Noryangin fiskmarkaðurinn, einn stærsti sinnar tegundar í Suður-Kóreu
Ég og Charlie Cho stóðum á götunni fyrir framan þrjá veitingastaði sem sérhæfa sig í svínabrökkum. Charlie er hávaxinn og íþróttamaður , er með silfurlitað hár og starfar sem skapandi leikstjóri hjá fjölmiðli. Áður en ég kom til Seúl spurði ég kokkinn Hooni Kim , sem býr í New York og hefur hlotið frægð fyrir kóreskan tapas í Danji , til að gefa mér tengiliði í borginni, þannig komst ég til Charlie, sem krafðist þess að fara með mig út að borða. Við þurftum bara að velja réttan stað til að prófa svínsveinar.
Charlie fór á þann í miðjunni og hló þegar ég spurði hvers vegna. „Vegna þess að sá staður var fyrstur til að opna dyr sínar,“ sagði hann, „og þegar hann hafði þegar haft mjög gott orðspor um alla borg, settust hinir tveir hér að. Þetta var fyrir 20 árum,“ bætti hann við. eitthvað sem þetta smjaðra gerist ekki oft í Seoul , með götum eða jafnvel heilum hverfum þekkt fyrir einn rétt.“
Reiðhjól í hverfinu í gömlu borginni Itaewon
„Það er mikil spenna á milli strauma og matarvenja okkar,“ útskýrði hann fyrir mér um leið og hann bragðaði á diski af þunnum sneiðum. “ Við Kóreumenn skráum okkur í hvaða tísku sem er , en við borðum ekki á svínsbrakkaveitingastað nema það sé þriggja kynslóða gamalt og eingöngu tileinkað því.“
Charlie hlerar tilraun mína til að fylla á bjórglasið mitt og notar báðar hendur eins og hefðin segir til um og fyllir glasið mitt. „Við höfum miklar áhyggjur að viðhalda viðeigandi félagslegri stöðu sagði hann, en virðingu fyrir öldungunum okkar og að settum reglum er í DNA okkar“.
Það var það sem við komum til Seúl vegna: prófaðu heitu pottana veitingastaðina, grillmótin , mörkuðum þar sem þeir útbúa sjávarfangið sem þú velur. Seúl, höfuðborg fjórða stærsta hagkerfisins í Asíu, er lífleg stórborg þar sem tíu milljónir manna búa á bökkum Han-árinnar . Það er bæði glæsilegt og gróft, svimandi og íhaldssamur . Skiptingin sem Han-áin skapar er meira en landfræðileg. Veitingastaðir svínsins eru norðan árinnar, í því sem kallast gamla borgin er suðurbakkinn. gangnam og allt sem það táknar.
Framleiðandi í Butterfly Brewery í Jangka
Það sem þeir tala um fyrir sunnan er af möguleikum Bitcoin næsti kafli af Survival Audition K-Pop Star , og framtíð lánahagkerfisins. Fyrir norðan snýst samtalið meira um heilsufarslegan ávinning af gerjun, rétta notkun hvítra lótusblóma , og tungldagatalstakta. Í þessum norðlægu héruðum, einkum í Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , markaðir endurspegla hefðina í landinu. Þar, á meðal sölubásanna sem selja hressar fartölvur og golfkylfur, lifir hin hrottalega matreiðsluarfleifð götumatar í Seoul áfram, við sjáum hann í fjölbreytileika rétta sem útbúnir eru með svínakjöti og innyfli annarra dýra, steikt, steikt eða hvítt.
Þorpið bukchon hanok , norðan árinnar, er mekka fyrir Seoul hefðir. Það er eitt af fáum svæðum þar sem flest húsin hafa verið friðuð, mörgum þeirra hefur nú verið breytt í veitingastaði og gallerí. Það var þar sem ég hitti Kim Taek-sangm, eimingarmeistara í Bukchon Heritage Studio . „Á hverjum degi tengist Zodiac dýr,“ sagði hún við mig þegar grannir fingur hennar snertu bleikt plastþvottarör fyllt með hrísgrjónum og geri. „Forfeður okkar gerðu það sojasósa á hestadag vegna þess að hestar hafa dökkasta blóðið. Soju er búið til á svínadeginum vegna þess að svínsblóðið er léttara og áfengið verður tærara.“
Mapo-hverfið í Seúl
Upprunalegu sögurnar segja að svínið, sem táknar síðasta daginn í 12 daga hringrásinni, hafi verið síðasta dýrið sem kemur á fundinn kallaður af Jadekeisaranum. Nútímaútgáfa af sögunni myndi hafa svínið sem a gleðskapur sem fór á fyllerí með yfirmanni sínum og endaði sofandi á gangstétt með myndina hangandi á Black Out Kóreu , þar með vantar kall keisarans.
Drykkja er mjög alvarlegt mál í Suður-Kóreu. . The soju er mest seldi eimaði brennivínið í heiminum, aðeins tvö mikilvægustu vörumerkin flytja 80 milljónir kassa á ári (þær tvær tegundir af vodka sem seljast mest ná ekki helmingi) .
Ekkert af þessu hefur með Kim að gera, en vatnskennd augu hennar og eplarauðar kinnar segja sitt um þau 30 ár sem hún hefur eytt í að fullkomna listina sem hún erfði frá móður sinni. Soju frá Kim samhaeju , er greinilegur, tilnefndur sá áttundi Seoul óefnislegur menningararfur . Jafnvel þegar það er drukkið beint bragðast það sætt, síðan þurrt, á meðan iðnaðarútgáfan er stöðugt dauðhreinsuð og óþægileg. Kim var fús til að útskýra fyrir mér hvers vegna. Blandan hans er gerð úr núruk , eins konar ger, og tvær tegundir af hrísgrjónum, eins og það hefur verið frá Goryeo ættinni (918-1392). Fyrir eimingu, hver lota af 25 lítrum þarf þrjú stig af 30 daga gerjun í leirpotti.
Lee Jong-gu gerir soban
„En mikilvægustu innihaldsefnin eru aðallega hendurnar mínar,“ sagði Kim og truflaði vinnu sína með hrísgrjónunum til að sýna mér hendurnar. Ég var undrandi á mýktinni í þessum bleikum lófum og mjóum fingrunum hennar. „Fólk spyr mig hvers vegna ég nota hendurnar til að blanda því,“ sagði hann þegar hann ólst upp þegar hann útskýrði fyrir mér að hann teldi sig smita lactobacillus al samhaeju . „Þetta er ekki eingöngu fyrir soju,“ hélt Kim áfram.
„Sama hversu oft þú þvær þér um hendurnar, þá eru alltaf leifar,“ útskýrði hann fyrir mér og vitnaði í vísindarannsókn og hann átti erfitt með að finna orðin til að skilgreina það: handbragð! Ólíkt Kim eyða margir handverksmenn, veitingamenn og matreiðslumenn í gömlu borginni mörgum árum í að leita út fyrir kóreska menningu til að fá innblástur. lee jonggu bjó og starfaði í Mílanó sem auglýsingaljósmyndari í næstum 20 ár áður en hann fann köllun sína sem sjálfskipaður verndari soban, einnar vanræktustu hefð Suður-Kóreu. Handskorinn bakki með sársaukafullri flókinni hönnun, og með menningarlega merkingu sem á rætur sínar að rekja til konfúsíanisma ; soban var yfirborðið þar sem kóreskt líf átti sér stað.
Söluaðili á Gwangjang Market
Það var notað við fæðingar, brúðkaup, afmæli, jarðarfarir og hverja máltíð þar á milli. Í lok 1800, einstakir kvöldverðir, ásamt hefðbundnum ' búa á jörðinni “, var skipt út fyrir erlenda siði. En Kóreumenn hafa aldrei alveg yfirgefið hefðir sínar.
„Jafnvel þótt við höfum risastóru sjónvörpin okkar og sófana , allir sitja á gólfinu og knúsa húsgögnin,“ sagði Lee við mig. „Það er eitthvað í okkur sem fær okkur til að vilja vera nálægt jörðinni. Lee Jae Ho var klæddur 15 ár sem fjármálafræðingur áður en byrjað er að opna veitingastaði, fyrst nokkra kfc sérleyfi sem tókst ekki og fyrir þremur árum bjó hann til Doo-Boo-Ma-Eol. Lagt í burtu á einni af litlu götunum við aðalgötur Insadong, svæði sem eitt sinn var fullt af herverslunum og nú fullt af tískuverslunum, kaffihúsum og veitingastöðum, það er einn af fáum stöðum í Seoul sem býr til sitt eigið tófú. . „Stóru fyrirtækin framleiða tófú en varla neina veitingastaði gerir það heimabakað Lee sagði mér fyrir framan ílát sem táknar siðinn, ryðfrítt stál tófúframleiðandi í þröngu herbergi. „Fyrir tuttugu árum gerði hver húsmóðir sína, en nú er enginn tími “. Eitt af því sem einkennir rauðu sósuna sem er algeng í mörgum kóreskum réttum er samsetning bragðsins sem fæst með því að elda hráefnið í heilan dag.
Hangaram eigandi Kim Bong-chan og lótus hrísgrjónabirgir hans Jang Mi-ran
Bætið því við silkiblöðin af heimagerðu mjúku tofu, setjið það í mjög heita steinskál og útkoman er bráðum dubu jjigae (mjúk tófú plokkfiskur) hér kl Doo-Boo-Ma-Eol . Eldurinn fór úr glitrandi í helvítis þegar kotgae tang (blákrabbapottréttur) var borinn fram, eldurinn færði bragði saman á undraverðan hátt. ljúffengt, sætt og bragðmikið , sem fyllti góm okkar gleði. Við höldum áfram í matargerðarferð okkar í því sem er þekkt sem musteri matargerðarlistar, fyrst inn Hangaram , þar sem matreiðslumeistarinn Kim Bongchan einbeitir sér að matseðli sínum að norðlenskum réttum eins og fylltum lótuslaufum og gerjuðum geislavængi, og síðan á Dadam, þar sem ungi kokkurinn Jung Jaedek útskýrði aðdráttarafl eldhússins: „Mér fannst það leiðinlegt, of einfalt til að vera flott. Ég hafði rangt fyrir mér. Þegar þú ert að elda þarftu að hugsa um hvaðan maturinn kemur, hverjum hann verður borinn fram, hvert hann er að fara. þegar þú ert að borða þú verður að hugsa um bitið í munninum, ekki þeim sem er á disknum. Það er það sem þú þarft að einbeita þér að."
Reyndar, ströng sjarmi þessarar tegundar matargerðar (enginn eldur, ekkert salt, enginn hvítlaukur, ekkert kjöt) býður upp á mótvægi við þétta, flókna bragðið og kjötmiðaða réttina í vinsælli matargerð.
Lotus flower goo jul pan á Dadam veitingastaðnum
Réttirnir sem við pöntuðum á Dadam hétu fáránlegum nöfnum eins og 'Roasted Sweet Potato Rolled Mountain' og ' Reglur, guðrækni og viska “, og voru þau glæsilega framsett. Við Marcus fréttum af sérstakri sojasósu sem er gerð á Seoil Farm um klukkutíma fyrir utan bæinn, svo við héldum austur til að heimsækja hana og hitta eiganda hennar. Shu Boon-rúgur . Fyrir 30 árum byrjaði Shu, sem áður var ferðaskrifstofa, að búa til sojasósu til að gefa að gjöf vegna lækningamáttar uppskriftar móður sinnar. Með vatni frá verndarsvæði Han, gult sjávarsalt , og eigin sojabaunir, framleiðir eina eftirsóttustu sósuna.
Baunamauk á Seoil Farm
Aðal borðstofan Seoil Farm það er með útsýni yfir friðsælan garð, með sveitum af leirpottum í röð við hlið limgerðis. Þessi staður er þekktur fyrir aðalrétt sinn, the gan-jang-gejang , eða hrár krabbi. Þetta er að því er virðist einföld máltíð: hrossakrabbi, ekki eins fallegur og blái krabbi en stærri og gríðarlega vinsæll í Asíu. Hann er marineraður með Shu's sérstakri sojasósu (blandað í þrjú ár) sem er blandað saman við heimatilbúið ávaxtaedik, sykur, engifer, hvítlauk, lauk, lakkrís, dashima þang og fiskisósu. Eftir þrjá eða fjóra daga kemur mjúkur og ilmandi kvoða úr krabbanum, sem er þekktur sem Ladrón de arroz vegna fjölda hrísgrjóna sem eru neytt þegar soðið er tekið.
Þegar við keyrðum til baka til borgarinnar, innan um birtu og hávaða í rökkri, fann ég sjálfan mig að hugsa hvernig á eins framúrstefnulegum stað og þessum virðast Suður-Kóreumenn hafa hætt saman til að draga djúpt andann. Ég hef séð áhrifin í næstum hverri máltíð sem ég hef borðað . Það minnti mig á eitthvað Charlie Cho hann hafði sagt mér það á meðan við borðuðum svínakjöt og drukkum bjór. „Við höfum fengið nokkrar bylgjur af byggingu stórra bygginga, niðurrif á heilum blokkum, jafnvel hverfum, til að gera pláss fyrir næsta skínandi turn . Það vakti okkur til umhugsunar furða á öllu sem við höfum skilið eftir ’’.
* Þessi grein er birt í tímaritinu Condé Nast Traveler fyrir maí 74. Þetta tölublað er fáanlegt í stafrænni útgáfu fyrir iPad í iTunes AppStore og í stafrænu útgáfunni fyrir PC, Mac, Smartphone og iPad í sýndarblaðastandi frá Zinio (á Snjallsímatæki: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Gangman hefur annan stíl - Landamæraferðamennska: sjónauki, vegabréf og _ eftirlitsstöðvar _- 19 hlutir sem þú vissir ekki um vegabréfavin þinn - Leiðbeiningar um ábendingar - 17 hlutir sem þú ættir að vita þegar þú ferð um flugvöllinn svo þú endir ekki á eins og Melendi
Ein af hefðbundnu handmáluðu viðarhurðunum við Jogyesa hofið, byggð árið 1938, er miðstöð zen búddisma í Suður-Kóreu