Requiem fyrir smakkmatseðilinn
Þar til fyrir ekki svo löngu síðan, við skulum segja nokkur ár, sem smakk matseðill í því sem þeir kalla hátt eldhús (eins og um mannfall væri að ræða...) þetta var samheiti við framúrstefnu, ætterni, smá snobb og dágóðan bita af ágæti: borða og drekka eins og Guð, var hugmyndin. hvað þetta er góð hugmynd . En þeirri fallegu sögu er lokið, því í dag er 'bragðmatseðill' Frekar þýðir það umfram fyrir umfram , leiðindi, algengir staðir og sköpunarkraftur með tilskipun, þegar sköpun ætti aldrei (aldrei!) að vera tilskipun.
Við erum komin á þennan óþolandi punkt (af því að það er það, og þessi kúla mun springa vegna þess að hún siglir stefnulaust) það er nauðsynlegt aftur að hvers vegna ; mest hljómandi er auðvitað Ferran Adria og óaðlaðandi kenning hans: „Smökkunarmatseðillinn er hámarks tjáning í framúrstefnumatargerð. Uppbyggingin er lifandi og getur breyst. Það er skuldbundið til hugtaka eins og snakk, tapas, avant eftirrétti, morphings, osfrv.
Að snillingur segi að það sé stórkostlegt; Það er ekki svo frábært að sýn hans (háleit og rafræn) á matargerðarlist hafi verið transvestít, ljósrituð og brengluð til síðasta horna síðasta veitingahúss í héruðunum. Og það er einmitt það sem hefur gerst.
Bragðmatseðillinn, í stuttu máli, hefur verið eina sniðið (og ekki meira!) sem há matargerð hefur fundið á Spáni til að gera arðbært misheppnað líkan í sjálfu sinni nálgun : kokkurinn sem aðalpersóna hlutverksins og ágæti í „upplifuninni“ (en ekki tegundinni eða þjónustunni).
Á miðri þessari leið til hvergi veðjum við á a framúrstefnu-veitingahúsamódel (þegar það er í raun það sem tveir matreiðslumenn á Spáni gera) sem hafa borðann á a langur þröngur valmynd ; mjög langur og hneykslaður upp í millimetra vegna þess að sniðið fimmtíu matreiðslumenn fyrir fjörutíu matargesti passar hvergi: en er að við biðjum ekki um það.
Mér dettur í hug þrjár stjörnur um skagann endilangan og breiddan; þær eru (án efa á þessum tímapunkti) hæsta viðurkenning í matargerð heimsins sem kokkur getur sótt sér og að því er talið er samheiti yfir ágæti og upphækkun: það besta af því besta. En það er að fáir matargerðarmenn styðja þá forsendu og mikið af sökinni liggur í ótvíræðri skuldbindingu þeirra við þessa afnám frelsis matargestsins sem kallast „bragðmatseðillinn“. Ef við stoppum til að fylgjast með ellefu þjóðræknu þrístjörnunum, bjóða aðeins tvær upp á stafinn: Lasarte í Barcelona (í ramma hótels) og Martin Berasategui í Gipuzkoa ; restin er þægindi.
Það kemur auðvitað ekki á óvart að í þessari atburðarás svo viðkvæmt fyrir þreytu „klassísku“ veitingastaðirnir, þeir sem eru að taka upp ást okkar á matreiðslu ; Ég hugsa um **Faralló, í Estimar, í Rausell, í Los Marinos José, í Via Véneto; í Ca L'Enric, í Lera eða í El Campero **. Einn þeirra er Góða lífið (Elisa Rodríguez og Carlos Torres) í Justicia hverfinu í Madrid, sem deilir líka rassinum okkar:
„Sem viðskiptavinir, það leiðist okkur, þreytir okkur og þreytir okkur bragðseðillinn og pörunin. Í því tilviki sem hér um ræðir: það eru margir fyllingarréttir, efnahagslega arðbærir og algengir grunnar í flestum matseðlum, óháð staðsetningu þeirra.
Sem matsölustaður líkaði okkur ekki við smakkmatseðilinn og nutum þess ekki við getum ekki boðið eða sent það í húsinu okkar . La Buena Vida er mjög persónulegur veitingastaður, svo við eldum fyrir viðskiptavini okkar, í augnablikinu og í mismunandi pönnum og pottum fyrir hvert borð. Samantekt: Okkur líkar ekki þegar veitingastaðurinn segir til um hvað viðskiptavinir eiga að borða eða drekka. ; við skiljum að það eru þeir sem verða að velja hvað þeir vilja borða og drekka við hvert tækifæri“.
Hvers vegna þessi krafa þá fyrir þennan matseðil? Jæja, raunveruleikinn er sársaukafullur litafræðilegur: það er arðbærara (það er engin sóun, engin umframeyðsla, nákvæmari útreikningar og jafnari kostnaður), það er auðveldara að skipuleggja teymi og hægt er að reikna tíma þjónustunnar upp í millimetra (ég hef meira að segja fengið reiði andlit fyrir langar að spjalla aðeins á milli námskeiða ) . Hvað fannst þessum mindundi?
Ég vona bara af hjarta mínu að einn daginn munum við enn og aftur hafa fulla trú á því Sannkölluð matargerðarlist, þar sem ánægja (og fullvissa um að lifa ógleymanlega stund) var eina markmiðið.