Eintómir sælkerar (Hluti II)
Ég hitti Hajime-san venjulega eftir erfiðan dag eða eftir einn af þessum dögum þegar það myndi ekki taka of mikla áreynslu til að kasta okkur í kjálkann á risastórum sandormi frá Arrakis.
Hajime kemur reglulega til okkar "matarfræðimeðferðir" enn vafinn í bardagakjólnum sínum: skyrtu, bindi og jakka sem hann ber nælu með fána Japans á. óaðfinnanlegur og hátíðlegur Þrátt fyrir þreytu sem eykur neðra augnlokið örlítið, er hann afar fús til að láta undan í einum af ánægjulegustu helgisiðum fyrir hverja heilvita manneskju: Borðaðu vel.
Fyrsta stopp okkar er óafsakanlegt og leiðir okkur að fjármálamiðstöð höfuðborgarinnar, í tíu mínútna göngufjarlægð frá japanska sendiráðinu á Spáni sjálfu og einmitt til einn af uppáhaldsstöðum starfsmanna sinna fyrir fundi eða hátíðarhöld, bæði opinbera og óopinbera.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
„Ef ég þarf að fara með einhvern á japanskan veitingastað, þá er fyrsti staðurinn sem ég hugsa um Miyama Castilian . Að minnsta kosti sem stendur veit ég ekki um neinn annan valkost sem tryggir mér það 100% 'japönsk reynsla' ", fullvissar Hajime okkur. Þessi japanski búsettur á Spáni frá fyrstu barnæsku, landinu sem hann ólst upp í og þar sem hann hefur mótað menntun sína, hefur aldrei misst sjónar á neinum sérkennilegum þáttum upprunaþjóðar sinnar. Mikill kunnáttumaður. af sögu, pólitík, menningu (þar á meðal hið vinsæla, hvernig gæti það verið annað ef við áttum við eitt af þeim löndum sem hefur best tekist að flytja út einkennandi menningarvörur sínar á alþjóðavettvangi) og japanska matargerð.
Japanir sem búa utan Japan afhjúpa sig yfirleitt ekki með glöðu geði fyrir listinni hvað varðar matargerð lands síns. „Þetta er einn af okkar miklu ótta: hvar get ég fundið „ekta“ japanskan veitingastað? " Hajime reynir að draga saman fyrir okkur þau tvö einkenni sem gera Miyama Castellana að uppáhaldsstaðnum sínum. Annars vegar er mjög hár ferskleiki og gæði vörunnar , þar sem eitt af grundvallarhugtökum grípur inn í til að skilja, ekki aðeins hefðbundnar japanskar listir, en japönsku fannst sjálft eiga við mismunandi hliðar: árstíðabundið . „Við erum ekki bara að tala um árstíðabundnar vörur heldur mjög mikilvægt fagurfræðilegt og táknrænt mál.“
miyama
Í öðru lagi, óaðfinnanleg borðþjónusta eftir húsbóndann og virtan sommelier Hiroshi Kobayashi , en sérstök þjálfun hans milli Japans og Spánar hefur gert hann að miklum kunnáttumanni á báðum menningarheimum. „Herra Kobayashi þekkir japanska og spænska skapgerð fullkomlega , þannig að það sé fær um að skipuleggja borðþjónustu samkvæmt stöðlum japanskrar strangleika á meðan það tekst að viðhalda nánu sambandi við viðskiptavininn. Hvort sem þessi viðskiptavinur er spænskur eða japanskur.“
The "árstíðabundin" Það endurspeglaðist fullkomlega í tveimur réttunum sem við gátum notið innan bragðseðilsins sem starfsstöðin bauð okkur upp á. Japanskir sveppir og spínat hrærið , með aðalhlutverkið í þessum einkennandi þætti hausttímabilsins, innihélt þrjú japönsk afbrigði þar sem framleidd er stórkostleg breyting á áferð og styrkleika bragðsins: shitake, shimeji og enoki. Samsetningin í grunni þess af seyði _ dashi _ með snerta af smjöri og soja er sannkallaður árangur . Sjóbirtingurinn, snapperinn og chûtoro sashimi var kynntur fyrir okkur á viðkvæmum keramikplötu doppuðum hlynlaufum, sem kallar fram haustvertíðina með krómatískri kóreógrafíu sinni.
„Það er til orðatiltæki á japönsku sem heitir ég taberu, sem þýðir bókstaflega „borða með augunum“ . Og í þessum skilningi er það mjög mikilvægt fyrir Japana að sjá um framsetningu réttanna, á sama hátt og við sjáum vandlega um innpökkun gjafa eftir tilefni.“ Hajime gefur mér kurteislega vel þegið ilm. Shiso blaða sem hvíla stykki af chutoro . Við erum hins vegar báðir sammála um það okkur finnst shiso miklu áhugaverðara í tempura og við viljum helst að túnfiskurinn nái í góm okkar án milliliða.
Borðaþjónusta er óaðfinnanleg.
Annar mikilvægur þáttur sem Hajime leggur áherslu á í þakklæti Japana á matargerðarlist er mikilvægi þeirra andstæðu sem skapast á milli heitra og kaldra rétta ; á milli hrár útfærslu og eldaðs, steikts, grillaðs... Af þessum sökum er úrvalið af Miyama bentô, mögulegur smakkmatseðill sem þessi veitingastaður býður upp á á matseðlinum, það virðist mjög áhugavert.
" Í japanskri matargerð verðum við að gleyma hugmyndunum um fyrsta rétt, annan rétt og eftirrétt . Á sama hátt og ryokan (hefðbundið japanskt gistihús) býður gestum sínum upp á matseðil sem mætti lýsa sem ferð um bragði og áferð , Ég finn að í þessu horni Madrídar er umhugað um að fylla maga matargestsins á skynsamlegan, smám saman hátt." Hajime útskýrir að á japönsku séu tvö mjög forvitnileg hugtök hvað varðar bragðið. Nodogoshi myndi vísa til skynjunar á efni sem fer niður í háls og shokkan Það er í beinu sambandi við góminn og vísar til áferðar matarins sjálfs í samspili við þann fyrri.
Og í þessu úrvali áferða vekja tveir réttir sérstaklega athygli okkar. Hin rausnarlega rækjunigiri (ásamt bull nigiri) eru bornar fram með því að sameina tvær gjörólíkar efnablöndur. Holdugur og bláleitur líkaminn hvílir hrár á hrísgrjónunum, andstætt saltum útungunni á hausnum, sem er steikt, hið fullkomna viðbót sem missir ekki af einu einasta broti af krabbadýrinu. Að enda, fínlegur og töfrandi eftirréttur . Nafnið á ævintýrinu okkar: lychee sorbet með hvítu súkkulaðikremi og rósaperlum . Í þessum ljúffenga rétti hvílir næstum himneskur lychee-sorbet á rjómalöguðu beði af hvítu súkkulaði og rjóma, í fylgd með föruneyti af bleikum vatnsperlum, náttúrulegum hindberjum og rauðum ávaxtasultu. Allt þetta er kórónað af karamelluðu shiso-laufi, sem við verðum að molna yfir alla samsetninguna til að auka ferskleika þess.
Og þetta, herrar mínir, er krómatísk kóreógrafía
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Sérhver góður gæji er auðmjúkur í anda; trúr og einlægur fyrir þeirri einföldu (og afar gáfulegu) sannfæringu sem „Ef eitthvað er gott þá er það vegna þess að það er gott“ . Hajime san lætur húðflúra þennan svip á brjóstið á sér (auga, myndlíking, við skulum ekki renna í samband) eða, réttara sagt, í gómnum, sannfærður um að aukinn „túrismi“ leiði aldrei til hamingju. Þannig, forðastu aldrei „tempurized maki“ , maðurinn með barða sekkinn sem hræðir íhaldssamustu verndara hefðarinnar, og því síður frammi fyrir glæsilegri og huggulegri matargerð sem kemur upp úr eldhúsum bæjarins. Í þessu tilviki, frá teppan ( , stálplata).
Hanakura, brautryðjendur í útfærslu okonomiyaki í Madríd , við erum tilbúin að smakka stjörnurétt hússins. Hugtakið okonomiyaki ( ), frá fjölskyldu hóflega og bragðgóður konamono **(„hlutir með hveiti“) **, þýðir eitthvað svipað og „grillað útbúnaður að smekk neytenda“. Og það er að leiðirnar sem leiða okkur til hins einnig þekkta sem "Japönsk pizza eða eggjakaka" þau eru full af endalausum möguleikum. Hægt væri að bæta hráefni í þennan dæmigerða rétt frá Kansai og Hiroshima svæðinu þar til val þeirra verður eins konar algerlega ljúffengt **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Þó að í tilfelli Hanakura séu valkostirnir augljóslega miklu takmarkaðari en ef við kafum ofan í hið heillandi _ Okonomimura _ ** frá Hiroshima **, tillögurnar sem eru á matseðlinum þeirra standast væntingar Hajime, sem endar með að heillast af negi doka butatama , með svínakjöt í aðalhlutverki, hressandi graslauk (negi) sem mun auðvelda meltingu okkar og eggjakórónu, kewpie-may (japanskt majónes) og sósa okonomiyaki (einnig skiptanleg fyrir tonkatsu sósu). Við getum dregið saman lyklana að góðu okonomiyaki í þremur hugtökum:
- Gott jafnvægisdeig af hveiti hveiti, egg, vatn og dashi.
- Gæði, niðurskurður og réttur undirbúningur svínakjötsins. Ef lengjurnar eru of þykkar, olíukenndar, harðar eða vangerðar geta hörmungarnar orðið miklar. (Við erum að tala um butatama afbrigðið, með svínakjöti).
- Örlátur dill , nánast barnalegt, í sósunum.
Hajime notar ómissandi málmspaða eða spaða (kote) af glæsileika og nákvæmni, kryfur rjúkandi rjúpuna á viðeigandi hátt. Og niðurstaðan fullnægir: safaríkur, mjúkur og mjög bragðgóður. Rétturinn vekur í Hajime hugljúfa mynd af fjölskyldu- og heimilisminningum. Við sitjum eftir með nokkur viturleg ráð frá föður hans: Ef þú leggur einhvern tíma af stað í ævintýrið um heimabakað okonomiyaki skaltu aldrei nota sömu pönnukökuna og þú gerir venjulegar pönnukökur á. Eða allir _ kami _ munu gráta í takt og tilvera þín sem dauðleg verður hræðileg.
Prófaðu dýrindis Okonomiyaki þeirra
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Frammi fyrir hinni saklausu spurningu „hvar gætum við fengið góða sakir?“ leiðir Hajime okkur í notalegt horn úr viði og bambus fyrir framan María Guerrero leikhúsið. Himawari hefur ** yfirgnæfandi og stórkostlegt tilboð af nihonshu** ( ) og öðrum japönskum áfengi, sem eru í forsæti staðarins og mynda fallega kant af flöskum af mismunandi lögun og litum.
Meðal óendanleika núverandi valkosta fangar nafn athygli okkar gúrúm , einbeitt sér að hverri lýsingu bréfsins. Langt frá því að brjóta höfuðið með mögulegum reglum um pörun, Hajime dregur inn eðlishvöt og frumleika og eftir blóðuga baráttu við sitt innra sjálf þar sem við getum séð hvernig hugtök eins og Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... fljúga yfir höfuðið á honum. "Við skulum fá nigori, sætari og áhugaverðari í áferð. Kalt, auðvitað." Svo fyrir okkur birtist falleg ógagnsæ græn flaska af Gekkeikan Nigori . Vökvinn sem er varinn að innan, skýjaður, rjómalöguð, mjólkursýru, er afleiðing ákvörðunar um að varðveita nokkur hrísgrjónaset á meðan á síunarferlinu stendur.
Við völdum sem sjálfsprottna pörun einhvern mammút flamberaður túnfiskmagi nigiri , sem geislar af glöðu fitu eins og hita, á rúminu sínu af bambuslaufi. Toppað með fersku wasabi: "Lykilatriðið er að blanda fínsöxuðu blöðunum saman við rifna rótina. Faðir minn elskar það. Eins og þú sérð jafnvel með berum augum er enginn samanburður við mauk af **industrial wasabi dufti** ". Nei, kæri Hajime. Það er enginn litur.
Yfirgnæfandi og bráðskemmtilegt tilboð um nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Zurbano Street, 63) **
Ein helsta þráhyggja japanska gúrúmsins er óhjákvæmilega tengd grunn- og frummat japanska mataræðisins: hrísgrjón . „Samkvæmt orðum matreiðslumeistarans Masahito Okazoe, eiganda Izariya, í stofnun sinni eldun hrísgrjónanna er gætt af vandvirkni, virða rakastig og viðeigandi áferð . Það er mjög mikilvægt að fjarlægja hrísgrjónin úr 'hrísgrjónaeldavélinni' á nákvæmlega augnablikinu og láta þau kólna fyrir utan umrædda ílát til að forðast ofeldun og valda því að kornið kaki. Jafn mikilvægt er að gefa það til baka nákvæmt hitastig áður en það er borið fram í matsölustaðnum ".
Hajime er miskunnarlaus í því að skoða kornin af **sushi meshi ( ) eða shari ( ) ** (hrísgrjón sem eru tilbúin til að búa til sushi). Af þessum sökum telur hún að fjórða stofnunin, sú fyrsta utan Japans Meistari Okazoe er meira en viðeigandi staður til að gleðja (auk háþróaðra japanskrar hátísku smekkseðla eða kaiseki ryori, nátengt hugtakinu „árstíðarbundið“ sem við tókumst á við þegar talað var um Miyama) með einum af réttunum sem eru í boði á matseðlinum sem er tilboð frá mánudegi til föstudags: the chirashi-zushi : sushi hrísgrjón með skraut (chirashi þýðir "dreifa") frá túnfiskur, áll, smokkfiskur, laxahrogn, grænmeti og tamagoyaki (Þrautseigja og örvænting er yfirleitt afmörkuð með þunnri línu, við the vegur...) .
Eða fullkomnun hrísgrjóna
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
Möguleikinn á að upplifa hlýjuna heima í maganum og bragðlaukana titra við nostalgísk afþreying getur verið fullkomlega samhæfð fágun . Skýrt dæmi um þetta er Txa-Tei, þar sem við getum fundið jafn einfalda og gestrisna rétti eins og agedashi tofu, íberískt svínaharumaki með kartöflumús eða hið yfirnáttúrulega tofu og stökkar heimabakaðar franskar ásamt flóknari undirbúningi, "engin skelfileg læti eða fylgikvillar" . Við þetta tækifæri gæddum við okkur á tveimur af stjörnuréttunum þeirra, the naut tataki og kryddaður túnfisktartarinn með tobiko (fljúgandi fiskihrogn) og steiktur hvítlaukur, ásamt smám saman smökkun í formi epískrar þríhyrnings: sashimi af toro_, chûtoro_ og ôtoro, mismunandi hlutar sem túnfiskmaginn er skipt í eftir fitumagni (chûtoro er almennt vel þegið fyrir samsetninguna í jafnvægi) . Nautameðferð virkar, gott fólk.
Fylgdu @Lmazab
Upplifðu hlýju japanska heimilisins á Txa-Tei