Spaghetti alla carbonara klassískt, með guanciale, eggjarauðu og pecorino
„Sem talsmenn ekta ítalskrar matargerðar með aðsetur í Madríd viljum við það verja matargerðarmenningu okkar gegn öllum þeim sem reyna að afbaka hana“.
Það gæti virst vera enn ein setningin til að selja margföldasta ítalska veitingastaðinn sem hefur komið til borgarinnar það sem af er vertíðinni, en það er heilmikil viljayfirlýsing sem maður áttar sig á skömmu eftir að hafa spjallað við Francesco Ingargiola, matreiðslumaður hjá Lettera Trattoria Moderna.
Carasau brauð með fersku ricotta, sýrðum kirsuberjum, basil og mullet bottarga
"Ég held að Það sem aðgreinir okkur er að við viljum ekki gefa eitthvað sem við vitum ekki hvernig á að gera. Við höfum lagt áherslu á að búa til fjölbreyttan matseðil, um Ítalíu: frá toppi til botns. Raunar fylgir bréfinu vísbendingar um svæðin. (...) Það sem við reynum að gera er auðvitað að virða vöruna; en fyrir mig Það sem skiptir mestu máli er að bera virðingu fyrir viðskiptavininum. (...) Gefðu viðskiptavinum það sem ég myndi búast við þegar ég fer út að borða eða borða úti,“ sagði Francesco við Traveler.es.
Hann er arkitektinn í að fanga í bréfi þetta hugmynd um nútíma trattoria, sem felur í sér að virða kjarna ítalskrar matargerðar, aðlaga hana að nútímanum, sérstaklega þegar kemur að því að nútímavæða ferla, hráefni og einstaka kynningu. Sjáðu hvort ekki leikurinn sem það gefur carasau brauði, dæmigert fyrir Sardiníu, með því að bjóða matsölustaðnum það í lögum með fersku ricotta, sýrðum kirsuberjum, basil og mullet botarga.
Og það er að Francesco trúir því að já, það trattoría alls lífs er dauð. „Hugmyndin um trattoria eins og hún er, ég sé hana ekki lengur“.
Með „trattoria eins og er“ skilur hann þá veitingastaði „með mjög gamall stíll, þar sem eiginkonan er í eldhúsinu, eiginmaðurinn er í herberginu að þjóna, með mjög spartönsku þjónustu og mjög bragðgóðan mat, mjög heimatilbúinn, þar sem maður bíður oft lengur eftir matnum sínum vegna þess að fólk er ekki fagfólk í eldhúsi og skipulagi og þessir hlutir eru öðruvísi“, endurspeglar hann og bætir svo við að, þótt enn til á Ítalíu, þetta hugtak er ekki lengur flutt út vegna þess að það myndi ekki virka með sífellt hærra striki.
Risotto er einnig á matseðlinum
„Við erum nútíma trattoría. Trattoria vegna þess að þegar allt kemur til alls bjóðum við upp á marga klassíska rétti, meira en hefðbundna klassíska; en nútíma vegna þess Næstum öll okkar sem snerta efnið trattoria höfum nútímavætt okkur: hraðari matreiðsluferli, alltaf virðing fyrir vörunni, öðruvísi skreyting, önnur þjónusta í herberginu“.
Það er augljóst um leið og þú ferð inn Lettera Modern Trattoria að álfan er öðruvísi, en ekki vera hræddur purists vegna á disknum situr bragðið af alltaf eftir . Ekki til einskis, sumir réttanna sem Francesco hefur sett á matseðilinn koma beint frá fjölskyldu hans, eins og grasker og salsiccia risotto, uppskrift frá frænku hennar Giovanna, föðursystur hans sem hann eldaði með þegar hann var unglingur í sínu Sikiley innfæddur byrjaði að hafa áhuga á eldhúsinu.
Það er enginn skortur á matseðli sem inniheldur líka pizzur, kjöt og fisk, hið klassíska spaghetti alla carbonara, með guanciale, eggjarauðu og pecorino. Og þvílíkt spaghetti! Með þessum mjög krassandi guanciale sem kemur á óvart í skrítnum bita.
Þeir koma líka á óvart ferskt spaghettí með parmesan mantecados í ostahjóli, fyrir bragðið og undirbúninginn sem endar í herberginu. Eitt af nauðsynjum Francesco.
Ekki vantar klassíkina í bréfið
„Þetta er ferskt pasta sem við smjörum í eldhúsinu: við eldum það og þegar það er soðið smyrjum við það með parmesan rjóma. Þjónninn í herberginu klárar það á hjólinu á Grana Padano til að gefa því annan blæ. Flamerið hjólið með brandy til að bræða ostinn og, þegar búið er að elda, smyrjið pastað aftur að innan og hann ber það fram með nýrifnum svörtum pipar,“ útskýrir hann.
Ítalskar vörur, já; en þeir dansa á disknum með öðrum héðan. "Það sem við gerum ekki er að flytja hingað líka vörur sem eru góðar." Samhengi. „Til dæmis, fyrir tómatsósuna notum við nokkra Murcia-tómata. Það er óþarfi að koma með ferska tómata frá Ítalíu ef þeir eru hér, rétt eins og spænsk olía, eggin eru lausagönguegg frá Galisíu“.
Hápunktur þessarar endurskoðunar ítalskrar hefðar kemur með eftirrétt. Klassískt tiramisu verður freistandi, en áferð eftirréttsins af ferskum sauðfjár ricotta og eplamurra Það mun verðskulda það bil sem alltaf verður að skilja eftir til enda. Það er líka rétt að það gæti vel keppt við brioche með ís, ef við tökum líka eftir því að brioche ber undirskrift John Torres.
Ef þú ræður ekki við allt geturðu alltaf deilt. Eftir allt saman, eins og Francesco heldur, er matur samheiti yfir félagsskap.
Eftirréttur af fersku sauðfé ricotta og eplamurra
AF HVERJU að fara
Vegna þess að það er nýjung í Madrid: opnað 6. desember og frá þeim degi, Klassískt spaghettí alla carbonara þeirra hótar að verða einn af ómissandi réttunum þínum ítalskrar matargerðarlist í borginni.
Á matseðlinum er blandað saman hefðbundnum réttum og öðrum með uppfærðum bragði, og Það er skolað niður með úrvali af um 50 vínum, hálf ítölsku, hálf spænsk, árituð af blaðamanninum Juancho Asenjo.
VIÐBÓTAREIGNIR
örugglega, skreytingin, einföld, glæsileg og fíngerð, og hlýja andrúmsloftið sem það skapar. undirskriftina María Villalon og drykkir úr landslagi Toskana og vestanverðu Miðjarðarhafi. Náttúran er mjög til staðar, sönnun þess er ólífutréð mikla sem situr fyrir í herberginu fyrir ofan.
Miðjarðarhafið og Toskana sem innblástur