Plokkfiskur panna cotta, silungs eggjarauður og myntu, á Besana Tapas.
Það er nú þegar staðreynd að einhvern tíma á dagatalinu 2018 muntu kíkja við í Sevilla til að prófa einfalda en ljúffenga sirloin á Las Golondrinas barnum eða sérkennilega rækjuhamborgarann á Blanca Paloma, þú munt jafnvel dýfa skeiðinni þinni í hefðbundinn plokkfisk af Kjúklingabaunir með spínati frá Los Cuevas. Ómissandi Triana matargerðarlist á listanum yfir ferðatilgang, en sem verður að ljúka með annarri nútímalegri og framúrstefnulegri sýn á matargerð frá Sevilla.
Sem er ekki þar með sagt að það sé minna vinsælt, því um leið og þú nefnir að þú sért að fara að borða hádegismat eða kvöldmat á Besana Tapas, í nálægum bæ Utrera, muntu uppgötva að bæði Sevillian gestgjafar þínir og nánir vinir þeirra, á undan þér, gerðu sig einu sinni sterka í trébarnum sínum eða á einu af fáum borðum á þessum gastrobar þar sem ekki er tekið við pöntunum.
„Við kynnum þennan kjarna forsíðunnar. Tapa er ys og þys, það ýtir á barinn, það bíður“. játar Curro Noriega, eiganda Besana Tapas ásamt Mario Ríos. Langt frá því að afsaka sig, heldur kokkurinn, sem er enn gaum að síðustu pöntunum annasams dags, þar sem þeir reikna með að þeir hafi gefið um 150 manns að borða, heldur áfram málflutningi sínum: „en líka það er kraftmikið, það er auðvelt, þú verður bara að hafa smá þolinmæði, annar af grundvallarþáttum heimspeki tapa“.
Grillað taco með bráð tartar, guacamole og rauðu mojo, á Besana Tapas.
GALDRAR FORSÍÐUNAR
Grillað taco með bráð tartare, guacamole og rauðri mojo sósu eða panna cotta með silungs eggjarauður og myntu eru nokkrar af nýju uppskriftunum sem birtast eins og fyrir töfrabragð á borðinu þínu – sem í fyrstu gæti manni fundist lítið, en um leið og dans um að koma og fara af fullum og tómum diskum hefst, þú munt finna að það er meira en nóg.
Smokkfiskkróketturnar í bleki sínu með steiktu hvítlauksfleyti eru vinsælar og íberískar svínakinnar með rjómalöguðu smjöri og þurrkuðum ávöxtum, hentugur fyrir þennan vandræðalega vin sem veit að eina matargerðarsamruninn er að fylgja flaki með franskum.
„Við ábyrgjumst fimm breytingar á matseðli. Eina fyrir hverja árstíð og aðra einkarétt á þeim 40 dögum sem föstudagurinn stendur yfir, því við trúðum því að það var rótgróin menning með mjög dæmigerðum réttum af svæðinu sem voru að falla í gleymsku: tagarninas (þistlar), þorskuppskriftir, vökupottréttir...", heldur Noriega áfram, sem notar tækifærið og útskýrir samviskusamlega vinnuna á bak við hvern og einn „einfalda" tapas sem þú getur borðað í Besana fyrir minna en 4 evrur: "Við gefum öllu snúning, við gefum því innihald og við þróumst. Ekkert gerist af tilviljun, ekkert, og þegar tilviljun kemur, greip tilviljun okkur í vinnu“ (hann grínast).
Í Besana eru engir skammtar eða hálfir skammtar, aðeins einkennandi tapas með árstíðabundnum vörum, Þessi þáttur er nauðsynlegur, eins og matreiðslumaðurinn hefur staðfest, til að viðhalda litlum kostnaði við þá (sumir frá € 2,90): "Kinnar, aspas, staðbundnir sveppir, tagarnina... við verðum að lifa af krafti þeirra". Hvað veldur þér áhyggjum í vetur? Veiðar: rjúpur, vaktlar, hérar...
Curro Noriega tekur upp fyrir trendþátt á La 2.
Nú fer Curro í sjónvarpsviðtöl, en það var tími þegar bæði hann og Mario voru bara ungir, en menntaðir, matreiðslumenn sem vildu snúa aftur til landsins síns til að helga sig sinni miklu ástríðu, matreiðslu: „Þegar við kláruðum skólann byrjuðum við að ferðast. Ég eyddi miklum tíma í Barcelona. Ég var að fara í fjóra mánuði og á milli eins og annars urðu sex ár af lífi mínu. Tími minn hjá Celler de Can Roca opnaði dyr annarra húsa fyrir mér: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", sagði útreski kokkurinn áður en hann opinberar að "Besana sé afleiðing af því ævintýri, því í raun erum við kennarar, sumir kennarar sem misstu af adrenalíni þjónustunnar".
Það góða er að hann er ekki einn í þessari þjónustu, Yolanda de los Santos fylgir honum inn í herbergi og hinn hæfileikaríki Daniel León í eldhúsinu, ungt loforð um andalúsíska matargerð, mynduð í eldhúsum A Poniente og Casa Solla og það geymir nokkra maga-bikarar í fyrstu skrá sinni.
Mario Ríos, fyrir sitt leyti, hefur haldið áfram að stjórna Besana gervihnöttnum í höfuðborg Sevilla: La Fábrica de Besana. „Við áttum marga fasta viðskiptavini frá Sevilla sem áttu erfitt með að koma oft nálægt þeim, auk þess sem Mario er þaðan og kom og fór á hverjum degi, svo tækifærið gafst og við vissum hvernig við áttum að nýta það,“ útskýrir Curro Noriega um annan þéttbýlis- og iðnaðarstað hans þar sem tapasarnir halda Besana-kjarnanum „made in Utrera“.
Áður en Besana var gastrobar var samkunduhús, skóli, sjúkrahús, trésmiðja og kirkja.
SÓKN TRÚÐUR
Með hvítkölkuðum veggjum, viðarhlurum og móbergsgólfi, frekar en veitingastað Besana Tapas var gamalt gyðingahverfi, sjúkrahús, skóli, trésmíði og kirkja: „Við látum allt vera eins og það er, kistuloftið er frá byrjun 19. aldar, en fyrir ofan er enn loft kirkjunnar, borðstofan var helgidómurinn, með aðalaltarinu, og þessar tvær litlu holur, tvö önnur ölturu. ,“ segir líkamskokkurinn og munnlega.
Byggingargrunnur hússins er hefðbundinn, eins og eldhús Besana: „Við reynum að gera hluti sem við höfum gaman af, en við eldum á hverjum degi. Að auki byggjum við á hefðbundinni uppskriftabók, lærum hana og þróum hana í samræmi við áhyggjur okkar, eins og héri a la royal, sem er uppskrift frá 17. öld. Segðu mér hvort við séum sígild eða ekki?, segir hann kaldhæðnislega fyrir framan þá sem saka þá um að vera of 'nútímalegir' fyrir Sevilla.
Farðu að venjast því, herra(r) það er, vegna þess að ég skynja að „Sevilla + nútíma“ tvínafnið mun ráða yfir Google leitarlistum þessa 2018.
Smokkfiskkróketturnar í blekinu með steiktu hvítlauksfleyti eru klassík í Besana.
Heimilisfang: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Sjá kort
Sími: 955 863 804
Dagskrá: Þriðjudaga til fimmtudaga: frá 18:00 til 23:30 / Föstudagur og laugardagur: frá 13:00 til 23:30 / Sunnudagur: frá 13:00 til 16:30.
Frekari upplýsingar um dagskrá: Lokað mánudag