Hnignun hámatargerðar: við töluðum við Quique Dacosta
Setning: „Við erum ekki fulltrúar fyrir neitt, heimurinn snýst ekki um háa matargerð“ sem kemur frá munni Quique Dacosta, þriggja Michelin stjörnur, besti veitingastaður í Evrópu fyrir NYDailyNews, Doctor Honoris Causa í myndlist og til staðar í röðinni yfir 50 bestu veitingastaði. Í dag rekur Dacosta-hópurinn fjórum veitingastöðum, greiðir tvær milljónir evra á ári (en hagnaður þeirra er ábyrgur fyrir því að styðja við matarveitingastaðinn í Denia) og starfa 80 sérfræðingar.
En við skulum rifja upp Hver er þessi strákur sem getur framkallað virðingu, fjarlægð, öfund, tortryggni eða aðdáun, jafnt á meðal viðskiptavina, fjölmiðla og samstarfsmanna í eldhúsinu? Dacosta kemur til Denia frá Jarandilla de la Vera og byrjar að vaska upp á því fjarlæga sumri 1986. 26 ára eldamennska og athugasemd "Ég er ekki lengur hátigni kokkurinn, sjáðu hvað hann eldar vel, skúrkur, myndarlegur og fyndinn".
KVARTAÐU?
„Nei, það væri ofboðslega ósanngjarnt af fólki að segja hvað í fjandanum þessi gaur er að kvarta, spegilmyndin tengist erfiðleikum við að vera í Denia, Það er ekki Madrid, það er ekki París, það er ekki London, það er ekki New York , fjörutíu starfsmenn í Dénia eru ekki það sama og 40 starfsmenn í Madrid“.
Höldum áfram. Þegar hann var 16 ára var hann þegar í El Poblet og 18 ára er hann þegar yfirkokkur. „Ég byrjaði á níunda áratugnum með vinsæla matargerð, á tíunda áratugnum reyndum við það uppfærðu valenska hátíska matargerð (en ekki öfgafullir hlutir) frá 1999 til 2001 er spírunarferli í átt að því sem verður persónulegasta matargerð mín, frá 2001 til 2009 eru þeir réttir sem gera okkur þekkt í geiranum þróaðir: Montgó trufflan, Foie gras cubalibre, hitt er virðing til Frank Gehry (Guggenheim), líflegur skógurinn eða mistur..."
plóma plómur
- Og þeir gefa þér fyrstu stjörnuna fyrir fjórtán árum síðan... „Árið 2002 gáfu þeir mér fyrstu stjörnuna, viðurkenningarnar koma: besti kokkur Spánar, þjóðarverðlaun í matargerðarlist, önnur stjarnan kemur, allt hraðar "; árið 2009 eignaðist Dacosta allt eignarhaldið á veitingastaðnum af tengdaföður sínum, Tomas Arribás, í aðgerð sem fór yfir eina milljón evra. Aðgerð sem var mikið talað um á þeim tíma. Ég spyr þig, var það mjög erfitt samningaviðræðurnar? "Það var mjög erfitt vegna þess að mér fannst ég ekki vera heiðarlegur að semja þannig." Ég lét það vera þar, við skulum halda áfram að tala um eldamennsku.
ELDHÚS, ELDHÚS OG FLEIRA ELDHÚS
Á því augnabliki verður þú frumkvöðull... „Ég var það nú þegar, en það er þegar ég byrja að opna veitingastaði sem færa mig nær stórborginni -Valencia- þar sem er fólk og þar sem ég get fundið áhorfendur til að skapa sjálfbærara hugtak , sem afla peninga og gera mér kleift að jafna þessi kreppuár með tveimur Michelin-stjörnum". Þannig að allur ágóðinn af Vuelve Carolina eða Mercatbar er endurfjárfestur í Dénia? "Það er rétt, þannig hefur það verið að minnsta kosti þar til á þessu ári, því sl. ári hefur Quique Dacosta Restaurante þegar skilað hagnaði."
Og 26 árum síðar kemur þriðja stjarnan, sæti í 26. sæti yfir 50 bestu veitingastaðina og viðurkenning sem besti veitingastaður Evrópu af Guiness Guide Bandaríkjanna. Ég tek eftir Quique kyrrlátum, eins og frekar langt frá hænsnakofanum sem allur þessi skemmtigarður, sem er hátískumatargerð, er orðin —smá—.
Ég hef gert æfingu undanfarnar vikur: hringdu í Michelin-stjörnurnar þrjár til að athuga hvort borð sé til staðar; nema DiverXO og Celler de Can Roca, tóm borð og tilfinningin (þessi skoðun er mín, ég tek áhættuna) að þessi hátískumatargerð sé kúla sem við blaðamenn höldum áfram að fæða , (sumir) kokkar, matgæðingar og klapparar. Munnur okkar fyllist af Roca-hjónunum, af David og Aponiente, við tístum réttum þeirra og skrifum bókmenntaannála, en um hverja helgi við fyllum borð annarra tegunda veitingahúsa : krár, barir og krár; einföld matargerð, áberandi vörunnar, vel undirbúnir réttir, sanngjarnt verð og umfram allt minna bull.
AVANT-GARDE OG FANTASÍA
Og samt dreymir okkur (við höldum áfram að gera það) með matargerðarupplifun sem breytir lífi okkar —eins og er— með valdarán í kringum borð og tvö vínglös. Þessi musteri þar sem hægt er að slaka á, veitingahús þar sem að fara yfir þröskuld dyra þýðir að fara inn í siðmenntaðari, ekta og að lokum betri heim. Hvar á að dreyma um betri morgundag (meira minn, meira okkar) í fullkomnum takti þjónustunnar, hnífapörin og taktfastan hljóm réttanna.
Það er lúxus — fyrir utan dauðhreinsaða umræðuna um hvað er dýrt eða hvað er ódýrt— Svona veitingastaðir eru til. Og svona kokkar. Það er lúxus að halda áfram að bíða eftir „því“, þessum rétti, þeirri stundu, þeirri upplifun sem maður gleymir aldrei.
Það var það sem þetta snerist um, ekki satt?
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Þægindamatur: einföld eldamennska er að koma
- Frá Madrid til himna í gegnum verönd spilavítsins
- El Celler de Can Roca: veitingastaðurinn án annáls
- Hvers vegna David Muñoz ætlar að borða heiminn
Quique Dacosta í eldhúsinu