Paco Morales, kokkur fortíðarinnar
Hversu fallegt verkefnið Landsbókasafn Spánar í samvinnu við fyrirtækið Tramontana: það heitir Matreiðslumaður BNE og leggur til skoðunarferð um sögu matargerðarlistar okkar í formi heimildarþáttaröðar í gegnum gamlar matreiðslubækur, handbækur og ritgerðir.
Vísindamenn, vísindamenn eða sagnfræðingar. Kokkar í fararbroddi ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales eða Javi Estévez ) og snið eins ólík og **grasafræðingurinn frá Celler de Can Roca (Evarist March)**, fornleifafræðingur frá háskólanum í Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, sagnfræðingur og eigandi fyrsta sherry víngerðin í Cadiz rekin af konu, Meistara Sierra víngerðin . Mikel Iturriaga ("El Comidista") eða ofangreindur undirritari - í kaflanum sem er tileinkaður Sherry.
Lærðu af fortíðinni til að elda framtíðina . Tólf uppskriftir, tólf tillögur um (endur)notkun sem setja sögu matargerðar okkar í samhengi, misskiptingu innihaldsefna þess og þróun þess.
Einn þeirra gæti jafnvel verið ímyndað sér: og það er að val sem virtist augljóst er það Paco Morales , Cordovan-kokkurinn sem ber ábyrgð á matargerðar- og tilfinningafræðilegri fornleifafræði sem lýsir upp (það er lýsandi) Planet Gastronomy frá Cordova innfæddur, frá Noor .
Á aðeins tveimur árum (tvö ár!) Paco hefur þegar sett Noor á nauðsynlega leið fyrir sælkera ; og það hefur gert það með tillögu eins hugrökk og nauðsynlegt er: bjarga dýrð matargerðar og þjónustu við matsölustað hins undraverða Al-Andalus ; uppskriftir sem byrja í X öld og sem sýnir Andalúsíu þar sem múslimar, gyðingar og kristnir þess tíma búa saman.
Sambúð auðvitað líka matreiðslu, hversu mikið við þurfum að læra í þessu í dag sem er svo viðkvæmt fyrir átökum ; en á endanum er óhjákvæmilegt að spyrja hann... Hvenær og hvernig kviknaði hugmyndin?
„Fyrir fjórum árum áður en Noor opnaði vorum við að klára áfangann okkar í Valencia-héraði og á leiðinni til Córdoba í miðjum flutningi (í bílnum) ímynduðum við okkur hvernig gætum við frá borginni minni metið og varpað ljósi á matargerðina okkar ”.
Uppskriftir frá 10. öld til að skilja 21. öld
Það er önnur heimsókn mín . Og ég er óvart yfir gæðastökkinu frá 0. ári til 1. ár ( Andalúsískur Taifa matseðill ), sökin liggur hjá snillingnum á bak við hornglösin: fullkomnunarsinni kokkurinn . Hugmyndabylur, fullkomnunaráráttumaður eins og úrsmiður frá Schaffhausen — sem við höfum fylgst með frá árum hans í Madríd og sérstaklega síðan hann var í Bocairent.
En Noor er meira, miklu meira; Er Noor veitingastaður eða menningarverkefni? (persónulega held ég að framtíðin liggi í því að rjúfa þau mörk) : „Einmitt, Noor er menningarverkefni með veitingastað; í dag eru viðskiptavinir að leita að raunverulegum upplifunum þar sem blanda af menningu og matargerð n aðeins til ánægju fyrir matarboðið“.
Rými af skapandi R&D og margar klukkustundir af rannsóknum (hönd í hönd með sagnfræðingnum Róvar Rósa ) ), „Rosa er lykillinn í öllu sköpunarferlinu: Ég er mjög heppin að hafa hana í liðinu því hún lýsir fyrir mér því sem var að gerast frá félagslegu, sögulegu og menningarlegu sjónarhorni í veruleika þess tíma og það er þegar hún kom inn á ég skapandi hluta eldhússins míns og ímyndunaraflsins til að byggja ómögulega heima“.
Frá þessu **1. ári (Konungsríkið Taifas)** á ég eftir með fjóra rétti: súrsuðum eggaldinsafa með rakhnífasamlokum og myntu, pistasíuhnetum og botarga karim, dulce de leche með Ras Al Hanout og þeirri dúfu sem þegar hefur verið rekin úr eldhúsinu á Paco.
Því hefur lofað. Paco er mjög hrifinn af eggaldin, þess vegna ræddum við við hann um hvernig eggaldin varð þáttur í sjálfsmynd fyrir araba og gyðinga á miðöldum ; og það gerir það með því að endurskapa einn af uppskrift af Ruperto de Nola frá 1520.
Auðkenni, minni og skápur; kafa ofan í rætur okkar og læra að við erum það sem við borðum og það, svo oft, er eina leiðin til að vaxa er að horfa á gærdaginn.
Lærðu af fortíðinni.