Nýja óljósa bakaríið kemur til Euskadi
The brauð hann er alltaf vakandi. Jafnvel þegar það leggst í dvala á stöðum sem boða heitt brauð allan tímann. Jafnvel þegar hann finnur ekki brauðlykt, sem er eitthvað sem ætti aldrei að gerast, eru augun opin. Við skulum viðurkenna það: Við útnefnum hverja stiku með því einfalda þriggja stafa nafni sem nær ekki yfir allt flókið.
Það er saturium, gaur frá Soria sem hefur verið ráðandi í migas í meira en 40 ár frá strandbænum Lekeitio (Vizcaya) þar sem hann flutti bakaríið sitt af ást. er vandræðalegur við súrdeigið -útvega það síðan 1990-, með hveiti -Hann fer að leita þeirra hvar sem þeirra er þörf-, með vötnin -sem síar allt að fimm sinnum-, með tímanum og jafnvel með skóginum -aðeins beyki frá Navarra- sem hann notar í viðarofninn sinn, alltaf svangur í deig.
Saturio er ekki nýgræðingur, alveg eins Txema Pascual de Artepan (Vitoria), sem hefur verið þar í áratugi (aldrei jafn margir og faðir hans Josemari) að koma með gott brauð suður á baskneska landsvæðið, dreifa því og endurheimta brauð sem hafa verið á barmi þess að hverfa, s.s. sneið brauð eða zopako (fyrir súpur).
Nei, þrír stafir duga ekki til kalla hvern mola sama nafni.
Þar er gott brauð. Það er „alvöru brauð“ eins og þeir kalla það í The Loaf bakaríinu í San Sebastian. Svo, hvers vegna í Baskalandi heldur þessi litróf af hveiti, vatni og salti áfram að vera neytt á þrjátíu sent frá matvörubúðinni?
Edorta Salvador, prófessor við Basque Culinary Center og Bizkaia School of Bakers, er alveg með það á hreinu: „Þó að súrdeigsbrauð með langri gerjun sé komið til að vera, er það samt við erum á breytingaskeiði þar sem heilsa brauðs mun ráðast mikið af hagkerfinu“.
Framleiðsla á handverksbrauði hækkar kostnaðinn og þar með verðið fyrir neytandann. „Og það eru fyrirtæki sem þau geta ekki verið háð skapi fjöldans.“ Salvador segir að lokum. Hins vegar ver hann að á Euskadi sé „pláss fyrir alla“.
Slæmt brauð er ekki alltaf neytt af nauðsyn -sem brauð veit mikið um - heldur af flýti. Siðurinn um gönguna í bakaríið hefur glatast og góðan daginn og talið í trausti sem kemur frá því að vita að hungrið verður seðað. „Við erum ekki heldur þýskir eða norrænir,“ útskýrir Salvador, „við erum það enn við erum með Miðjarðarhafsgóm og höldum áfram að vera hrifin af meðalelduðum og hlutlausum molabrauðum“.
Af þessum sökum, jafnvel í þrjóskustu handverksbakaríum, eru enn léttari barir sem laga sig að öllum smekk. Þess vegna munu þeir ef til vill einnig ná árangri þessi brauð sem Iban Yarza kallar "ný-rustic" og að þau séu ekkert annað en handverksbrauð eingöngu í útliti.
SEM betur fer INNGJAR JAFNVEL GAMT BRAUÐ
Til Saturio Hornillos, til Txema Pascual, jafnvel til Roberto Fernandez - sál bakarísins Zalla skorpu (Bizkaia), fjórða kynslóð bakara, alltaf meðal þeirra bestu á Ruta del Buen brauðinu og sem hefur stigið upp á stig þinga eins og Madrid Fusión sem krefst brauðs í háum matargerð- þeir hafa fengið til liðs við sig meira og minna ungir bakarar að fjöldinn hafi ákaft valið sér sem arf eða komið til þeirra af forvitni, eftir að hafa fylgst með þeim úr augnkróknum á meðan þeir stunduðu önnur meira og minna frumleg störf.
Einn og annar, vopnahlésdagurinn, bakaríið undir fanginu og hinir nýju fangar brauðsins, mynda núvelle vague að þrátt fyrir nálægð sína við Frakkland - það land sem hefur haft tilskipun um hvað má og má ekki kallast brauð síðan 1993 - hefur ekki farið inn í gegnum Iparralde heldur, eins og víða á Spáni, hann hefur gert það fyrir engilsaxnesku stöðina.
Fróðlegt starf Breta DanLepard, það frá Norður-Ameríku Chad Robertson með Tartine bakaríið sitt af San Francisco eða Nathan Myhrvold og Francisco Migoya með Modernist Bread alfræðiorðabók sína Þeir hafa verið tímamót sem hafa teiknað ný kort af handverksbrauði um alla Evrópu, "jafnvel í Asíu", skýrir Edorta Salvador: „Þeir eru að búa til helvítis bollur í Singapúr!
Þessi nýja bylgja bakara hefur sameiginlegt markmið: það að búa til betri, hollari og endingarbetra brauð. Hvernig? Með besta hveiti Og í gegnum langar náttúrulegar gerjun. Og það er það súrdeigið gæti ekki látið fram hjá sér fara í matriarchal samfélagi eins og Baska.
Brauðið svaf ekki: það beið þeirra. Brauð er þolinmóður. Og þolinmæði, enginn vinnur.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscay)
Þegar Juanma Oribe, efnafræðingur að mennt, hengdi upp jakkafötinn sinn til að taka við bakaríi ímyndaði hann sér aldrei að Berteiz eta Mendiondo yrði meðal 80 bestu bakaríanna á Spáni.
Þeirra Langgerjuð handverksbrauð úr náttúrulegu súrdeigi og upprunamjöli þeir miðla öllu gríni þessa bakara sem gæti vel verið Indiana Jones af hveiti.
hefur verið hent inn í endurheimt einræktaðs korns, „gamalt“ eins og hann kallar það, í Maruri, pínulitlum Biscayan-bænum þar sem hann býr. „Hveitiræktun í Maruri? Hvað í fjandanum! Og sjáðu, já, það voru til." Og við þetta sem lagt hefur verið með bæjarbúum meðan þeir nota í brauðið Astúrískt spelt, Caaveiro frá Galisíu eða hveiti 03 frá Aragon, bara til að nefna nokkur dæmi.
Með sömu krafti og hann henti sér í brauðið segist hann vera heiðarlegur í bakaríinu: „Ég er mikill verndari bensínstöðvarbrauðs og stórmarkaðsbrauðs svo framarlega sem sagt er hvað það er“. skýra.
Hann viðurkennir að hann hafi gaman af að leika og víkka sjóndeildarhringinn, sem hann sýnir með stöku sinni og óvæntu kiwi brauð, intxaursalsa eða með bjór bagasse. Þú þarft ekki að skora á Oribe (nema þú sért góður tapari).
UNAI OG ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
„Brauð án bragða, lifandi brauð, grípandi brauð, alvöru brauð. Við erum að búa til brauðið sem við vildum búa til." Unai og Eneko segja okkur, Elgezabal-bræðurnir sem stýra skipi Gure Ogia, fjölskyldubakaríi sem sá undirstöðu sína hristast þegar þeir uppgötvuðu, þökk sé fundi með bakarameistaranum Josep Pascual, að það væri hægt að gera hlutina öðruvísi. „Þetta var eins og að horfa í gegnum kíki, en það var ekki nóg fyrir okkur. Við þurftum að brjóta hurðina niður, opna gluggana til að sjá hvað meira var þarna.“
Frá því að búa til brauðmylsnu og niðursoðinn brauðsneiðar á unglingssumrum hafa þeir haldið áfram að vera meðal þeirra bestu í Landsmeistaramóti handverksbakara. þeirra eru holdug brauð, með merktu kornbragði, með súrri áferð og stökkri, karamellíðri skorpu sem endurheimta gamla bragðið.
Bakkelsi hans eru ekki langt undan. Laufabrauðin og panettone standa upp úr, sem er verslunarvara sem margir hafa eftirsótt og er á hverju ári umfram það sem var á undan. Og það er að þeir hætta ekki að læra „vegna þess meðal góðra bakara eru leyndarmál góðs brauðs ekki lengur geymd, heldur deilt“.
AIDA HEIMILDIR IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza býr til brauð úr bæ með aðeins 2.700 íbúa við rætur Gorbea-fjalls. Þaðan, frá Orozko, hefur þessum unga bakara tekist að ná tökum á Miga de Oro verðlaunin frá Baskalandi 2019 með sínu hefðbundna hveitibrauði og skildu eftir undirskriftina þína á panarra nacional kortinu.
Í Iza Okindegia, opið síðan 1956 og í höndum barnabarns stofnandans síðan 2011, yfirgefa þeir aldrei árstíðabundin og staðbundin vara, eins og grasker, heslihnetur, tómatar eða Idiazábal ostur. Þeir vinna hveiti, rúg, maís eða tritordeum. Og þeir eru skuldbundnir til endurheimt hefðbundins brauðs í Baskalandi, eins og jaiko eða txintxorta: „Þau eru hluti af sögu okkar og það er á okkar ábyrgð að útfæra þau aftur og gera þau sýnileg. Getum við haft meiri heppni?
Villt og hollt brauð sem felur alla sögu verslunar og móðurhyllingar, með jafnmikilli sál og Aída og umfram allt, bragðgott í sterkri skorpu og uppbyggðan og bragðgóðan mola. Forréttindi fyrir nágranna Biskaja.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe er ekki eini efnafræðingurinn sem hefur endað glóðvolgur. Einnig Sergio Álvarez, sem byrjaði þennan brauðrekstur í Kantabríu með heimaofni og hver Hann endaði með því að opna eigið verkstæði í Castro Urdiales. Nú ríkir Labeko í Gamli bærinn í Bilbao, í þessum götum þar sem þú borðar jafn vel sem þú drekkur og fagnar lífinu.
Sergio Álvarez er bakarí sem gerir ekki neitt fagurfræðilegt læti og þar það sem ríkir er, hvorki meira né minna, brauðið. Og farðu brauð. Eins og öldufélagar hans notar hann súrdeig, lífrænt mjöl úr mismunandi korntegundum og langan gerjunartíma til að brauð sem hægt er að finna lykt kílómetra í kring.
Labe þýðir 'ofn' og Labeko, 'úr ofninum', þaðan koma þau. „osoa“ (heilhveiti) þeirra með steinmöluðu hveiti, rúgi og fræjum eða „berezia“ stöng (sérstök) sem samanstendur af mola sem lungnablöðrur eru til að ramma inn. Ekki má missa af sneiðbrauðinu þeirra og brioche.
BRAUÐIÐ (San Sebastian)
Brauðliðinu hefur tekist að koma bakaríinu inn í 21. öldina án þess að missa sjónar á brauðinu, það er það sem skiptir máli. Síðan þeir opnuðu árið 2014 í Gros hverfinu í San Sebastian hafa þeir margfaldað sölustaði sína til að þjóna meira en 1.000 viðskiptavinum á dag og brauð þeirra skortir ekki í röðun á Þjóðarbrauðsleiðinni.
Mál hans er forvitnilegt, því Xavier de la Maza og lið hans, "sannir mataraðgerðarsinnar" hófu þessa matargerð nokkrum árum áður og þeir gerðu það úr greininni upplýsingagjafar. Í vinnustofurnar sem þeir skipulögðu með Iban Yarza um allan Spán fengu þeir til liðs við sig þýðinguna á hinni frægu bók Handmade eftir Dan Lepard.
Og það var eitthvað annað: hvattir af Lepard, þeir opnuðu árið 2012 pop-up bakarí í San Sebastián, The Loaf In A Box, glerílát á miðri götu sem entist í þrjá mánuði og það skilaði þeim stöðu meðal fimm bestu bakaría í heimi samkvæmt Food & Wine tímaritinu. The Loaf var þegar vörumerki.
Eins og súrdeigsbrauðin hans sem hann býr til handvirkt, eitt af öðru, með átta bakarahópnum hans undir forystu Txomin Jauregi, með mjöli frá Katalóníu og Zamora og það vantar ekki borðstofur Mugaritz, Geralds eða Hótel María Cristina. framleiða tíu mismunandi brauð af ristuðum skorpu og þéttum mola fullt af blæbrigðum. Túrmerikbrauðið er brauð sem þarf ekki sósur til að sigla.
ANA MONTSERRAT OG NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
„Við vildum verða bakaríið í þorpinu“ athugasemd Natxo Beltran þegar við spyrjum hann hvers vegna þeir dreifa ekki meira brauði fyrir utan Maeztu, bæ í Alava með aðeins 717 íbúa. Hann og félagi hans Anne Montserrat, þeir yfirgáfu Barcelona og stöður þeirra í fjölþjóðlegu fyrirtæki og hófu sig til Baskalandsins til að tengjast aftur sveitaumhverfinu sem hafði umkringt þá í æsku, „til að endurheimta líf Baserri og að dætur okkar myndu ekki alast upp í plastgörðum“.
Frá óumflýjanlegri reynsluvillu og lærdómi þessarar nýju kynslóðar bakara - og einnig þökk sé trausti nágrannanna, "á hverjum degi keyptu þeir okkur brauð, hvort sem það kom betur út eða verr" - Þeir hafa þegar náð framleiðslu upp á 150 handverksbrauð á dag. Eru frá lífrænt korn, súrdeig, auðvitað, og aðeins frá langar gerjun.
Meðal brauðanna - hvítt hveiti, heilhveiti með fræjum, 100% spelt, rúgur, hafrar - sker sig úr hveiti frá fornu fari, búið til með upprunalegum tegundum af Álava að sumir bændur á svæðinu séu farnir að jafna sig og að í Mendialdeko Ogia beygja þeir sig inn í brauð með karakter, með áberandi kornbragði.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON OG SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana og Sandra Þær eru þrjár konur sem komu úr heimum sem eru jafn fjarlægir brauði og katalónska hljóð- og myndvinnslu og tölvuvinnslu, svo þær vissu mikið um forgangsröðun og kannski hafa þær endað að gefa brauð og tíma þess mikilvægi sem það á skilið.
Brauðið var að vinna baráttuna um bíó í gegn heimabakarsstofur þar til Estitxu endaði með að gera fagnámskeið hjá Guild of Bakers of Barcelona. Myndin var síðan tekin í Garua verkstæðinu, þar sem þeir gera eitthvað af bestu brauði í Guipúzcoa -og hluta af Iparralde-.
Þeir eru sannfærðir um að nýbylgjan ætli að setjast að í Euskadi vegna þess „Fólk krefst þess í auknum mæli að vita hvað það borðar, hvernig það er búið til og gæðavörur“.
Fyrir súrdeigið og langa gerjunarbrauðin, þeir þeir nota frönsk mjöl -Fuenterrabía er einu skrefi í burtu frá Frakklandi- frá Mouling de Colagne mjölverksmiðjunni og Villamayor de Huesca. „Við leggjum áherslu á gott hráefni, nálægð, gagnsæi og meðvitund um góða næringu“ athugasemdir Estitxu frá Garua.
Dreift alla vikuna sem þeir bjóða upp á brauð af 14 mismunandi tegundum, þó metsölubækur hans séu það spelt og 100% heilhveiti. vandaður handverksbrauð og jafnvel heimagerð jógúrt (Mariana rak jógúrtbúð með fjölskyldu sinni í Perú) með nýmjólk frá landinu sem einnig er hægt að smakka á kaffistofunni hennar.
Það er auðvitað meira: Joseba Arguiñano hjá JA Zarautz, David Martínez frá Basquery (Bilbao), strákarnir frá Garia (Tolosa) eða lífræna brauðið frá hinum unga Oraska útfærð á hefðbundinn hátt í eigin sveitabæ og dreift um Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo og Arrieta.
Bylgjan er ekki lengur bylgja. Það er flóðbylgja.