Tugir eikar og korkeik -á milli 40 og 60 á hektara- vaxa skipulega í þessu rými veita lífríkinu eikkað.
Fyrstur til að heilsa okkur er Manoli, 100% íberísk gylta af Majorcan stofni sem glöð liggjandi í tjörninni sýnir óléttu kviðinn án þess að skammast sín. Allt í einu það að vera „þægilegra en svín í polli“ meikar allt vit í heiminum.
Manolo Eiriz , fjölskyldu svínahirðirinn - eða eins og við köllum hann, "maðurinn sem hvíslaði að svínum" - gerir stjörnuútlit sitt og gefur okkur ekta augnablik dagsins.
Í kringum okkur eru önnur 10 eða 12 íberísk svín af mismunandi tegundum -lampiña, retinta, litaður Jabugo…- Þeir ganga frjálslega um og grípa í eikurnar sem eru á víð og dreif á jörðinni. Þeir af eikunum, sætari Þeir eru í uppáhaldi hjá þér. Nei, ef á endanum kemur í ljós að við erum ekki svo ólík...
Og það er að við erum á tímum montanera, það er að segja þeim tíma ársins sem líður milli hausts og síðla vetrar , þegar eikurinn þroskast og fellur til jarðar. Með öðrum orðum: það er augnablikið þegar íberíska svínið klárar mataræði sitt með þessum nauðsynlegu mat.
Matur guðanna...
Akornið gefur ómettuðu fituna sem síast inn í skinkuna og breytir íberísku vörunni í eitthvað svo stórkostlegt og hollt. Olíusýra, járn, vítamín og jafnvel kalsíum: getur verið eitthvað fullkomnara?
Á aðeins þessum þremur mánuðum, og þökk sé henni, svínið getur náð um 70 kílóum. Eftir tvær montaneras -það er tvö ár- mun hann hafa náð kjörþyngd. Vanessa, leiðsögumaður Eíriz, er sú sem fylgir okkur til þurrkara og vöruhús. Þetta er þar sem þeir eru meðhöndlaðir og læknaðir fætur, axlir, pylsur og saltkjöt.
Fyrst í sjávarsalti, síðan í gerviþurrkara, síðar í náttúrulegum þurrkarum og loks í kjallara. Öllu stjórnað af Jabugo Ham PDO , ábyrgur fyrir því að votta hvert stykki nákvæmlega. Það mun taka þrjú ár í viðbót að ná þeim hápunktur gæða og bragðs. Það er ljóst að hið góða ... bíður!
Á þessu stigi hangikjötslyktin í kjallaranum vekur okkur vímu upp á það stig að höfuð okkar getur aðeins hugsað um eitt: við viljum smakka! Og þarna, á milli svarthvítra ljósmynda sem segja okkur sagan af Eiriz fjölskyldunni Það er þegar við lokum augunum og einbeitum öllum skilningarvitum okkar að gómnum.
Tómatrjómi frá veitingastaðnum Jacarandá
Skyndilega kemur opinberunin til okkar: já, við gætum lifað með 100% íberískri skinku sem er eina maturinn það sem eftir er af lífi okkar . Og það er ekki grín!
Bara ef okkur hefur ekki verið ljóst að matargerð á þessum slóðum er eitthvað óvenjulegt, þá stefnum við á Sierra fíkjutré , einn af fallegustu bæjum héraðsins. Þar höldum við áfram með þessa "íberísku upplifun" í Jacaranda veitingastaður . Frá hendi Ísaks, eiganda þess, við smakkum aftur bragðið af Huelva.
Vín úr landinu fylgir okkur á meðan óákveðni tekur yfir okkur. Hvernig á að velja á milli svo mikið góðgæti? tómatkrem endar sigur, alveg eins Huelva rækju tartar og stjörnurétturinn: acorn-fóðruð íberísk svínakinn með gulrótarmauki . Guð minn góður... Svo mikil gleði hlýtur að vera synd!
Aðeins nokkra kílómetra í burtu er Bærinn La Orapia , einn af mörgum dehesas víð og dreif um suðvestur af skaganum þar sem elur svínin sín Sánchez Romero Carvajal . Eða hvað er það sama, fimm tjakkar , hámarksviðmiðun í heimi 100% acorn-fóðraðra íberískra svína.
Finca La Orapía
þar bíður okkar Marco Alvarez , sem hefur unnið fyrir hið fræga vörumerki í fimm ár. Við förum í göngutúr með honum við sólsetur meðal hólaeik, korkaik og svín á meðan Hann segir okkur frá ágæti skinkanna sinna.
Einn af þeim þáttum sem aðgreina Cinco Jotas er sú staðreynd að það framleiðir eingöngu Pata Negra skinkur . Hvað þýðir þetta? Til að byrja með, að svínin þeirra eru öll 100% íberísk -það er frá móður og föður líka 100% íberísk-; það á Montanera tímabilinu þeir nærast á eiklum og að þeir hafi Hvað að lágmarki einn hektari af beitilandi fyrir hvert svín.
Þó sólsetrið gefur okkur stórbrotið ljós á túninu og svínin hlaupa um án þess að vita hvar eigi að halda áfram með sína tilteknu eikkjuveislu, höfum við það á hreinu.
Í meira en 130 ár (frá 1879) hefur bærinn Jabugo verið heimkynni kjallara þar sem Cinco Jotas skinkur eru læknaðar. Í sömu byggingu og allt hófst er í dag framleiðslukeðjan fyrir 100% eikkjufóðraða íberíuskinku lokuð sem ver handverkslega og náttúrulega framleiðslu allra afurða hennar eins og áður var gert.
Þökk sé visku heimamanna í Jabugo hefur þeim tekist að varðveita reynslu og hefðir sem áunnist hafa í gegnum kynslóðir . Við tölum um sögu skráða í höndum þeirra sem vinna ein af vinsælustu sælkeravörum í heimi.
Five Jotas víngerðin
Á milli upplýsingaspjalda, skýringarmyndbanda og nýjustu tækni, við lærum um hvernig hluti er mótaður , hvernig það er saltað og umfram allt, hverjir eru lyklarnir sem gera þetta heimshorn að kjörnum stað til að lækna 100% íberísk skinku.
Til að byrja með, vegna staðsetningar þess: Náttúrugarðurinn Sierra de Aracena og Picos de Aroche er staðsettur í um 500 metra hæð yfir sjávarmáli. Einnig vegna úrkomuhraðans: við erum á þriðja rigningarstaðnum á öllum skaganum. Að lokum, og þar af leiðandi, fyrir mjög mikill raki.
Ef einhver efaðist um það, þá skýrum við það: við skiljum ekki Cinco Jotas eftir án þess að smakka skinkuna. Og það verður að við erum að venjast þessu, hey... Á meðan Það lítur út , sem hefur eytt ævi tileinkað fyrirtækinu, sker hangikjöt fyrir okkur af dásamlegri handlagni , munnvatnskirtlarnir okkar fara í gír.
Aðeins mínútu síðar breytir bragðsprengingin í munni okkar upplifuninni í eitthvað algjörlega ógleymanlegt.Eftir svo margar tilfinningar í röð ákváðum við að slaka aðeins á: við fórum í mjög bragðgóða baðsloppa og við förum til Heilsulind hótelsins Convento Aracena.
80 mínútna hitauppstreymiferð virkar eins og alvöru meðferð og gerir okkur tilbúin til árásar á ný. Það er ljóst: á þjónustunni slær enginn okkur.
Bull's tail truffla á molakexi og P.X.-sveppum. í Montecruz
Það kemur ekki á óvart: dagurinn endar, enn og aftur, með því að njóta íberísku vörunnar. Á Montecruz de Aracena veitingastaðnum , við hliðina á hinu ótrúlega Grotto of Wonders , Manolo García, matreiðslumaður og fyrirtækjaeigandi, gleður okkur með sköpun sinni.
Þekktur fyrir að ala sín eigin svín -sem hann framreiðir síðar vörurnar á veitingastaðnum-, Manolo talar um íberíska svínið sem einkaréttasta og stórkostlegasta hráefnið í öllu Sierra de Huelva. Frábær aðalpersóna bréfs hans, það hefur skilað honum meira en einu af verðlaununum sem hann ber að baki.
Á meðal þeirra miklu kræsinga sem við leyfum okkur að skemmta okkur með skortir ekki grillaðir sveppir með skinku , nautahalartrufflan á molakexi og sveppum hjá P.X. eða uppáhalds okkar, papadum af möluðum kartöflum með litlum bitum af marineruðum bráð og tómatsúpu . ó vinur minn þetta er það Huelva á bragðið.
Til að kveðja staðinn sem hefur þegar stolið hjörtum okkar – og maga – förum við á annað svæði náttúrugarðsins sem er mest tengt 100% íberískri skinku: The Repilate . Eftir að hafa farið nokkra kílómetra af brautinni vafinn í engjum , við náum Montefrio býli , einnig heim til Lola, cicerone okkar.
Á verönd með útsýni yfir paradís, á meðan rigningin dregur í sig landslag í kringum okkur, við töluðum við Lola um hið hversdagslega og guðlega, en umfram allt um það sem hún hefur verið að gera ásamt eiginmanni sínum og þremur börnum, síðan 30 árum síðan : framleiða hreina lífræna íberíuskinku sem fóðrað er í eik.
Lítið svín frá Finca Montefrío
Lola játar að þetta verk krefjist mikillar elju, er erfiðara og minna arðbært, en það skilar sér meira en vel. Árleg framleiðsla þess samanstendur af aðeins 80 svínum: "Við framleiðum lítið, en af bestu gæðum."
Í þessu húsi elda þeir meira að segja fyrir svínin: allt sem þeir borða er hollt og náttúrulegt. Þegar það er ekki Montanera árstíð, er matseðill hans samsettur af allt frá korni frá lífrænni ræktun til túngrass, alfalfa eða graskera.
Eins og við hjálpum Lolu að gefa hænunum og geitunum að borða , segir okkur að fyrir nokkrum árum hafi þeir ákveðið að útvíkka starfsemi sína yfir í dreifbýlisgistingu. Á bæjum sínum hafa þeir fjögur hús þar sem þau taka á móti fjölskyldum og pörum alls staðar að úr heiminum ákafur í snertingu við náttúruna. Til viðbótar við fara í gönguferðir eða anda að sér hreinu lofti fjallanna , þeir taka reynsluna af samstarfi, eins og við gerum núna, í verkefnum sviðsins. Minningar fyrir lífstíð.
Eftir að við kynnumst 12 ræktunarhrygjum sem munu fæða eftir nokkra mánuði ný kynslóð af íberískum svínum Montefrío , Lola sýnir okkur litla náttúrulega kjallarann sem settur er upp á jarðhæð hússins. Þeir fjárfestu í því fyrir nokkrum árum og eru meira en stoltir af niðurstöðunni.
Það er þarna, meðan skinkur og axlir hanga yfir höfði okkar, sem við kveðjum Lolu með þá tilfinningu að við yfirgefum hina ekta jarðnesku paradís.
Það er þá þegar spegilmyndin kemur óhjákvæmilega: Væru dagar okkar skynsamlegri umkringdir engjum, svínum og skinkum? Líklegast, já. En á meðan við ákveðum hvort við stígum skrefið eða ekki... Hvað með smá skinkuhlíf?
Geitur á Finca Montefrío