Hvernig verður framtíð baskneskra pintxo-baranna?
Það sem fellur í Euskadi er ekki lengur sirimiri: þær eru könnur með köldu vatni. Stuttu áður en farfuglaheimilinu var lokað í nóvembermánuði um allt samfélagið bárust þær fréttir Til Black Fire , einn af líflegustu pintxos stöðum í Gamli hluti San Sebastian slökkti eldinn í eldhúsinu sínu. Nokkrum dögum síðar, í Bilbao, klassíkin Basaras tavern tilkynnti lokun í janúar næstkomandi : árin sem þeir hafa unnið að bar eru ekki í beinu hlutfalli við metra húsnæðis þeirra.
Áður -þetta atviksorð sem er ekki lengur aðeins notað af sjötugsaldri- baskneska fólkið og umfram allt fólkið frá San Sebastian, fór í pílagrímsferð frá bar til bar, zurito, txakolí og handöldruð . Og sopa og bíta, þétt og glöð, ferðuðust þau um gamla hluta og gömlu hverfi höfuðborga sinna. nú reika þeir fallin og dreifð Missti vonina um að finna laust sæti til að hressa upp á hálsinn, magann og eitthvað annað án nákvæmrar stöðu. Gangan er ekki lengur skemmtileg. Þar hafa millitímar sólarhringsins verið settir í bið.
Heimsfaraldurinn og þar af leiðandi ráðstafanir til félagslegrar fjarlægðar , takmarkanir á notkun barsins, skylda til að hylja matinn, skerðing á afkastagetu og vinnustundum hefur náð því sem hingað til virtist ómögulegt: settu á herðar eins baskneskan sið og að fara á pintxos . „Eitthvað svo sterkt getur ekki glatast,“ segir hann. Amaia García de Albizu, meðstofnandi A Fuego Negro sem þegar hefur verið slökktur . „Það er í blóði okkar og það mun koma aftur, þó kannski ekki það sama: ofsóknarbrjálæðið mun skilja eftir sig.
Tómur af pintxos, batinn er það sem er nú á allra vörum. Spurningarnar eru þær sem fylla vegalengdirnar sem skilja borðin að og þær sem standa í biðröð til að ná í meðlætismatinn sem margir hóteleigendur hafa gripið í gegn. Engu að síður, pintxo er hefð sem ekki er hægt að temja sér : Að koma með hana heim væri eins og að taka eldflugu úr nóttinni hennar.
NÝTT „PUNT NÚLL“
Hins vegar er þessi úttaksstefna að fá stig í þessum andskotans lifunarleik. “ Sendingin, myrka eldhúsið eða einkakokkarnir þeir munu keppa harkalega við hefðbundnar fyrirmyndir,“ þorir hann að spá Jorge Breton, meðstjórnandi baskneska matargerðarráðgjafans The Cooking Clubster : „Hver fann upp fyrsti pintxos barinn á netinu ? „Gerðu það sjálfur“ pintxo? Kassi af pintxos til að gefa?
Síðan þessi fyrsta gilda af Casa Vallés árið 1946 hafa pintxos farið í gegnum nokkur stig. Frá brautryðjendastofnunum um miðja öld til frumkvöðla níunda og tíunda áratugarins sem leiddu til pintxo uppsveiflunnar í San Sebastian með nýjum hráefnum. Þaðan til byltingarmanna, eins og Skeiðin frá San Telmo hvort sem er Til Black Fire að í byrjun 20. aldar beittu þeir hátísku matargerð á þetta snið sem þjónaði beint sem eldhús. Þá eins og nýliðar Urola hús hvort sem er elosta , sem eftir efnahagskreppuna 2008 endurheimti árstíðabundin vara, kílómetra núll.
„Nú erum við að nálgast nýtt núllpunkt, fimmta stig,“ spáir hann Josema Azpeitia , höfundur bókarinnar goðsagnakennda pintxos þar sem hann hefur gert fyrri tímaröð flokkun á þróun pintxo. Azpeitia, sem einnig er prófessor í kenningum um baskneska matarfræði við matreiðslumiðstöð Baska. Y Euskadi matargerðarverðlaunin 2012 til bestu blaðamannastarfa, tryggir það 2021 „verður að verða ár umbreytinga“ . Allt virðist leiða til þess að pintxos séu "boðnir yfirbyggðir og neyti hvorki eins mikið né jafn hratt". Einnig að töflurnar haldi áfram að hasla sér völl á sýningarskápunum og að pintxos fylgi pottunum í augnablikinu.
Hvernig verður framtíð baskneskra pintxo-baranna?
Starf hans sem ráðgjafi neyðir Jorge Breton til að halda fótunum á jörðinni og höfðar til verkefnisins aðlaga hefðbundið hugtak að þörfinni sem þróast . Hann spáir því að þær ráðstafanir sem endist, eins og þær til að vernda matinn, aðlaga fjölda tilbúna sem þegar eru gerðar og þær sem eru gerðar í augnablikinu, myndu pintxos byggt á samsetningu viðskiptavinarins. Þeir munu þjóna þeim tilgangi að bæta gæði þjónustunnar og ró viðskiptavina, auk þess að „hjálpa til við að viðhalda hefðinni“ . Jákvæðari en aðrir, telur Jorge Breton að þessi aðlögunarhæfni "gefi honum ferskleika, lipurð og meiri reynslu, svo að sjá hann frá aðlögun og jákvæðni, ekki aðeins mun hann ekki deyja, heldur mun hann bæta sig!" Amaia García de Albizu harmar hins vegar: „ Ég hef á tilfinningunni að þeir séu að Evrópuvæða okkur að dýrinu”.
Hvað sem því líður, samkvæmt Azpeitia, pintxo menningin mun snúa aftur . Á hversu miklum tíma? „Það er ómögulegt að spá fyrir um það, en það er eitthvað sem við berum í persónu okkar. Matarfræði heldur áfram að titra í San Sebastián: „Vinnan í gestrisniiðnaðinum er ekki upplifuð sem enn ein útrásin heldur sem ástríða. Þeir sem vinna við það gera það vel og stoltir”.
BAR FYRIR ALLA
Náinn bar á þessari leið með óteljandi stoppum er óhugsandi. Jafnvel nú þegar barirnir eru komnir til að stjórna hæstu veitingastöðum, það er enginn sem íhugar að fara í pintxos án þess að heilsa olnboga -hinir fyrri, ekki þessi bæklunarógn sem við erum dæmd fyrir núna-. Ekki heldur án þess að smábollar og diskar komi og fari, án þess að hljóðrásin sem kveikti í hádegisloftinu.
flugið í Gamli bærinn í Donosti, á Plaza Nueva í Bilbao eða í Casco de Vitoria var að gera gat, teygðu þig í blettaða pintxo eða gríptu auga þjónsins til að biðja um drykk og sumt af þeim matargerðargripir sem kom ferskt úr eldhúsinu til gleði og yndis eins góms. Að vera hluti af leið til að skilja matargerðarlist, lifa henni án vandræða.
Pintxo-menningin dunkar undir baskneskri orography . „Barinn er staðurinn þar sem karakter okkar endurspeglast, auðmýkt okkar, þar sem sjálfstraustið á sér stað, þar sem allir passa,“ segir Josema Azpeitia.
"Það er ein lýðræðislegasta matargerðarbirtingin sem hafa átt sér stað í Baskalandi og í heiminum“ fullyrðir Azpeitia . Það hafa verið pintxo barir fyrir fólk með lágmarks fjármagn, stórkostlegir pintxo staðir fyrir þá sem voru tilbúnir að borga aðeins meira... en ekkert sem einhver með meðalhagkerfi hafði ekki efni á“. Á pintxos bar eða í matargerðarsamfélögum er algengt að fólk úr mismunandi þjóðfélagsstéttum deili bar, eldhúsi og spjalli.
Pintxo menningin mun snúa aftur
þetta hefur verið svona frá upphafi 20. aldar , þegar Frakkar konungar og aðalsmenn fundu í Bella Easo athvarf frá stríðinu og tækifæri til að halda áfram lífsháttum sínum. Aðalsmenn komu með föruneyti sitt, þar á meðal kokkar, sem endaði með því að deila borði með sjómönnum, bændum og kaupmönnum frá San Sebastian á frítíma sínum . Og þegar skipt er á spilum var skipt um uppskriftir og þannig „lærðu sumir pilpil þorskinn af alþýðufólki og aðrir kenndu þeim hátískubrellur, að því marki að réttir eins og krabbinn a la donostiarra urðu til í matargerðarsamfélög”.
Það var líkanið sem þeir horfðu á frá A Fuego Negro: “ Við reyndum að lýðræðisvæða hátíska matargerð, til að gera hana nær . Við komum með nýja sýn á pintxo á meðan við höldum barmenningunni. Og á sama tíma var hægt að borða pintxo bragðseðil, eitthvað sem var óhugsandi,“ útskýrir hann í síma Amaia Garcia de Albizu . Þú notar nú þegar þátíð þegar þú talar um veitingastaðinn þinn. Raddblær hans er kraftmikill þrátt fyrir aðstæður. Hún og bróðir hennar Edorta Lamo , hafa þeir þurft að yfirgefa þá rannsóknarstofu sem stuðlaði að endurnýjun pintxo frá gamla bænum í San Sebastián.
Pintxo er sköpun og list
Það hefur verið fátt sem hefur verið boðið upp á síðan 2006 í því lítill staður litaður svartur og rauður á Calle 31 de Agosto . Hins vegar hefur síðasta bjölluhljómurinn verið útrýming hans. „Þetta kom á óvart,“ segir Azpeitia. “ Margir munu ekki geta lyft höfðinu eftir þessa kreppu “, heldur hann áfram, “en það er eitthvað sem gæti þegar sést koma jafnvel áður”.
“Hvorki borgarastyrjöldin né liðin tíska né ameríkuvæðing snakksins né fjöldaferðamennska hafa breytt sjö lífi pintxo “, skrifaði Marc Casanovas fyrir nokkrum vikum. Hins vegar hafa allar þessar aðstæður rutt brautina fyrir að það hafi loksins verið hið ósýnilega sem hefur endað með því að setja þær upp við stein og harðsperrur.
COVID ER EKKI ALLT SEM DREKNI
Ásamt franska blaðamanninum Jacques Ballarin , Azpeitia hefur gert rannsókn á eigendum fyrirtækja í gamla hluta Donosti og tilheyrir fjórðungur þeirra nú þegar fjárfestingarhópa : „Þeir hafa búið til hagkvæmari fjölskyldubari fyrir viðskiptavininn, þeir bjóða upp á eða klónatilboð og kaldari og ómannúðlegri þjónustu , en húsnæði þess kemur inn í gegnum augun, þau eru í bestu götum og vekja meiri athygli“.
Samþætting þess í San Sebastian götunni hefur hækkað leiguverð í Gamla bænum . Frá þinni hendi, Gentrification hefur einnig lagt sitt af mörkum . The fjöldaferðamennska hefur kastað eins og í svo mörgum öðrum höfuðborgum, til íbúa taugastöðva þess . Létturinn í San Sebastián hefur verið veittur Gros hverfinu þar sem nýju matargerðartillögurnar hafa verið leiðarvísir íbúa San Sebastian.
„Það voru dagar þar sem við gátum ekki fóðrað svona marga,“ játar meðstofnandi A Fuego Negro, „ við þurftum ekki svo mikla ferðaþjónustu “. Í fyrstu innilokuninni héldu hún og bróðir hennar í vonina um að „hreinsun“ yrði gerð, en drátturinn hefur verið meiri en búist var við. “ Vonandi vekur allt sem er að gerast í borgunum hugleiðingu um sjálfbæra ferðaþjónustu , sem ég held að sé eina leiðin til að jafna sig“.
Hins vegar er verðið fyrir borgina að tilheyra borgurunum aftur of hátt: " Mjög dýrt “, bendir Azpeitia á. „Þrátt fyrir að það sem er að gerast sé til þess fallið að ná fram þessari friðsælu framtíð, Gamli bærinn á erfitt með að jafna sig”.
Það sem fellur í Euskadi er ekki lengur sirimiri: þær eru könnur með köldu vatni . Nú, með gluggahlerana niðri, er allt sem eftir er að treysta á þann matargræðgi sem enn svíkur samfélagið innan og utan baranna. „Það er fólk sem hefur gert raunveruleg kraftaverk og hefur skapað sögu. Það hefur verið prófunarstofa fyrir margt sem síðar hefur endurspeglast í hátísku matargerð. Á pintxo börunum hefur verið mikil sköpun, gæði, list “, ver Azpeitia.
Þar verður hún áfram þótt skilyrði pílagrímsferðarinnar breytist. Breton veit það: " Við verðum að muna að pintxo barir þýða gleði, menningu, fundi, löngun til að deila og njóta. Þetta gæti haldið áfram að vera raunin ef við skiljum öll að þetta, umfram hvernig, er það sem sameinar hóteleigendur, framleiðendur og viðskiptavini.“